舌尖上的江西（江西各地特色美食）

舌尖上的江西

江西各地特色小吃

写在前面

近日，《舌尖上的中国》在央视热播，但看完后，江西人有了些许遗憾，因为整部纪录片对江西六个邻省——安徽、湖北、湖南、广东、福建、浙江的菜肴美食都作了介绍，唯独对江西美食一字未提。

江西自古以来就是一个有着自己特色美食的地区，为了让大家更了解江西的美食，故经过了几天的奋战终于把这篇江西史诗级的江西美食整理出来了，大家看看。

与此同时，更多的江西网友则希望发掘江西的赣菜和美食，因为江西的美食不胜枚举，例如豫章酥鸡、瓦罐汤、冬笋干烧肉、藜蒿炒腊肉、信州腊肠、浔阳鱼片、炸石鸡、米粉牛肉、信丰萝卜饺、樟树包面、井冈山烟笋、南昌炒粉、贵溪捺菜、宜丰土鸡等都是人们喜爱的美味佳肴，令人垂涎三尺。

“赣菜是由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透交汇而成，虽然它不在中国八大菜系之列，但具有主料突出、注重刀工、制作精细、原汁原味的特色。赣菜虽然以辣为主，却与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，体现的是香辣、鲜辣，辣味适中，南北皆宜，具有广泛的适应群体。”

1、包米果

包米果是江西赣南地区最有特色的地方美食之一，在上犹、南康、大余、信丰、龙南、赣县、于都等客家人聚集地区更是久负盛名，相传从元朝到现在已有七百多年的历史。包米果以四季时蔬为佐料，春之青菜，夏秋之瓜果，冬之萝卜，配以韭葱蒜肉泥，其味清爽可口。

尤其是上犹包米果因“皮薄润滑、料多爽口”而美名远扬，成了许多外地游客到上犹的必吃小吃。

2、荷叶肉

赣南的荷叶肉是用荷叶垫笼底，大块肉蘸香料、米粉放在叶上蒸熟后，又用荷叶一叶包一块肉，回笼再蒸，整笼莲叶上桌。现在赣州做荷叶排骨，用香料米粉包排骨，也是一排一叶，蒸熟即上。用荷叶裹蒸的菜肴，一派清香，别有风味。

上犹、南康、崇义的荷叶肉又叫荷包肉、荷包胙，而大余县又名状元菜。据说是1778年（乾隆四十三年）大余人戴衢亨喜中状元，他让来家庆贺的人吃过宴席后，每人带一只荷包胙回家，让家中老人品尝。所以一时之间，荷包胙便被称为状元菜。戴衢亨字荷之，号莲士，戊戌进士，殿试一甲一名，与兄弟戴心亨、叔父戴均元和父亲戴第元均显赫于朝，合称南安四戴。和这家人家往来，而且得到敬老的食品，自然影响广泛。

荷包胙这道名菜，事先可将荷叶晾干备用，用前又要用水泡软。此菜要先大火蒸熟，然后又要文火蒸烂，久蒸之后入口即化。所以客家盛大宴席必备，老少咸宜。

3、赣南炸鱼饼

鱼饼是赣州久负盛名的传统风味菜.

　　做法是将草鱼去皮剔骨，剁成肉茸，加入薯粉和适量的盐水，用手不断的搅拌，使之产生韧性，然后用小勺舀入滚油锅内炸成乒乓球大小即成鱼饼。用鱼饼做菜时，将鱼饼和汤汁一起煮沸一段时间即可，鱼饼的特点是色泽金黄，既有鱼肉炸后的香味，又有大量的汤汁包在鱼饼之中，鲜嫩味美，久食不腻。赣州鱼饼以金钱鱼饼和响铃鱼饼最为有名。

4、流浪鸡

江西菜，主要由南昌、邪阳湖区和赣南三路菜肴构成。其共同的特色是：味浓、油重、主料突出，注意保持原汁原味。在品味上则侧重咸鲜、香、辣、蜀人、湘人嗜辣，赣人亦在伯仲之间。

提起“流浪鸡”，就不得不提赣州，人们就会想起朱元璋与陈友谅互相厮杀的历史。传说朱元璋和陈友谅在鄱阳湖交战，朱元璋兵败康山，人饥马乏，实在走不动了。刘伯温估计陈友谅军队一时还不会追来，便建议朱元璋到村里歇息歇息。

一行人来到村边一所破旧的茅屋旁，门边，一只小鸡正懒洋洋地趴在地上晒太阳。朱元璋小心地推开茅屋门，见一老妇人正在屋内纺线。朱元璋上前施礼，问道：“老人家，欲借贵舍稍事休息，可以吗?”老妇人见他们一行虽然戎马戎装，却彬彬有礼，便欣然邀请他们进屋，然后给他们烧水煮饭，并把刚才在门口晒太阳的小鸡抓来杀掉，去掉鸡毛和内脏后，放在开水锅内反复烫熟，然后切成块，用大蒜、盐一拌，很快便端上来请朱元璋一行吃。

几天没吃饭的朱元璋吃到这种鸡，觉得味道极美。吃后连声称谢。后来，朱元璋找到旧部，采纳了刘伯温的建议，用火攻，苦战了三十多天，终于在这场决战中打败了陈友谅，作了大明朝的开国皇帝。当了皇帝后，朱元璋有一次回想起流浪康山时老妇人为他作的鸡，便赐名为“流浪鸡”。

5、酿豆腐

酿豆腐，是客家第一大菜、第一名菜。孙中山先生是客家人。1918年他在广东梅县松口一位同盟会员家中吃了这道菜赞不绝口。赣南很多地方把酿豆腐作为筵席风味菜，而且和立夏节联系在一起。

主料：豆腐两块（超薄的那种，水豆腐不可选）、猪肉。

配料：香茹、香葱、盐、油、姜、酒、蒜蓉、酱油、水淀粉。

做法：

1、猪肉剁成肉末，腌一下入味，备用；

2、豆腐切成小块，放到锅里煎成两面焦黄取起码摆在盘里；

3、把肉末摊到豆腐面上，上面放几根香茹丝；

4、锅里入少许油，放蒜蓉炒香，用水淀粉勾芡，酱油调味，直接倒到蒸好的豆腐上。

6、赣南千层酥

酥皮点心一直是大家非常喜欢的甜点之一，而且还能变幻出各式不同的甜点，像是酥皮蛋塔、酥皮派等等，可因为酥皮制作起来比较麻烦，所以也使好多的烘焙爱好者不敢尝试，其实只要严格按照配方中的制作过程来做，酥皮点心并不难做，下面我们就一起来做做看吧！

材料：　

饼皮材料：高粉200克、低粉40克、黄油30克、糖1大匙、水1/2杯、麦淇淋150克

菠萝馅：中型菠萝半个、糖60克、玉米淀粉2大匙另准备蛋黄1个

7、赣州小炒鱼

是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜，凌得知王爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的作法和口味，深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋，别具风味，王吃后十分高兴，就把凌叫来，问这道菜叫什么名字。凌灵机一动，心想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼，何不称其为小炒鱼呢？于是随口应道：“小炒鱼”，这菜也就因此得名。小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成。其特点色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。不仅本地人喜爱，海外归侨也以一尝“小炒鱼”为快。

8、赣州麻通

称麻枣，已有近百年的制作历史，系选用上等糯米、白糖、芝麻、茶油、馅糖为原料，经过磨粉、制坯、干燥、油炸、熬糖、粘麻等工序，制成个体肥大、外皮薄如纸、内似瓜瓤、松脆爽口的麻通，受到顾客的欢迎，1984年在江西省米制品评比中获第一名。

麻枣要以上等糯米、角棕芋、白糖、饴糖、花生油、白麻等为原料，分三道工序精制而成。第一道工序，先把角棕芋加工成粉末状，拌以糯米粉，制成麻枣胚（麻枣心）。这道工序的诀窍在于角棕芋和糯米搭配的比例，增其一份则太多，减其一份则太少，只有比例恰当才会使麻枣胚一炸即涨，入口即化。历来“秘方”只传媳妇，不传女儿。第二道工序和第三道工序，是把麻枣胚用花生油炸涨，迅速捞出，再醮糖浆，拌以白麻，成为枣糕。麻枣的特点是皮酥而脆，质嫩而甜，富有韧性，独具风味，是人们馈赠亲友的佳品。

9、上犹玉兰片

上犹特产玉兰片竹笋为原料精制加工而成，自古以来就是一种雅俗共赏的山珍。相传，北宋文学家苏轼吃了玉兰片之后曾风趣地说：“要不俗，须吃竹”（指玉兰片）；南宋大诗人陆游曾称赞玉兰片“味抵驼峰牛尾狸”。上犹玉兰片是用冬笋尖制成，形如象牙，通明如玉，质地脆嫩，味鲜美而清香。它营养丰富，还含有天冬酰胺，是一种纤维素丰富，而脂肪和淀粉含量极低的天然食品。1985年，获省优、国优产品称号。

10、宜春扎粉

说起扎粉，许多去过宜春的人都吃过，南方富庶的鱼米之乡，自古以来就有将富余的米做成米粉的传统。我的家乡小镇也不例外，较之云南的过桥米线、广西的桂林米粉、两湖和广东的宽粉、福建的细粉，江西的米粉自有其一番天地。

晚米收割上来之后，经过浸米、磨浆、滤干、采浆等工序，做成一摞一摞干的米粉，晒干后的米粉捆扎成一扎扎，故称扎粉，这样也方便了携带。干的米粉煮后沥干变成湿的米粉，就可以开始了第二轮的加工，而炒扎粉最为风行。炒扎粉前，将干扎粉用温水浸发至手捏不易断，抓一把竖起来不易软倒为止。然后，洗清沥干待用。铺料有瘦肉丝、小白菜、嫩蒜苗，均切成寸长段。火候要适中，将猪油烧至六成热时，倒入肉丝煸炒，依次加入肉丝、蒜苗、小白菜，再加入少许汤料、酱油、红椒末，成金黄色后，再放进扎粉拌炒。最后放入姜丝、胡椒粉、味精，浇上少许香油拌匀起锅。家乡的扎粉，炒法看似简单，但其水土所孕育出的独特的韧性和香气，却是其它的米粉所绝不能有的。

扎粉已经成了宜春小吃的一部分，家乡人食之，好之，习之，那从滋滋的锅里冒出的香气，不知让多少飘泊异乡的游子千万次梦回乡里，思之，念之，心向往之。宜春的风味小吃多种多样，如包面、麻糍、糖粑、豆腐角等，但无有超过炒扎粉者。一盘正宗炒粉，那口味，柔韧、滑润、香辣，油而不腻，鲜美可口，是有口皆碑的。炒粉的原料，一定要选择地道正宗的袁州传统手工扎粉，机制粉则因预柔韧度不够而稍逊一筹。过去炒粉调料用的是袁州豆豉，颜色淡而味道鲜，现在改用酱油也只宜淡淡着色即可，否则炒粉黑糊糊的，很难达到油亮金黄的效果。关键还在于掌握扎粉水发的度，过度则糊而不韧，不及则粉条内心呈粗涩的生粉味，口感不好。

11、丰城粉皮烧甲鱼

原料：甲鱼、粉皮、调料、大蒜仔。

制法：甲鱼宰杀洗净剁成块，干粉皮发好待用，甲鱼油煸断血加调料烧入味，放入粉皮即可。特点：鲜香味美、营养丰富。

12、上高蹄花

蒙山猪是经过上高县群众长期精心养育形成的一个具有体躯大、耐粗饲、抗逆性强、遗传性状稳定，繁殖力高、母性好、肉质佳、瘦肉率较高的肉脂兼用型地方猪种，归属赣西“两头鸟”类型，是江西八大猪种之一。

原料： 猪蹄500克，姜片5片，葱白3根，芹菜50克，红萝卜丝30克，干红辣椒10克，剁辣椒10克。

调味料：盐，料酒，油，生抽。

做法：

1，将猪蹄斩成块，洗净，放入高压锅，再加入料酒，葱白，姜片和能淹没原料的水；

2，用高压锅炖20分钟左右（若是砂锅小火炖需50-70分钟）；

3，将蹄花从汤中捞出备用；

4，起油锅，爆香芹菜与红萝卜丝，剁辣椒及干红辣椒，加入适量盐，再倒入蹄花，浇淋些汤汁和生抽，拌匀即可。

13、生炒麻辣仔鸡

童子鸡 300克

白砂糖 5克 香油 5克 小葱 5克 味精 1克 酱油 15克 黄酒 15克 盐 3克 猪油（炼制） 30克 各适量

1. 将光嫩仔鸡去内脏洗净，用刀在鸡背部顺长剖成二片，鸡皮朝下平放在砧板上，每片用刀面拍一下，再用刀跟轻轻排斩一下，然后带骨斩成2 厘米见方的小块；

2. 将斩好的鸡块放入碗内，加酒5克、精盐、鸡蛋清、干淀粉抓匀浆好；

3. 笋肉切成菱形小块；

4. 炒锅上火烧热，经滑锅后，放入熟猪油，烧至五成熟时，下鸡块，用手勺划散，见鸡皮受热收缩时，放入笋块，稍停一会，一起倒入漏勺沥干油；

5. 锅里留底油，置旺火上，放入葱花爆出香味，加入黄酒10克、酱油、精盐、白糖、味精、肉清汤300毫升烧开；

6. 待烧开后，用湿淀粉勾芡，随即倒入鸡块、笋块，颠翻几下，加入熟猪油，淋入麻油即成。贴士：

此菜色泽淡红，卤汁紧裹，油滑鲜嫩，味香醇。

14、万载肘子

县城称“肘子”，株潭一带称“灿炆”。以一碗肘子为例，材料为：猪腿肉3斤，茶油适量，酒娘2两，酱油、八角、食盐等调料少许。制法：将肉剔净炆至五成熟即捞起，置滚清肉汤中。在肉皮上擦以酒娘，即放入沸油锅中炮制。待肉皮转红黑色花纹则捞起，复置清肉场中。将精肉取下，用酱油、八角、香料、食盐在锅里炖烂，取出装入碗，再将油泡之肥肉皮盖于其上，然后蒸之即成。肥肉色红黑，味醇香甘美，烂而不糊。

15、丰城的纠叽

这纠叽呀,其实是一种面食,是用米粉、丰城俗称冬粉做的一种吃食，其形如两颗纠结在一起的人心，薄，半透亮的晶莹，煞是好看。。。其味如真"人生"，含而无味，嚼则出味，淡却回甘无穷

16、靖安棚棚凉粉

主 料： 淀粉（红薯、马铃薯、豆类淀粉均可）

做 法：

1、将1公斤淀粉加10公斤水放入锅中，边搅拌边加热，搅至汁液变粘稠时，加入30克明矾和少量食用色素，搅匀后熬煮片刻，当搅动感到轻松表明已熟，可出锅倒入事先准备好的容器，冷却后即成。

2、将1公斤淀粉和温水2公斤，明矾粉20克，调和均匀后，冲入1.5公斤沸水,边冲边搅,使淀粉熟化,再倒入事先准备好的容器,冷却后即成。

3、将大米、豌豆各0.5公斤分别用清水泡涨后沥干，各加清水0.8公斤，磨成浆，磨得越细越好，豆浆需滤去豆渣。另取豌豆粉0.5公斤,用少量清水调匀.取大锅一口,加放清水5公斤，再加入明矾粉25克和少量食用色素搅匀，煮沸后倒入豆浆。米浆和豆浆放在一起，用微火加热，搅动至熟，离火倒入容器中，晾凉即成凉粉。

17、铜鼓包圆

铜鼓特产包圆：是铜鼓客家人特有的食品，也是招待贵宾的佳肴。

做法与饺子相似，但馅心很讲究，由精制瘦肉、冬笋、香菇、鸡肉、莲子及各种调味品组成。外皮是由芋子去皮加红薯粉揉和发韧而成。包圆的形状可以随心所欲，有圆形、半圆形、三角形及各种动物形。经旺火蒸熟后，鲜香可口、甜味甘肥、软而不粘、晶莹松韧，使人食而不忘，回味无穷。铜鼓“包圆”多为三角形，蕴寓着客这人爱国爱乡的优良传统。三角形的“三角”分别代表铜鼓客家人根在中原，情系中原；来自闽粤赣，情系闽粤赣；扎根赣西北、情系赣西北这三种寓意。

18、樟树猴子包面

被列为全国名优小吃的樟树清汤（亦称馄饨、云吞、抄手，樟树传统称之为“猴子”包面）有着数百年的历史，从明末清初开始成形，是一道久享盛名的风味小吃。

樟树清汤，以“竹膜纸，包丁香，一投投进了赣江，风吹波浪起，赶紧用碗装”的顺口溜，概述了其特点。即清汤皮子薄如竹膜，馅心殷实鲜红赛丁香，下清汤的水宽大，好似赣江，等水开后，投进的清汤被冲上水面（浮起），即要求赶紧用装好调料（食盐、酱油、萝卜干、陈皮粉、胡椒粉、味精、麻油、芫荽等）的汤碗盛装。一碗热腾腾、香喷喷的清汤就已制成。

传统的樟树清汤除了在街边、路口、码头、车站摆摊设点外，主要以供夜宵为主。业主挑着清汤担子（一头有几层抽屉装着包好的清汤和各种调料品及酱油、麻油等；一头是一只大铜顶罐，装着满满的一罐水加猪骨头，下面烧柴，用于下清汤），摇着小铜锣，走街串巷，一阵阵锣声，引起食客的食欲，即叫住清汤担子要一碗、二碗……。

数百年来，樟树清汤遍布于各城乡，家喻户晓，民间传颂：“清汤担子肩上挑，小铜锣手中摇，叮当叮当，串街走巷卖清汤，樟树的清汤传四方……。”由于樟树的清汤味正鲜香，在周边县市也有不少经营樟树清汤的摊点。

樟树清汤，有着悠久的文化历史，清朝末年有民谣说：“临江府清江县三岁的伢崽卖包面”（樟树原称临江府清江县）；著名的小说家张恨水在其《北雁南飞》中，即把樟树包面（清江包面）作为开篇。

乾隆皇帝下江南途经樟树，在药码头（大码头）闻得一阵阵香味，问随从“何物也？”随从打听回禀“清江包面”。乾隆即在一张小桌旁坐下来，要了一碗品尝，其味鲜香、微辣，乾隆皇帝吃的啧啧有声，越喝越有味，额头沁出了汗珠，去除了旅途疲劳，禁不住拍案而起说道“清江包面，奇食也！”

19、樟树油炸豆腐

油炸豆腐的制作方法，包括制备卤水、豆腐的制作、豆腐卤水浸泡和油炸四个步骤。制备卤水所用配料及重量含量为：苋菜梗12－13％、竹笋12－13％、鲜豆汁4－6％、雪菜9－11％、姜2－3％、甘草2－3％、花椒0．2－0．3％、黄酒4－6％、食盐4－6％和余量的水；加工方法为：将苋菜梗、竹笋、鲜豆汁、姜、甘草、花椒和水混合烧煮，冷却后加入黄酒和食盐和雪菜，然后置于容器内，发酵四个月至一年，得到卤水。豆腐是以黄豆为原料制成。豆腐卤水浸泡是将豆腐在卤水中浸泡3－4小时。油炸是将浸泡后的豆腐油炸；本发明的油炸臭豆腐色、香、味具备。 油炸臭豆腐具有远处闻起来臭，吃起来香这样一种“远臭近香”的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。

总体特征 ：外焦、内嫩、香辣。

20、绿岛羊肉炉

绿岛羊肉炉以公馆村温泉聚落最为有名，而有"温泉羊肉炉"之称，不过，羊肉炉可是与温泉一点关系也没有；此地的羊肉炉源自于彰化溪湖，羊肉也是来自彰化和美，可谓道地的外来美食，但因最老牌的福记羊肉炉在此立地已逾30年，早已成为绿岛人喜爱的宵夜，此外，后起之秀的东升温泉羊肉炉口碑亦不差，更加打响绿岛羊肉炉的知名度。

21、麻辣鸭头

新余有很多特色小吃,像麻辣鸭头,水北豆腐,新纺土鸡,马翁老酒,仙女湖鲜鱼等等,都让人赞不绝口,吃了还想吃.

其中最让人垂涎三尺的就是麻辣鸭头了.名字是叫麻辣鸭头,其实有鸭头,也有鸭翅,还有鸭爪.如果你都想尝一尝,就对服务员说,"来一碗麻辣三件"就行了.

它主要的味道是辣,虽然很辣,但总是让人停不下筷子,吃了还想吃.那"鸭三件"早就卤过一遍,再加上辣椒,生姜,大蒜子,五香,麻油,香油,在锅里煮十来分钟,一盘香嘭嘭的麻辣鸭头就可以上桌了.它吃起来麻麻的,酥酥的,鸭肉鲜美,酥软,特别是那鸭头,咬开脑壳,那脑髓特好吃.还有那鸭翅,鸭掌,特有一番嚼头,味道绝对不亚于"煌上煌"的.

如果你会喝酒,再喝上一杯冰啤,简直爽呆了!我们新余这道小吃菜,只有一个地方做得最最地道,好吃,那就是新余城北的总工会夜宵一条街.那里每家饭馆都会做这道菜.其中"胖子麻辣鸭头"店几乎天天客满,以至于好多人不得不炒这道菜带回家吃.所以,这家店原来不外卖,现在由于顾客需要也得外卖这道菜了.不过,它只在晚饭时间开张,中午想吃都没的买呢.

朋友们,如果你到新余来,除了观看美丽的仙女湖,吃了仙女湖鱼,可千万别忘了晚上去总工会那里吃麻辣鸭头哦。

22、南安板鸭

南安板鸭发源于大余县南安镇，其特点是：桃圆形，皮色奶白、瘦肉酱色，肉嫩骨脆，尾油丰满、味香可口，素有“腊味之王”美称。板鸭加工简单，将鸭退毛后，用粗盐腌泡，再盘型压扁，经阳光晒干出油，即可享用，一般立冬后至次年春之前，味色较好。今为席上佳肴馈赠礼品。

属大余老牌正宗板鸭，有500多年的生产历史，100多年前就已畅销东南亚、香港、澳门等地，特色是皮色洁白，皮薄肉 嫩，骨脆可嚼，尾油丰满，味香可口等。鸭体扁平，外形桃圆，肋骨“八”字形，背部与翅骨及腿骨平行，呈倒“八”字形，尾部半圆形，尾油丰满不外露，肥瘦分明，有狮子口、双龙珠、双挂钩、关刀形等形状，白边一指宽，皮色奶白，瘦肉酱色，咸淡适中。将鸭腌制晒干后，需食时，放在锅内蒸熟即可。南安板鸭以其制作考究，外表美观，香浓味纯，咸淡相宜，瘦肉甘香、肥肉不腻，南北适合等特点，享誉国内外，是席上佳肴和广大消费者食用及馈赠亲友所必备之佳品。

23、清炖武山鸡

是江西省名菜，也是全国名菜之一。是以江西著名特产武山鸡（又称乌骨鸡）为原料炖制而成的。武山鸡是江西省的名产，毛白骨黑，有补虚益气、强筋健骨、增强体力之功效。清炖武山鸡汤清味鲜，鸡肉酥烂入味，口感极佳。

24、文山肉丁

“文山肉丁”是江西名菜。有趣的是它的创始人并非名厨高手，而是南宋丞相文天祥。

南宋末年，元军长驱直入南侵，赵氏王朝眼看面临灭顶之灾。江西吉水人文天祥赤胆忠心，连日组建并亲自率领3000家乡子弟兵赶往临安。他英勇作战抵御强敌，有力地保卫了南宋首都临安，还接连收复了许多失地，被人们誉为民族英雄。

皇上钦封文天祥为“右丞相”。

有一次文丞相领兵作战，打到了江西老家。吉水县城轰动了。父老乡亲们争先恐后地走上街头，夹道欢迎胜利之师，感谢文丞相破敌有功。文天祥备受感动，走出军营，与百姓亲切交谈，慰问饱受战乱之苦的乡亲们，其情其景真正地表达了南宋军民同仇敌忾，奋勇抗击异族入侵者的坚强信念。

为了答谢父老乡亲们的鼓励和支持，文天祥在自家举行便宴。他脱下了官服，系上了围裙，亲自走入厨房，要做几样菜肴。这场“军民同宴”成为历史上永久流传的千古佳话。文天祥烹制的一道肉丁菜肴最受大众的喜爱，只因文丞相号“文山”，所以后来江西人便把这道美味佳肴称做“文山肉丁”了，其传统的制作方法也完好地保留下来了。

与“文山肉丁”相媲美的还有“文山鸡丁”。它的来历与前者如出一辙。人们出于对民族英雄的敬慕，故而流传甚广。大凡到江西一游的人，好客的主人会热情地推荐江西风味美食的代表“文山肉丁”及“文山鸡丁”，就是顺理成章的事情了。

“文山鸡丁”的制作方法如下：主料和辅料——

鸡脯肉300克，水发玉兰片65克，红干辣椒10克，香葱5克，鸡蛋清2个，干淀粉15克，大油400克，味精2克，料酒10克，精盐5克，香油5克，汤50克。

制作技艺——

1．把鸡脯肉拍一拍改条切骰子丁。红干辣椒、水发兰片、葱都切相同丁。

2．鸡丁放碗里，加盐2克，用手抓匀，再放鸡蛋清抓匀，然后放干淀粉10克抓匀。

3．锅置火上烧热，倒油烧至5成热，放入浆好的鸡丁，划散变白，盛起沥油。锅中留底油，放入红干辣椒丁炸成紫红色，随即加笋丁、葱片、汤，搅推两下，放料酒、精盐、味精和淀粉，勾芡，再把过好油的鸡丁倒入颠翻两下，淋香油即成。

25、小乔炖白鸭

江西美食

　　小乔炖白鸭，据传，始于三国时期。东吴都督周瑜率军驻扎柴桑，其妻小乔曾用冬虫夏草、泽兰，同白鸭炖制滋补菜肴，供周瑜食用。当时称为“柴桑鸭”。后来又称小乔炖白鸭，成为九江的传统名菜。

　　特点：用白鸭和冬虫夏草炖制而成。成菜汤汁浓醇，肉质酥烂，香而肥鲜，富有营养。 工艺：将白鸭宰杀，治净，入沸水锅中略焯取出，除去血沫，放入瓦钵或砂锅内，加洗净的冬虫夏草和泽兰、姜块、葱结、绍酒、清水，烧沸后，转用小火炖，至鸭肉酥烂，汤汁浓醇即成。

26、卑南猪血汤

猪血汤、米肠、猪肉脏 卑南猪血汤之所以受欢迎，所持的无非是一个"鲜"字诀，以及对选料独特的见解，如坚持加入风味较佳的手宰猪的猪血，并仅以清水洗净，以防鲜味遭破坏；猪血块亦不宜切得太小，因为体积大的猪血不仅口感佳，而且散热慢，可以让猪血的香味内蕴。精准的火候拿捏固是卑南猪血汤热卖的关键，风味绝佳的原汁汤头却也不可或缺，外加猪大肠、酸菜、韭菜，及少许的米酒、胡椒粉，就是一碗远近驰名的台东"黑豆腐"了。

27、婺源粉蒸肉

婺源的粉蒸肉下面还垫着很多新鲜的山笋，上面是粉蒸肉，排列的有一点象梅菜扣肉。粉蒸肉大部分都是瘦肉和骨头，咬在嘴里实而不腻，不象黄山这边放的肥肉肥的流油。

做法：把闷好的大米和腌过的肉一起拌匀，腌约半小时，然后将肉皮朝下，放入大碗内（排列成鱼鳞形），把剩余的的米和汤汁浇在肉上面，上笼蒸约2小时（肉已料），取出扣入盘中即成。此菜肉烂香醇，肥而不腻。

28、酒糟鱼

酒糟鱼是婺源民间流传已久的传统食品，选用婺源淡水鱼为主要原料，并配以糯米酒、中药材、植物油、精盐、辣椒干、味精、白砂糖、沿用传统手工制作工艺，采用国内现代高温杀菌，真空包装，精制而成。本产品色泽金黄，香而不腥，肉味鲜美，开胃爽口，久食不腻，冷食热食均可，实为居家、宾馆、旅游和馈赠亲友之佳品。以“老妪”牌的最为有名。

29、赣南艾米果

艾米果，江西赣南一种常见小吃。特别在清明时节，田野里长满野艾叶时，大人牵着小孩出去采摘野艾叶，回来全家人一起

  做艾米果，吃也热闹，做也热闹，很能营造出家庭和睦的氛围。因艾米果为圆形，故又取团圆之

做艾米果，吃也热闹，做也热闹，很能营造出家庭和睦的氛围。因艾米果为圆形，故又取团圆之意。做艾米果，得用糯米，把糯米浸了，磨成浆，“再用细白布袋子吊起去水分，这样磨的糯米粉就细白，做米果都得这么细白的米粉。再将采摘到的独特香味野嫩艾叶，洗净，在热水中稍煮一下，揉搓去苦味后，按一比一的比例，配上用臼碾得糯米粉，掺进糯米粉中揉，揉得艾叶与糯米粉完全融合了，就拿去蒸，然后用手使劲充分揉和，做成一个个圆饼状。还可以在里面包上些用鲜肉或腊肉、笋、大蒜等配料制作的馅，做成艾米包包，放在锅里蒸熟后，味道甚佳。吃起来，一股浓浓的清香扑鼻而来，口感滑嫩而不腻，软中兼韧，是赣南人很喜欢的一种吃法。当然，也可以用油炸。据说，这种小吃已有上千年的历史，一直长盛不衰。

每年的阳春三月，客家人都兴做艾叶米果，用来敬谢观音菩萨和招待客人。至时，家家户户邀请亲朋汇集一起吃艾米果，有的亲朋不请自来，尤其是城里人更是乐此不疲，浩浩荡荡，车水马龙，一为踏青赏景，二为品尝乡下特有的艾叶米果。这一风俗起源于何朝何代，已无法考证。但这一带都流传着这样一个美好的传说——

　　很久以前的一个春初，东海一孽龙以到南海为龙王爷扫祭挂纸为名，瞒过龙王，骗过虾兵蟹将的把守，逃出水晶宫。其作恶多端，时而腾云驾雾于山区，时而兴风作浪在平原，所到之处，狂风吹倒房屋、拔起树木，暴雨淋坏庄稼、流失土地，恶浪打翻船只、冲塌河岸，有时孽龙还吞食人畜，给黎民百姓带来深重灾害，造成十苦九难。百姓们真是苦不堪言，怨声载道，怒气冲天，但又无计可施，只得眼睁睁的欲哭无泪。

　　二月十九这天，观音菩萨云游出行到江南一带，眼见孽龙无法无天，可孽龙又不在观音的管辖之内，对它无可奈何，降服不了。但是菩萨也深知龙的致命弱点，惧怕人多势众和声响烟熏，尤其忌惮艾叶的气味，龙一闻到艾叶味便逃之夭夭，像蛇见雄黄。

　　于是，观音便化作一慈眉善眼的老妇人下凡，告诉百姓们如此这般，用以制服孽龙。勤劳聪明的百姓，说干就干，赶紧用艾叶做成米果，让亲朋好友都来吃。吃过艾米果的人，散发出一股治龙的气味。为使气味更浓，各家还装上一盘盘艾叶米果放在屏风前的案上，或者挂在高处，让艾气味徐徐散发，蒸蒸向上。另外还点上香烛，燃放爆竹，加上路上人来车往，整个人间热闹非凡，简直沸腾起来了。孽龙哪见过这场面，早吓得魂飞魄散，又被艾叶味熏得昏头转向，半死不活，孽龙只得乖乖缩回海里。从此再也不敢轻举妄动，即使出海也是和风细雨。

30、弋阳年糕

江西上饶弋阳年糕俗称弋阳大米过粿，是弋阳县传统特色食品，是驰名中外的年糕极品。

弋阳年糕制作始于唐代，至今已有1200多年的历史，据弋阳县现存较早的同治十年版《弋阳县志》记载：“大禾米白而又长大，以制作加工大禾米，禾谷米白饭硬制作多团，需三蒸二百舂，弋市米为之食水多，软而适口，省恒称弋阳团子，最驰名外县，土商多远往他处做赠品。”1982年版《江西特产》和1986年版《江西风情特产》详细记载“弋阳大米粿洁白如霜透明如玉，油光发亮，韧性特好，比起各地年糕，无疑是更胜一筹”。

弋阳年糕以弋阳县当地独有的大禾谷作原料。大禾谷属梗型糯性一季晚稻。种植在气温水温偏低，湿度大，光照时间短的山垅潜育型冷浆田。它种植面窄，生育期长，产量低，是江西四大名米之一。以大禾米为原料，采用“三蒸二百锤”的独特工艺，制作出的年糕具有洁白如霜、透明如玉、口感爽滑、韧性可口、不粘不腻、久煮不糊的特点，食用方便，咸甜均可，蒸炒煮烘皆宜。历代被选为皇宫贡品。弋阳民间每逢过年，家家户户都要制作年糕，招待贵宾，送亲馈友。

31、芋头糖

糯米蒸熟捣烂，芋头去皮磨浆，两者拌匀成果坯，再切片晒干在冷、热油中炸两次，拌上糖浆和芝麻而成的甜点。各自制糕点摊及部分面包房有售。

32、蒸汽糕

是婺源的特色小吃，以米粉加发粉在类似锅盖的圆面板上抹成薄薄的一层，再撒上香菇沫、虾米、豆芽沫、干笋、干豆角、辣椒、葱、豆腐干沫，蒸熟起锅，约1厘米厚，在上面撒上葱花，浇上熟油，再用刀划成棱形，蘸上辣酱。

33、醋鸡

是弋阳城乡人民自制腊味中的上等品。由于采用精细的腌制方法。辅以多种调料，因食用时具有浓郁的香醋味，故称“醋鸡”也叫“酸辣鸡”。

弋阳醋鸡还具有皮肉脆嫩，色红味香，油而不腻的特点，是年节待客的美味。醋鸡只有在立冬后至立春前才能腌制。原料配方 鸡一只 糯米粉200克 芝麻油或花生油100克 糯米酒原汁150克 茴香1.5克 桂皮1.5克 辣椒粉2.5克 胡椒粉1克 米醋150克 酱油100克。

34、清蒸荷包红鲤鱼

清蒸荷包红鲤鱼是江西婺源闻名于全国的“池中芳贵，席上佳肴”。据有关方面考察，这种鱼原是明朝宫内的观赏鱼，神宗皇帝朱翊钧曾将此鱼御赐户部尚书余懋学。余告老还乡时，将此鱼一对带回老家婺源。由这一对鱼衍生繁殖，民间互赠，鱼多成群，世代延传，由于这种鱼背宽，头小，尾短，腹部肥大，立放在桌子上，活像个红色荷包，因此称为“荷包红鲤鱼”。 此菜色泽红亮，肉质细嫩，香鲜微甜，诱人食欲。

35、饭麸粿（立夏粿）

饭麸粿（fànfūguǒ ）亦称饭夫果或饭糊果：形似汤圆，是由米饭团混合各种配料后，一并倒入锅中加适量的汤水煮熟而成的一种食物。 饭麸粿具体是用籼米磨碎后用水调和，再搓捏成一个个圆溜溜的粑粑即成，放入豆芽、香菇、目鱼、葱花、姜末等佐料烹煮，软和爽口，别具风味，食之回味无穷。是江西上饶的一种特色小吃。

　　上饶人有在立夏时节制作饭夫果的习俗，如今在上饶的街头餐馆里可以品尝到饭麸粿。在上饶人们将蒸熟的饭称为“饭麸”，饭麸粿即用饭麸制作而成的一种点心。在上饶农村，人们会在立夏时节制作饭麸粿来供自己食用或用来招待宾客。

36、葛源豆腐

因其制作工艺传统、独特,加之葛源水质优良,品尝过的人都赞不绝口,被誉为"葛源一绝"。

37、上饶汤粉

用上饶特有的粗湿米粉，经水捞后依不同口味，加入不同佐料烫、煮、炒而成。又猪肝粉、大排粉、羊肉粉、肥肠粉等多种种类，色香味俱全。在上饶铅山汤粉颇为出名。

38、弋阳国道鱼

借鉴吸收四川、安徽及江西鄱阳湖的烧鱼烹饪特长，选用优质信江红鲤、鲫、鳙、草鱼为主原料，佐以独特配料，经30分钟左右小火匀烩而成，具有味美鲜嫩之特点。



　　配料、调料：精炼油、生姜、大蒜子、新鲜辣椒、食盐50克、白糖5克、味精5克、加饭酒20克、辣椒粉适量、白醋少许、酱油少许。

　　鱼洗净，切成两段；生姜、大蒜子切成大块，青红椒切成大片热后倒出，锅内留少许油，把鲩鱼放入锅中两面煎至金黄色，起出，倒出多余的油。加入生姜、大蒜块、酱油、加饭酒、辣椒沫、醋、水，用大火烧开后加盐、白糖，再盖锅用小火煮20分钟，加入红青辣椒片、味精，起锅装入盘内。

39、龟峰扣肉

系30年代蒋经国的名厨涂光明所传，因制作精细、风味独特而流传民间，具有浓郁的江南风味，是江南民间菜系中不可缺少的一道美味佳肴。

为了弘扬和光大民间饮食文化和烹调技艺，将独具风味的龟峰扣肉奉献给广大朋友，本厂在继承和保留龟峰扣肉独特风味的基础上，利用现代食品工程高新技术将龟峰扣肉制作成符合食品卫生要求和现代人消费需求的方便菜肴。

本品选料考究，以精选的上好新鲜五花猪肉为主料，配以龟峰特有的优质干雪里红和多种天然名贵香辛调料,以枸杞子、甘草等中药，经科学、先进、独特的工艺精制而成，具有肉质嫩滑，油而不腻，醇香朴鼻，回味绵长之特色，以及存放便利，食用方便（冷热皆可食），保质期长（可达六个月）之特点，实属各种宴席、旅游、馈赠之佳品。

每逢喜庆佳节、朋友聚会、家人团聚时，请您别忘了它——龟峰扣肉。

荣获99江西食品“优秀产品”奖。

荣获第十一届（香港）国际美食博览会金奖。

40、烤香堂涮烤吧

个性自理涮烤吧——是星班客，进行了为期5年的数据调研及分析整理，结合各种涮烤形式推出的一种超低门槛投资的新型烤制餐饮模式。

在经营上采用顾客自理、自助、自娱自乐的方式，将吃、喝、玩、娱乐等融入一体，让顾客吃得开心、玩得舒心。投资烤香堂涮烤吧个性自理涮烤吧，投资小、见效快、不限人群、不限年龄、不限经验，只要用心经营，只要规范操作，就能赢得市场，赢得真正看得见，摸得着的真金白银！赚得盆满钵溢！

美味醇厚：融南北腌料绝技于一体，烤出无人能敌的传奇美味。

香味绵长：原料卤制数小时，再以文火攻之，烤出外焦里嫩的上好烤品。

口味滑嫩：麻、辣、甜、酸、甘等不同的风味，让各地食客拍手称快。

辣味爽透：精选大红袍、朝天椒等精品原料，密制出绝妙的辣味口感。

真味倍鲜：专业的原料采购，新鲜到家，真味不可挡。

营养十足：烤香堂涮烤吧注意营养的搭配，不但要吃好，还要吃出营养来。

价位合理：灵活定价，从5角到10元的价位不等，满足了各类消费人群需求。

回味悠长：青春、阳光、充满活力的背景音乐，让顾客分秒感受时尚餐饮新体

41、莲花血鸭

莲花血鸭属赣菜系萍乡菜一支，是江西省萍乡市莲花县的一道名菜。莲花血鸭因具有“色美味香、鲜嫩可口”的特点而被列入“十大赣菜”之一。

上世纪五十年代的一个夏天，一个神秘的电话打到莲花县，点名一个叫李桂发的厨师速往南昌，并带几只仔鸭去为井冈山的老同志们炒莲花名菜――血鸭。这老同志是谁呢？原来是毛泽东、贺子珍、曾志他们。据说因为毛泽东在大革命时期就曾吃过这道菜，之后就一直很难忘怀，所以在建国后到南昌视察的机会，专门派人请莲花的厨师来做这道莲花血鸭。

吃的时候，鸭子肥而不腻，皮薄香鲜，连骨头都可以一块吃下，味道真正独特。又传江西人发明了炒血鸭的做法后，随着中国移民史上的“江西填湖广”（这里的“湖广”，在清朝指的是湖南、湖北，但在此之前是荆湖南路、荆湖北路和广南西路的合称），炒血鸭又传至湖南永州、广西全州、宁远等地，于是又有了永州血鸭、全州血鸭、宁远血鸭等等做法。但偶还是以为莲花的血鸭才是正宗。

42、江口倒菜

江口倒菜，又名江口腌菜，历史悠久，相传自明朝初期赣县江口就有生产。江口倒菜主要原料是大蔸菜，做的时候要用坛子倒置进行腌制，再进行成品加工。菜中含有氨基酸、维生素C等多种营养成份，具有开胃健脾，促进食欲之功效，是人人皆宜的“绿色”保健食品，倍受欢迎。

江口倒菜在赣州市、南康、兴国等地十分畅销，半成品可用作探亲访友的送礼佳品，更是待客美味和孕妇反应期食用的美菜，也可作孩子的小零食。

43、吉安辣子鸡

配料:

1、整鸡一只或鸡腿一盒,花椒和干辣椒(1:4),

2、葱,熟芝麻,盐,味精,料酒,食用油,姜,蒜,白糖。

这是这道菜所需要用到的主要调料,不要嫌多,考虑到成本问题,用量已经减半了。不过注意,这不是盘子哦,而是一个比较深的大碗。

操作:

1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段,姜蒜切片。

2.锅里烧油至7层热,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至气味开始呛鼻,油变黄后倒入炸好的鸡块,炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段,味精,白糖,熟芝麻,炒匀后起锅即可。

注意:

1、辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色

2、做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

3、炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡肉的,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道。

4、炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一团死肉,很难吃,完全没口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩。

44、吉安薄酥饼

薄酥饼始于元代末年，相传每逢农历八月十五日，庐陵的糕点师们聚会“弥公祠”祭祀庐陵糕点鼻祖“弥公”时，薄酥饼为祀品之一，也是敬献皇帝的贡品。薄酥饼采用精面粉、食油、白糖、白芝麻、花椒、五香粉、香葱、细盐作原料，饼芯不掺面粉，用精面粉揉皮，包上酥心，经过32道工序精制而成。成品色泽金黄，两面无焦斑，薄酥脆香，甜咸相宜，营养丰富。以其香甜薄脆，甜而不腻，酥而不散，闻名遐迩。1988年获首届中国食品博览会铜牌奖，曾有贡品声誉，为具有吉安特色的传统副食品之一。

吉安薄酥饼为江西省名特产之一，至今已有100多年的生产历史。此饼园形，选料考究，饼芯以纯猪油、白糖、花椒、白芝麻、五香粉、香葱、食盐等为原料，用精面粉为包皮，前后经过揉面、包酥、揉平、烧烤等32道工艺工序制成。该产品具有薄、酥、香、甜、脆五大特色，且薄而不虚、酥而不碎、香而不嫩、甜而不腻，为中秋佳节上乘月饼，在省外内市场畅销不衰。

45、安福火腿

特点：其形如柳叶，脚蹄短小，腿身饱满，皮薄肉嫩，精多肥少，色红味香，经久不变质。 只要保管得当，存放二、三年仍色味如初，精肉鲜红似火，肥肉洁白晶莹，是烹制 佳肴的上乘原料。而且含有的蛋白质、脂肪、钙、铁及多种氨基酸等营养成分，既 是补益身体的营养食品，也是赠送亲友的上等礼物。

工艺：安福火腿选料讲究，加工精细。腿料选自本县东北一带农村饲养的一种“安福米猪”。 这种猪体形小，饲养期短，骨细肉嫩，适宜腌制火腿。收购时，严格按照 标准规格 验收，对公猪、母猪、病残猪之腿一律不用。加工时，首先把住季节关，“立冬”开 始收腿，“立春”结束，其它季节，概不加工。其次是加工工艺上，清腿、配料、入 盐、磨皮、打签、入缸、翻缸、出缸、发酵、洗晒、发酵、贮存等工艺方面，安福 火腿还有独到的工夫，保证了产品的风味特色。 名称：清炖荷包红鲤鱼 产地：中国江西。

历史：清炖荷包红鲤鱼，是婺源县闻名全国的“池中芳贵，席上佳肴”。据有关方面考察，这种鱼原是明代宫中的观赏鱼，神宗皇帝朱翊钧在位时，祖籍婺源沱川的户部尚书余懋学告老回乡，神宗御赐鲜鱼一对。尚书遂将鱼投入池中，以后衍生繁殖，世代延传，由于这种鱼背宽、头小、尾短、腹部肥大，放在桌上似荷包，故名。据《微州府志》载，荷包红鲤鱼在婺源养殖三百多年的历史。1979年荷 包红鲤鱼被列为全国鲤鱼良种。该鱼形雅、色美、肉嫩、味鲜、营养丰富。清炖“荷包红鲤鱼”一菜，盛名江西。 特点：用荷包鲤鱼炖制而成。成菜肉质细嫩，汤清而粘唇，味醇鲜美。 工艺：将鱼宰杀，去鳞除鳃，取出内脏洗净。将鱼放在盘中，加笋片、火腿片、精盐、味精、葱、姜、酒，入锅清炖至熟，淋上猪油少许即成。

46、永川狗肉

“寒冬至，狗肉香”，进入北风呼啸的严冬时节，正是吃狗肉的好时候。狗肉味道醇厚，香气浓郁，是我国许多民族钟爱的美食，一些地方将其称为“香肉”。它还是一种补性很强的营养食品，所含蛋白质、脂肪，多种维生素和微量元素十分丰富。祖国医学认为，狗肉味甘、咸、酸、性温，有补中益气，温肾助阳之力，《普济方》中说狗肉“久病大虚者，服之轻身、益气力”，民间素有“冬天吃狗肉，开春打老虎”之说。

我国食狗肉的历史极为久远，甚至可与食猪、牛、羊肉的时间相提并论。民间虽有“狗肉上不了大席”之说，但历代关于吃狗肉的传说与佳话却有很多，如江苏沛县的“鼋汁狗肉”和河南鹿邑县的“试量狗肉”就分别与汉高祖刘邦和东汉光武帝刘秀有关。民间还有郑板桥贪食狗肉被骗画的传说，而《水浒传》中更有鲁智深吃狗肉醉打山门的故事。

狗肉的食法很多，有红烧、清炖、油爆、酱卤等，单用狗肉制作的菜肴便多达数百种。我国各地的狗肉名吃有很多，如吉林延边的“罐子狗肉”，肉烂汤浓、鲜辣可口；广东广州的“开煲狗肉”，香气扑鼻，风味独具；广西灵川的“焖狗肉”，熟而不烂，香而不焦；安徽宿州的“卤狗肉”，肉烂味浓，卤汁醇厚；云南邱北的“狗肉汤锅”，香辣醇厚，回味无穷；江西永新的“红烧狗肉”，色泽红亮，醇香持久；贵州花江的“花江狗肉”，酥烂香美，不膻不腻；湖南湘西的“狗肉火锅”，满室生香，闻着香，吃着更香；云南著名的宣威火腿在制作时，往往要加入两条狗腿以增香气，称为“戌腿”，其味别具特色，是极为难得的美食；而最令人叹为观止的，还是广东潮州的“狗肉全席”，全部十余道菜无论煎炒烹炸，均以狗肉为主料，香味扑鼻，引人垂涎。

47、南昌炒粉

久负盛名的南昌米粉，具有洁白、细嫩、久漂不烂、久炒不碎的特点。南昌米粉历史悠久，主要制作原料是优质晚米。要经过浸米、磨浆、滤干、采浆等多道工序。吃法也方便、简洁，可以凉拌米粉、炒煮米粉，放入姜沫、蒜沫、麻油、酱油、葱花、咸菜沫、最不可少的是南昌人喜欢的辣椒和胡椒粉。所以来南昌不妨尝一下美味可口的南昌米粉，也会让您回味无穷.

48、南昌瓦罐汤

正宗的南昌煨汤是完全采用民间传统的煨汤方法，以土质陶器为瓦罐，精配食物，加以天然矿泉水为原料，置入1米方圆的巨型大缸内，以硬质木炭火恒温传统式六面受热，煨制达7小时以上，过程是160℃煨2 到3小时，接着降温到120℃煨2个小时左右，再用文火慢慢煨。汤馆每天一大早就选用上好原料现煲的小罐汤在一人高的大缸中，慢火煨一天后就变成了又浓又香的滋补品。瓦罐的妙处在于土质陶器，秉阴阳之性含五行之功效，久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中，其味鲜香淳浓。

49、芥菜团子

原料：芥菜、大米

做法：用洗干净的大米、芥菜加少量水放在一起磨碎，再用白纱布进行过滤，然后蒸至半成熟，取出揉匀，再用模具做出团子的形状，大火蒸20分钟即可。

特点：芥菜的维生素含量很丰富，用芥菜做成的团子美味营养。

50、家乡锅巴

风味独特。制作方法是将锅巴瓣成块状，猪血切厚片，鸡脯肉切片上浆滑油，味菜切斜刀片，冬笋切片，干椒切小斜刀片，香葱切段，姜切指甲片。然后将炒锅上火放入味菜、冬笋煸炒片刻，放入好汤，下入猪血，烧沸后撇去泡沫，加入精盐，放入鸡片、味精，烧开后勾稀芡出锅装碗，撒上葱段，淋上麻油待用。炒锅上火放入油，油温至七成热时，推入锅巴，炸至脆硬，捞出装入深盘内。上席时，将碗中菜肴倒在锅巴上即成.

51、南昌拌粉

拌粉即可以当小吃，也可以当主食。非常便宜，只要一块或一块五一碗。在南昌的各大高校，各个胡同巷口里都有拌粉卖。几乎南昌人或来南昌的都会吃拌粉。拌粉，应该算是一种冷食，它是将米粉先在白开水（不加任何作料）里面煮熟，然后捞起来用冷水冲净，冷却存放。食用前将米粉放入网勺内在开水里面微烫半分中，然后捞起倒入碗里，分别加入醋，酱油，辣椒油，生葱末，生香菜，熟花生仁等其他作料，搅拌后即可食用。卖米粉的地方通常会准备各种作料由你根据自己的喜欢添加，十分方便。

52、麻辣藕片

在南昌市中山路、胜利路、万寿宫等人流聚集的地方都能见到它的踪迹，其中最知名的要数中山路附近的皇殿侧，这里的麻辣藕片也被南昌人认为最正宗。鲜亮的颜色、油汪汪的色泽，一口咬下去，首先感觉到了莲藕的水灵和生脆，辣椒末带来的刺激由舌尖蔓延到舌根，仔细嚼嚼，最后又能品尝到隐藏在调料下莲藕本身的清甜。南昌街头经常有些MM买上一两块钱后边走边吃，辣得云里雾里却是欲罢不能。

原料：莲藕、酱油、醋、辣椒油、花椒粉、食盐、鸡精、姜末、蒜末、小葱末

做法：把藕洗净，切片，大概8厘米厚。烧开水后，用新鲜的莲藕在水里烫一下，千万不能煮熟，不然藕片将失去爽脆的口感，变得绵软。稍烫后捞出沥水晾干，将酱油、醋、辣椒油（烧油，再淋到辣椒粉上即可）、花椒粉（一点点就够了），食盐、鸡精、姜末、蒜末、小葱末一起拌匀，洒到藕片上，盖上盖子，上下抖动一番，腌制半小时后就入味了。

53、玉米松仁

特点：松仁补气充饥、润肺滑肠

食材：玉米粒、松仁、胡萝卜、香葱

调料：植物油、盐、糖、蘑菇精、水

做法: 1、将胡萝卜洗净，切成和玉米粒等同的大小，香葱切成葱花，分出葱白，待用；

　　 2、大火将锅子烧热，撒入松子仁，调小火干焙，不断翻炒，使松仁受热均匀；当焙至松仁为金黄色时，盛出摊在大盘中晾凉；

　　 3、大火烧热炒锅，到入适量的植物油，待油六成热的时候先将葱白放入煸炒片刻，然后放入胡萝卜粒和玉米粒一起煸炒；

　　 4、转中火，沿锅边加入少量清水，以免太干，调入适量的盐和糖，翻炒均匀盖锅1~2分钟；

　　 5、开锅盖放入葱花和适量蘑菇精翻炒一下，再加入焙好摊凉的松仁，大火快速翻炒均匀装盘即可。

54、客家“大盆菜”

临川文化和客家文化渊源颇深，仅从其饮食文化客家大盆菜中可见一斑。

临川在先秦时期即为通闽粤的必经之地，也是荆楚文化和吴越文化的联结地。北方的客家先民在“吴头楚尾、粤户闽庭”的抚州落籍后，不仅带来了先进的中原文化，精美的烹调技术和当地的美味佳肴的结合更是诞生了美味的饮食文化。流传上千年的客家“大盆菜”的传统菜肴更是和临川客家先祖渊源颇深，今抚州各地尤其是南丰的“祭祖元宵菜”和客家“大盆菜”有着异曲同工之妙。远在先秦时期，抚州先民们每逢立夏、端午、中秋、春节、元宵等节令，家家户户都要蒸上一盆米粉肉供祭北方先祖。其选用五花猪肉，把糯米炒熟磨成粉配以八角、辣椒、料酒等香料包裹，大锅大火蒸上三五个时辰而成。因其肉质酥烂，营养滋补，后来也发展成为客家来客必蒸、喜庆酒席必备的佳肴，也有祈愿、庆贺丰年、风调雨顺之意。古临川传统名菜举不胜举，客家先民们从抚州菜中吸取精华，演化而成新的名肴后又流传开去，丰富了客家大盆菜的花色品种，也就和古临川文化结下了不解之缘。

55、天师板栗烧土鸡

江西鹰潭美食：天师板栗烧土鸡。天师板栗烧土鸡：龙虎山出产的天师板栗，个大香甜，淀粉丰富，是历代天师特别喜爱的果品和滋补品，素有“人间仙果”之称。

而这钵天师板栗与当地农家喂养的土鸡相配，在文火中慢慢 地烧出来的“天师板栗 烧土鸡”，油光发亮，清香思溢，是这里很有名的美味佳肴，能吃这道菜，可谓“国 宾”的待遇啦。这道菜的形成还有一个很有趣的故事。说是有一次天师在家宴请宾 客，家厨用一般的烹调方式制作，当厨师配好料，将鸡块装入砂钵放炉灶上烧制时， 天师的儿子乘厨师不注意，调皮地将正吃的去了壳的板栗放入砂钵内。

烧熟后，整 钵端上了桌，拿掉钵盖后，一股清香扑鼻，只见鸡块色泽淡黄，栗香酥烂，客人一品 尝赞不绝口，天师也欣然得意。席后，命家厨进一步改进，使之成为安宴中必备的 菜。而且，这道菜可以滋阴补阳，健脾益肾，具有很高的营养价值。

56、碱水耙

这也是景德镇的经典小吃，除了景德镇就没在其他地方见过了。碱水粑，这个原来只有在过年的时候才有的吃的事物，现在是家家户户家常小吃之一。它可以储存很久，近2个左右。碱水粑炒鸡蛋是最标准的吃法。当然也可有咸水耙炒肉丝，也可加进点黄瓜，也有点美容效果哦。但是根据个人口的不一样，也可以自行调配。只要你喜欢爱怎么吃就怎么吃。

碱水粑，制法简单，价廉物美，可久储不坏。它以大米磨浆，掺以碱水（乡人多用早稻杆烧灰滤水代碱，其味比市场出售之冰碱泡水更具香味），用特制粑筛猛火蒸熟，厚约10厘米。食用时切成薄片，以本地烟薰腊肉、大蒜等炒食，既能饱腹，又是下酒佳肴。

现代碱水粑制作工艺中，为了节省时间，往往直接使用碱，这样会破坏碱水粑的口感。传统工艺制作的碱水粑对碱水的要求很高，它必须是由纯天然植物制作成的碱，如用茶籽壳、黄豆杆、稻草烧成灰，再用水冲洗，冲洗后的碱水就是碱水粑成功的秘诀所在。这种碱水的碱性好，不仅原汁原味，而且未添加任何化学添加剂，非常符合人们现在推崇的无公害食品，倡导健康生活的要求。

57、饺子耙

这也是景德镇的饺子粑，一般景德镇人都把当早餐和夜宵吃。薄薄的皮包上各种各样的馅再放到蒸笼里面一蒸，香，透过皮里面的馅都可以隐隐约约的看到了。当然也有蒸完了以后再用油小炸一下，风味而又不同啦。

这个有辣的和不辣的。辣的一般是用萝卜丝做馅的，韭菜鸡蛋做馅的是不辣的，还有豆干，豆芽馅的好多种啦。如果你不太会吃辣第一次去吃的话就一定要记清楚，问清楚啦。

58、泸溪活鱼

“水至清则无鱼”。而清水中有鱼，这鱼一定是特别鲜嫩。泸溪河里的钱就是如此。泸溪河发源于崇峻岭之中，一路穿山过峡，卵石河床，毫无污染，清澈见底，所以河中盛产的?Z鱼、鲑鱼、黄鱼角肉嫩味甘，没有泥腥味，特别好吃，成为当地的名菜。现在上的是红烧鱼，先将鱼稍许油炸，然后配以适量的新鲜辣椒、姜片、大蒜等调料，一起红烧。

59、冬笋咸肉丝

龙虎山毛竹资源十分丰富，所以优质冬笋是龙虎山传统的食用土特产品，它个大、饱满、无虫眼，笋肉色白鲜嫩，与新鲜肉或咸肉、鸡蛋等做成菜肴，具有鲜、嫩、甜、爽的特点，成为天师家宴上的佳肴，位受青睐。这道菜就是用上等的冬笋切成丝，用开水稍许煮烫一会儿即捞上来，以去掉涩味，然后与咸肉丝合炒，可让我们食欲大增。当然龙虎山的小竹笋炒雪菜肉末也是一道极受欢迎的佳味.

品种繁多，营养丰富。这种个个如三硬币一般大小带花纹的“金钱菇”尤为名贵，香气浓郁，与猪肉同煮，特别爽口。大家尝尝这肉，除了沾了香菇的香气外，是不是特别滑嫩？这是龙虎山特有的烹调方法。将新鲜的精肉先切成肉丁，然后与干芡粉和在一起，用鎯头将肉丁敲成肉饼，使芡粉深入肉中，用清水与香菇一起煮，只放香葱不放辣。这道菜非常清爽.

60、三僚豆腐

三僚村位于江西省兴国县北部梅窖镇和于都县接壤处，该地因盛产水豆腐及风水学而出名；三僚水豆腐看起来格外白嫩细腻，吃起来格外的滑溜香甜，风味独特，与众不同，如果和着肉类煮，更是妙不可言。

　　据有关专家考察分析，这里的井水含有多种矿物质。豆腐的可口首先得归功于大自然。

　在制作上，三僚水豆腐也别具特色：在浸豆前一定要把壳脱去并筛尽，这是豆腐特别滑腻的原因；一定要把豆浆熬开，否则有生豆味;在熬浆和放石膏前要反复冲浆，把豆泡彻底清除，这是豆腐特别嫩的原因。另外，上浆后榨水要恰到好处。榨得太干，豆腐板结，吃的时候没有“滑”的口感。反之水分太多，一下锅就烂得不成形，口感也不好。

61、藜蒿腊肉

藜蒿是鄱阳湖内的一种野生植物，每年阳春三月，南昌人特别偏爱用藜蒿炒腊肉，俗话说：“鄱阳湖里的草，南昌城里的宝”。它的制作简单，把藜蒿除去根后的嫩茎切成半寸长一段，腊肉切成丝，外加一些葱段。先炒腊肉，后加入藜蒿和葱段煸炒，加入汤料，片刻起锅，淋上小麻油即成，腊肉金黄，藜蒿青绿，脆嫩爽口，且有一股特别的清香味道。

62、灯芯糕

贵溪灯芯糕是江西传统名产。早在清乾隆年间贵溪雄石镇龙兴铺灯芯糕就已很有名。

原料配方(按50千克成品计)：精制糯米粉24千克炼糖24千克中药粉末(肉桂、丁香、当归、茴香、白芷、陈皮、甘草等)100克炼糖用小磨香油3.5～4千克籼米适量。



质量标准：

形态：条形整齐，楞角分明。

色泽：洁白晶润。

组织：糕条柔松，紧密。

口味：甜而不腻，香味纯正。

63、外脆里嫩的脆皮石鱼卷

庐山盛产石鱼,庐山历代名厨用石鱼制成各式各样的菜肴,脆皮石鱼卷就是其中之一,历史悠久,久负盛名。 



　　这款菜肴鲜味浓厚,颜色金黄,外脆里嫩,是佐酒佳肴。而且它富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素等,有宽中健胃、益肺补虚之功效。脾胃虚弱、食欲不振、肺虚咳嗽、浮肿等患者食之尤佳。

64、红米碱水粑

碱水粑（原名寒婆粑）在武宁和景德镇都有，是民间在春节期间必备食品，制法简单，价廉物美，可久储不坏。它以大米磨浆，掺以碱水（乡人多用早稻杆烧灰滤水代碱，其味比市场出售之冰碱泡水更具香味），用特制粑筛猛火蒸熟，厚约10厘米。食用时切成薄片，以本地烟薰腊肉、大蒜等炒食，既能饱腹，又是下酒佳肴。亦可用小白菜或菠菜、包心白加肉汤煮食，鲜美无比。碱水粑尤以武宁特产红米制作为佳，味似猪肝，色同琥珀。碱水粑的来历传说与春秋时伍子胥过昭关叩拜寒婆坟有关。



　　九宫山属幕阜山脉，横亘赣鄂边境，“山跨吴楚，其阳隶武宁，阴隶通山，号称百里芙蓉嶂。”在两省交界处，现残存半圆形拱门一座，厚约3米，长约十数米，人称“吴楚雄关”，旧有对联一幅：“半山上下分晴雨，一岭东西判楚吴”。传说此地即春秋时伍子胥为逃避楚王迫害，在昭关一夜急白须发，混出关隘，昭关即是此处。武宁素有“吴头楚尾”之称，九宫山为吴国与楚国的分水岭，“吴楚雄关”是否即指昭关，故作传说待考。

65、酒糟汤圆

以糯米粉制成小圆球形，入沸水煮熟，以酒糟、白糖拌和而成。

　　白润如玉、糟香浓郁，味甜适口

66、庐山石耳

庐山石耳与黑木耳同科，是一种野生在人迹罕至的悬崖峭壁上的肢菌植物，由于它形状扁平如人耳，又附着在岩上生长，所以称之为“石耳”。 

　　石耳营养价值极高，内含很多的肝糖、胶质、铁、磷、钙及多种维生素，营养十分丰富，是一种高蛋白滋阴润肺之补品。明代著名药物学家李时珍在《本草纲目》中记载：“石耳，庐山亦多，状如地耳，山僧采曝馈远，洗去沙土，作茹胜于木耳，佳品也。”并对“石耳气味甘、平、无毒，久食益色，至老不改，令人不饥，大小便少，明目益精。”的药用功能，作出详尽记载。

　　由于石耳其性清热解毒，可治吐血红崩，热结小便痛，白浊、白带、痢疾、毒蛇咬伤、火烫、牙痛、便秘等证，亦有降血压作用，吸引广大游客纷纷购买。

67、芋子饺

是瑞金较为著名的风味小吃，在许多客家居住地也有流传。

客家美食——“芋子饺”一般饺子大都用面粉做皮包成的，而在家乡却是用芋子加适量番薯粉做饺子皮包成的一种饺子。芋子和番薯那是家乡的主要杂粮，正如农谚所言：“番薯芋子半年粮”。在我们客家地区芋子被视为“农家最重之蔬”，它既可当蔬菜，又可当粮食。因此，几乎家家户户都有种植，每至秋季，家家户户的地窖、房角都堆满那红姣姣的地瓜和黑黢黢的芋子。当地还流传着一个“芋赈饥”的小故事：古时有一寺僧，专力种芋，岁收极多，杵之如泥，筑造为墙，后遇大饥，独此寺四十余僧食芋泥以度凶岁。可见芋子是个好东西，是山中之珍品。而聪明能干的客家人在吃杂粮时，不断变换口味，变换芋子的吃法，更新芋子的烹制花样，以芋子烹制菜肴宴请客人，于是就在生活实践中烹制出乡间美食——芋子饺。

68、香菇活肉

香菇活肉：龙虎山的香菇产于深山老林之中，是天然的绿色食品，且品种繁多，营养丰富。这种个个如三硬币一般大小带花纹的“金钱菇”尤为名贵，香气浓郁，与猪肉同煮，特别爽口。大家尝尝这肉，除了沾了香菇的香气外，是不是特别滑嫩？这是龙虎山特有的烹调方法。将新鲜的精肉先切成肉丁，然后与干芡粉和在一起，用鎯头将肉丁敲成肉饼，使芡粉深入肉中，用清水与香菇一起煮，只放香葱不放辣。这道菜非常清爽。

69、南丰鱼丝

南丰鱼丝最早是我县毗邻广昌县的菠萝乡一带家用菜肴，传入南丰县城已有几百年的历史。以前那里的农户每当农闲时便利用自家捕来的鱼，刮下鱼肉放在石臼中捶打成茸，加入薯粉后再次反复捶打，最后做成一张张圆形薄片晒干，放于盐水坛中储存，待到农忙时节或客人到来时，便从坛中取出鱼片洗净切片成细丝，再配以带麻辣味的佐料炒熟成菜。后经厨师的不断改进而成为南丰现时的名菜之一，也是现代南丰酒宴席上的常用菜肴，且已收入《赣菜文化名典》。

赣菜历史悠久，是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。传统意义上的赣菜主要由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透并兼纳全省其他各地市土特菜肴而成。传统赣菜随着时间的推移有了一定的变化和发展，现今的赣菜主要由豫章菜、浔阳菜、赣南菜、饶帮菜和萍乡菜构成。赣菜巧妙地规避了川菜的太辣，苏菜的太甜，鲁菜的太实，兼顾东南西北而自成一派，享誉海内外。

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