烩面简介
一、 简介
烩面，烩面是河南三大小吃之一(洛阳水席、开封包子、烩面),中国十大面条之一（武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州牛肉面、四川担担面、河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面和吉林延吉冷面），有着1300多年的历史。是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。有羊肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等多种类型。
烩面的精华全在于汤，汤用上等嫩羊肉、羊骨(劈开，露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
二、 来源
故事一：相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天，患寒病落难于一农院。母子心地善良，将家养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(亦称麋鹿)屠宰炖汤，又和面想做面条为李世民解饿。但追敌逼迫，情形紧急，老妇人草草将面团拉扯后直接下入汤锅，煮熟后端给李世民。李世民吃得满身冒汗、暖流涌身，不觉精神大振，寒疾痊愈。于是策马谢别。李世民即位后，整日山珍海味倒觉不出什么滋味，就想起吃过的母子做的面，想到他们的救命之恩，便派人寻访母子，以厚加赏赐。还真是不负有心人，终于找到了那母子。太宗又命御厨向老人拜师学艺。从此，唐宫庭御膳谱上就多了这救命之面--麒麟面。后来，因为四不像极其稀少，觅猎困难，李世民为此杀几贡使仍无济于事，只得取山羊代替四不像，麒麟面也改称山羊烩面。但是经御厨、御医鉴定其口感滋味和医用价值都不亚于麒麟面，于是羊肉烩面便成为宫庭名膳，长盛不衰。
清代八国联军打进北京城，慈禧太后逃到山西避难，仍牢记烩面补身祛寒，多次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用，及时解除了寒疾病险。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫庭御膳房苛律束缚，逃出皇宫隐居河南后，烩面才传艺民间。
故事二：据说，羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食。抗战时期，日军飞机经 常空袭郑州，当时有一位名厨叫赵荣光，特别喜欢吃面食。飞机来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把剩下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱，使之更筋，做出的面别有一番风味，后来就成了风靡一时的风味美食。
故事三：光绪年间，天下客商，云集京城，当时郭子兴，在京开一面馆，手艺不错，人称"天下第一锅"。繁华闹市，敲诈勒索，时有发生杨佩璋，郭子兴为此类事情多次麻烦同乡杨翰林，杨翰林义不容辞为同乡妥善处理，深得同乡称赞。后郭子兴到杨翰林府上做厨子，杨翰林生平喜欢清素面食，正是郭子兴拿手"好戏"，入府后侍奉杨翰林体贴入微，杨翰林十分满意，后来便一直跟随左右。
辛亥革命爆发后，中华民国建立，杨翰林时任清廷都察院副都御史，由于年事已高，身体每况愈下，趁机辞程，告老还乡。秋日，杨翰林偶感风寒，便卧床不起，郭子兴照旧将早点呈上。杨翰 烩面林强打精神吃了几口油条，不多时，便呕吐起来，大夫看罢说:"并无大碍，只是体弱多时，鱼肉之类、油腻之物不宜进，应以清淡素食为主，可药疗、食补二者结合。"郭子兴闻言想到，老翰林既然爱吃面食，我不如将油条面用水煮熟一试，结果，煮熟的面片光滑透亮，看着就想吃，郭子兴觉得，面里再带些肉汤，既补养又能消化。于是，他将肉拍成肉茸，取腿骨砸碎，文火炖汤，汤炖好后，冲于面中，端到杨翰林面前，清香扑鼻而来，杨翰林精神一阵，问:"这是什么?"郭子兴灵机一动说:"烩面，此乃补养身体之物。"家人起汤让杨翰林品尝，杨翰林连说不错。即刻欠身，连汤带面吃完。杨翰林问郭子兴:"烩面是怎么回事?"郭子兴说:"大夫嘱咐:大鱼大肉及油腻之物，不易消化，您老身体弱，只能吃清素，可光吃面怎能补养身体?我就试着用大骨头、肉茸加一些入味的中草药炖汤，没想到这汤还真补，您老爱吃，以后我常给您做。"随后，郭子兴天天炖汤煮面给杨翰林吃，不几日，杨翰林身体恢复面如初，街坊邻居称杨翰林精神抖擞，似返老还童。
民国九年，杨翰林仙逝，临终前吩咐家人送郭子兴银两，让他再行开店，且叮嘱郭子兴不要将烩面失传。郭子兴深知其滋补、保健之功效，乃世上其它膳食所不及，早有意再度开店，专营烩面。不料，长葛当时寇匪猖獗，官兵不能剿办，时局不安，再无开店机会。郭子兴有一远房亲戚，于黄河岸边花园渡口附近，为了生存，只好投奔那里。解放前，一直与杨府来往，建国后，由于"三反、五反"运动，断绝音讯。时局稳定后，有长葛老乡碰到郭子兴在郑州集体食堂做活，再后来不知其下落。
三、 点评
中国人可以说是世界上最好吃、最会吃的民族了，不仅菜吃出了八大菜系、满汉全席，就是简简单单的面也是花样百出，令人叫绝。
面条是中国人的一大创造。据考证，两汉时期开始有汤面的雏形，当时不叫“面条”，而是称之为“汤饼”、“煮饼”、“溲水饼”。既然叫“饼”，可以猜想，当时的汤饼、煮饼还不是一条条细细长长的面条，而应是一块快方方圆圆的面片，把这些方方圆圆的面片“饼”放到沸水中煮熟，就成了“汤饼”、“煮饼”，这和西北某些地方的揪面片很相似。
后来，汤饼逐步定型，慢慢变成了细长形，并称为“索饼”，而且越来越细，“细如蜀茧之丝，靡如鲁缟之绪”（《七谟》晋.傅玄）。虽然说的有点玄，虽然名称还叫“饼”，但技术越来越高，实际上已和我们今天吃的面条差别不大了。
面的可塑性极强，聪明的中国人吃面吃出了工夫、吃出了文化。单是面条的加工就有很多不同，擀、削、拉、拽、揪、撮、轧等；因加工方法的不同，面条形状也各异，长的、短的，宽的、窄的，厚的、薄的，方的、圆的，粗的、细的，扁的、片的，五花八门。至于吃法、叫法，更是花样翻新，不一而足。
面性中和，营养丰富，面条筋道、爽滑、易消化，非常适合中国人的胃口。在这一点上，稻米根本无法和麦面相比。按照中国人的习惯，菜是副食，米面是主食。一般来说，南人食米，北人吃面。在城市里，你随处可看到面馆，绝对看不到米馆，顶多见到的也是米粉店、米皮店，还要做成面条状来吃，所以说，面条是大多数中国人的最爱。
我常想，南方人精瘦，是否和食面少有关。假如自己出生在南方，大多数时间吃的是“白饭”，偶尔吃一次面条、面点，那这饮食该多单调、多乏味啊！长相恐怕也该是另一副摸样吧！庆幸的是自己出生在北方，北方的河南。在这里，我不仅可以吃到各地的美味佳肴，还可吃到各种各样的主食。面条、面点、米饭、米粉，一应俱有，爱吃啥就吃啥，不象南方人，可选择的少。
中国北方气候温和，土壤肥沃，很适合种植小麦。说起小麦，不免要多说几句，河南是我国重要的小麦产区，播种面积占全国的一半左右,所产小麦颗粒饱满，面质细腻。河南小麦又以延津小麦最为出名，曾获得“中国小麦出口第一单”和多项第一。全国第一个优质专用小麦原粮商标－“金粒”也是延津注册的。目前，“金粒”小麦已成为国内优质麦第一品牌，其品牌价值超过１０００万元。“金粒”小麦以其质量稳定、标准高而被郑州商品交易所指定为期货交割品种。
每年农历五月，是我省小麦收获季节，遇到丰收年，走到田边地头，看着金黄的麦浪在风的爱抚下滚滚涌动，仿佛闻到了馒头的甜香、吃到了面条的爽口，油然而生对麦子的敬意。麦子未去壳时，是农民来年希望的种子；去壳、磨面、添水、加工后，成了无数张嘴咀嚼生香、维系生命的食粮。厚德载物，中原厚土！！！
河南是面条大观园。
“重庆十八怪”里有一怪叫做“不吃小面不自在”，“关中百怪”里有一怪叫“不吃面条脾气怪”，说的是当地人不吃面条心理就难受、憋的慌，其实我觉得河南人有过之而不及！河南人常用“一天不吃想得慌”来形容对面条的喜爱，甚有同感。出差几天吃不到面条，这心里就有点虚、有点慌，面益气、养人呀！还有人说：面条是河南人的物质食粮，常香玉是河南人的精神食粮。把“面条”和“常香玉”相提并论，足见面条对河南人的重要。
河南人日常生活中吃的最多的，除了馒头，就是面条。无论春夏秋冬、白天黑夜、男女老幼、贫富贵贱，人人都爱吃面。
冬季天气寒冷，人们多吃汤面、拉面、烩面，里面放些干菜、酸菜或青菜，汤、面、菜都有了。夏季人们喜吃捞面，面条煮熟后捞出，有的再放在凉水中拔一下，拌以蒜汁、荆芥和黄瓜丝，吃时清凉利口，防暑降温。春秋季是蒜薹和豆角收获的季节，买把面回家，上锅蒸的是卤面，下锅捂的是焖面，所以这个季节人们爱吃卤面、焖面。
河南农村庄户人家，还爱吃一种杂面条，就是在小麦面中掺些豆面，多是绿豆，或者是几种豆面相互掺在一起，这种面吃起来有一种清香别样的味道，营养也更全了。郑州丹尼斯百货超市里就有一家卖杂面条的柜台，买者很多，说明城市人在吃面上也更注重营养、绿色和多样化了。
河南面食品种丰富，面条更是集四海于一地。无论是本地的、外地的，还是国外的，大多数都在此安家落户。不同地区、不同做法、不同口味，异彩纷呈，可谓“面面俱到”、“全面照顾”。
国外的有加州牛肉面、朝鲜冷面、**乌冬面、意大利拌面和通心粉。国内的有中国五大面条：北京炸酱面、两广伊府面、四川担担面、山西刀削面、武汉热干面。还有，兰州牛肉拉面、重庆的红烧排骨面、肥肠面，宜宾的燃面，陕西歧山的臊子面、biang biang面（可以读出来、写不出来的一种面），山西的油泼面、荞面，新疆的拌面（就是拉条子），江南的阳春面、雪菜面，广州的云吞面等等，太多了。这些“外来面”，都是河南人爱吃、当地人更爱吃的面条。至于养成国人懒病的方便面（不如叫懒面），不说也罢。除了炸酱面，其它面多在酒店、饭馆才可吃到，毕竟是舶来品，普通家庭很少去做，也很少会做，只要想吃，上饭店得了，面条种类多，味道又好，何乐不为？所以在河南，尤其以省会郑州为代表，街头面馆最多，也是食客光顾最勤的地方。
罗嗦了半天，该说说咱家乡面了。
郑州烩面、洛阳水席、开封包子，被认为河南齐名的三大名吃。千万别认为河南就只有烩面，实际上，河南其它地方的面也各俱特色。
洛阳的面就很有特色。一种叫“浆面条”，一种叫“糊涂面”。浆面条是洛阳当地的风味小吃，其主料面条很普通，关键是配料和做法与众截然不同，所以吃过的人会觉得浆面条风味独特，余香满口，回味无穷。糊涂面在洛阳农村比较盛行，就是将面条、干菜或青菜、黄豆等下到以玉米面（少用白面）和水熬制的汤中煮数食用，五谷杂粮在其中，满碗的收获，满口的齿香，吃起来虽有些糊口，但有滋有味，很充饥、也很充实。喝一碗糊涂面，做一个糊涂人，人生一世，难得糊涂呀！！
开封的面少，但有一种面的叫法、做法很独特，那就是“鲤鱼焙面”。严格说，鲤鱼焙面是菜不是面，以前是两道菜，“软溜鲤鱼”和“鱼汁焙面”，后来是为了招待逃避八国联军战乱的慈禧和光绪皇帝，应慈禧的“点化”，二者和二为一，才有了今天的“鲤鱼焙面”。据说，杭州的“西湖醋鱼”还是从这道菜演变而成的。鱼为龙肉，面为龙须，一道菜，既食龙肉，又食龙须，真是龙颜大悦、人心大快啊。
信阳热干面久负盛名，最早是从江城武汉传来的。随着时间的变迁，信阳热干面根据当地人的饮食特点，取长补短，在面粉的选择、火候的掌握、配料的搭配上都非常讲究，逐渐形成了色、香、味俱佳的地方小吃，与武汉热干面芝麻酱的口味相比，信阳热干面风味更佳!信阳有一句俗语："满桌鸡鸭鱼肉蛋，也比不上一碗热干面。"可见，信阳热干面的"魅力"非同一般。
郑州是个烩面城。
人民路上有一家门脸不大、但牌子很响的面馆——合记烩面馆，这里是号称“天下第一面”合记烩面的总店。敢号称“天下第一面”，想必有些来头。查阅资料得知，合记是郑州羊肉烩面的鼻祖，是合记带动了河南烩面的兴盛，是合记让外省人从另一个侧面了解了河南，从这个角度讲，“天下第一面”的称号也不过分。
合记的前身是老乡亲饭店，１９４２年开业，因老板是回族，掌勺师傅为陕西人，故起名为"陕西牛羊肉炒菜馆"。起初以炒菜为主，兼营泡馍。１９４７年该店迁至顺河路口（今二七广场附近），由名厨赵荣光主厨，主营炒菜、泡馍、烩面。后来烩面成了热卖品种，又更名为"陕西牛羊肉烩面馆"。１９５２年，老乡亲、怡兰轩、顺和楼３家老板合伙经营，就因为是合伙，业内人称之为合记。
合记烩面的创始人是赵荣光师傅。赵荣光１９０１年生于直隶省（今河北省）长垣县（今属河南省），１４岁到河南开封同天聚饭店跟名厨周文汉学徒。赵荣光是汉族人，但一生大部分时间都在从事回族饭菜的制作。他个人喜好面食，尤喜面条。抗日战争时期，饭店经常因躲避空袭关门，有时厨师刚端起饭碗就要急于逃命。空袭过后，饭早已凉了。赵师傅就把剩饭加汤烩烩再吃。久而久之，他发现重新烩过的面很好吃，于是就在面里放些盐、碱之类的原料，使面更筋，别有一番风味，成为店员们的主要伙食品种。后来，一些老顾客发现店员吃的面香气四溢，就要求购买。如此看来，合记烩面的最初产生是赵师傅的"即兴发挥"，它的前身居然是饭馆厨师和服务员的工作餐。
赵荣光师傅由此开始精心配制烩面。他选用上好的鲜羊肉，放入各种原料将肉煮烂，面条下锅时用原汁肉汤，再放入羊肉、黄花菜、木耳等调料，味道十分鲜美，逐渐成为该店的热卖品种。解放后，"合记"成为国有企业，赵荣光师傅也因其对"合记"作出的特殊贡献，先后当选为郑州市劳动模范、市人大代表、市政协委员。
合记烩面虽说是赵师傅的“即兴发挥”，但也不完全如此，一个地方的饮食总是和特定的地域文化有关。
走在郑州街头，既可看到打着全国各地菜肴名号的美味酒店，也可看到各式各样的面馆。在面馆中，又以烩面馆最多，因为羊肉烩面是郑州的典型面食，也是名声在外的河南名吃。
郑州地处中原，近代又成为全国的交通枢纽，南来北往、东进西出，各种文化在此会合交融，全国各地美食云集于此。作为一个移民城市，郑州从来没有排斥外来文化的小家子气，天南海北的人在这里生活，都不会感觉是外地人。饮食文化也是如此，无论是川菜、粤菜，还是湘菜、湖北菜、杭帮菜等，到了郑州，统统拿来兼容并蓄！拿合记总店经理虎小黑的说法，郑州的羊肉烩面其实是取了山西刀削面的面、兰州拉面的汤、陕西羊肉泡馍的菜融合而成的。
合记生意火爆，本人深有感受，拿郑州的土话讲：生意好得"带样"。过去到合记吃面要排队，现在不排队，但要找座位，找不到座位，还要耐心等。每到饭点，人民路上的合记烩面馆里都会有这样的场景：三五人结伴而来的食客，分头行事，有的买票，有的点菜，有的找座位....，人生鼎沸，好不热闹。
除了合记，在郑州其他几家有名的烩面馆也会经常出现如此的场面。在餐饮市场发达的今天，吃饭还需排队、找座位，如此现象确实罕见。
从上个世纪８０年代开始，郑州的羊肉烩面馆如雨后春笋般生长出来，遍布大街小巷，２０多年来此消彼长，前赴后继，有的茁壮成长，有的已如日中天，有的如流星划过。但郑州人吃烩面的爱好却被扎扎实实地培养出来了，说郑州是一个烩面城，一点都不过分，据了解，仅计算标有"烩面"字样的饭店，郑州就有４６００余家！
烩面为什么会在郑州如此火爆，说法不一，喜好面食无疑是其中最重要的原因之一。郑州本地流传的"夏天吃捞面，冬天吃汤面，不冷不热吃卤面"的顺口溜很能说明问题。
天津的麻花，山西的醋，山东的煎饼，河南的面。河南人爱吃面，原因大概与地理环境有关。农业大省，沃野千里，一马平川，粮食主产区，小麦是主要农作物。而且地处中原和山西，陕西，山东相邻。 汤面，捞面，炒面，卤面，勤劳聪慧的河南人创造了很多面食。一天三餐不吃面，就跟丢了魂，缺了什么东西似的，没着没落，不踏实，感觉没吃饱。烩面，便是河南人创造的又一种美味小吃。 不到长城非好汉，来到河南不吃烩面，那也很遗憾！烩面馆，在河南满大街都是，基本已是餐馆的代名词，到了烩面馆不要以为只卖烩面，炒菜、主食、酒类等一应俱全，叫烩面馆只是为了引人注目、招揽顾客罢了。 这个烩面馆做的烩面好吃不好吃，全在你仔细观察，看看羊肉锅，闻闻羊肉味，是否是单锅下面，这里边很有讲究的，明眼人一眼就能看出。 据传河南烩面是从西安泡馍中演变过来的，西安泡馍清朝年间传到河南，因为河南人不喜欢吃馍而喜欢吃面，就把它演变成了烩面。现在烩面中所喝到的汤都能依稀闻到西安泡馍的味道，当然这都是传说了，没有什么真凭实据，听听而已。 看大师傅下肉也是一种美好享受，薄薄的面片，悠忽间拉成长长的薄条。像音乐家在指挥音乐，又似魔术师在玩高超的技艺。那白白的面片，上下翻飞，似游龙飞舞，像彩绸玩花，曲龙虬劲，瞬间下锅，眼还没看清怎么回事，面已下锅煮熟了。 汤白味鲜，面滑筋韧，放上几大块羊肉，辅以海菜丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更佳，就这样热热和和的一大碗滋补烩面就摆在你面前了。芝麻酱，盐，味精等多放在碗底，吃前用筷子一挑，那个香啊！ 烩面碗也很有讲究，都是陶瓷蓝花大碗，为什么要用这么大的碗呢？据传一来河南地处中原，以农业为主，需要体力劳动。从祖辈那里沿袭了大碗吃饭，大碗喝酒，大力气做事，大胸襟待人的习惯，这一点很像陕西人。二来河南人好客，不会花言巧语，唯恐来客害羞，吃不饱，总是笑呵呵地问长问短，变着法的给你添饭，唯恐怠慢客人。 ……吃的满头流汗，一大碗烩面下肚，打一个饱嗝，擦擦汗，拍拍肚，好舒服！
四、 郑州烩面
合记羊肉烩
萧记三鲜烩面
裕丰源滋补烩面
白记
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