正宗山东杂粮煎饼技术
——阿莫美食记
一、工具和材料的介绍二、杂粮煎饼酱制作三、杂粮煎饼辣椒油制作四、杂粮煎饼薄脆制作
五、杂粮脆煎饼稠面糊的配方比例六、磨浆杂粮煎饼制作七、绿豆杂粮煎饼制作八、煎饼常见问题九、新煎饼锅怎样养十、新煎饼锅如何开锅
一、工具和材料的介绍
A、工具介绍：
1.煎饼锅（鳌子）
-般买转圈的整子比较好，操作简单方便，燃气鳌子的加热速度最快，电整子温度更容易调解，本人推荐摆摊用燃气，开店用电整子，同尺寸的两则价格差不多。
脆煎饼稠面糊，推荐40CM-45CM之间的壑子。软煎饼稀面糊，推荐35CM-40CM之间的整子。脆+软都想做，就买40CM的转圈整子。
鳌子一般为铸铁或者生铁制作，厚度在10毫米左右，长时间不用的话，在表面涂抹一些食用油，这样不容易生锈。
2.刷子
3.刮板（脆煎饼专用）4.铲刀
B、煎饼的原料：1.香荣（切碎）
2.火腿肠（切条）
3.葱花（小葱）5.生菜
6.土豆丝或者海带丝（炒熟）9.咸酱、辣油
4.咸菜（一般用榨菜较多，切碎）7.烤肠、鸡柳（提前炸熟）8.熟黑芝麻
加其他的当地人喜欢的配料，注意要清洗干净）二、杂粮煎饼酱制作
（以上配料可以根据当地的饮食习惯、季节、消费水平来调整，可以选择减少某些配料，也可以增
1.水：200克2.葱段：5克3.姜片：5克4.蒜瓣：5克
5.蒜蓉酱：500克（天津统厨蒜蓉辣酱，必须采用这个，虽然名字叫辣酱，但只微微有点辣而已，
不影响）
6.柱候酱：80克（海天柱候酱）7.海鲜酱：80克（海天海鲜酱）
8.虫毛油：50克（海天虫毛油、厨邦虫毛油均可）9.鸡汁：150
克（劲霸鸡汁）
10.酱油：70克（味极鲜生抽）
11.味精：12克（莲花味精，西府味精均可）
12.白糖：300克（白糖主要起到中和酱的咸度，以及增加酱的浓度，想要酱浓点或者带点甜口的可
以多加）
关于酱的咸度，因为煎饼饼皮和生菜，基本上都没有味道，所以酱适当做咸一-点较好，能少刷饼皮上一些，节约成本（当然您要不喜欢吃咸的，可 