点菜技巧：
1、望：对顾客的装束、气质、年龄、主人的衣着、邀请的对象进行观察，已体现进餐的性质和档次
2、闻：听客人谈话的内容，注意客人的座次排列，分析主宾关系和进餐的目的，档次
3、问：询问客人特殊要求和需要，听顾客对菜肴口味和档次的要求，介绍口感相符合风味独特的菜肴，引导顾客合理消费。用商量的口气，同时作好参谋，成为真正的向导
4、探：主要是指点单过程中的投石问路。
客人要求介绍菜品时，结合“望、闻、问、探”所产生的一线资料，介绍一、两个特色菜，价格在中等偏高的菜品（根据客人反映再作系列推销）来判断客人的口感和消费能力。操作时，尊重并引导客人消费，操作时不可过急，须依序而来。
不同层次的人消费心理：
儿童：需要关心和爱护，有好奇心，为儿童服务时，语言一定要温和亲切，体贴关心，耐心满足他们的好奇心。突出他们的喜好，甜食的习惯。注意：忌烫、忌小刺、忌辛辣
青年：有争强好胜的个性，能善于原谅我们在服务过程中的一些小失误。消费能力有限，口味怪异、新颖。服务要求热情、微笑
中年：有相当高的消费能力，求尊重，具备一定的社会地位，要求具体。求满足，对菜肴和服务都要是最好的，有档次和品位
老年人：心理需求表现在精神上，物质要求比较淡，要求周到的服务、热情的态度，要求菜肴开胃，有营养，重健康、喜清淡、易消化、易咀嚼
商人：家宴时求实惠，商宴时求气派，喜欢讨价还价（尤其是家宴）
政府领导：讲排场、虚伪，要十足的尊重，服务要求高
知识分子：不讲排场，服务要求仔细，有明确的消费主观
三教九流：消费时语言粗鲁，自傲，可轻易让其投诉
点菜销售注意：
1、忌作操作员，令顾客乐意接受的点菜服务（谦逊、真诚、恳切与客人进行感情升温）
2、不能将个人对食品的喜好移至客人身上，以影响客人的选择，要充分尊重客人意愿
3、在脑海里成立顾客档案（客人姓名、社会地位、食品喜好、特殊的爱好），以便第二次点菜时直接称呼客人的姓氏，以表示尊重，让客人享受满足感，以至对酒店和点菜员产生信任
4、熟悉菜单，掌握才品烹饪方法，制作时间，以便作及时介绍
5、顾客在犹豫不决时，我们应及时主动建议，及时出击，给顾客足够多的选择，以便顾客最终确定
6、牢记顾客比销售（盈利）更为重要，不可强求顾客消费，要婉言、艺术、客气，易于让认可接受的方法推介
7、生动、灵活如实的描述，满足好奇心，令其接受推介
8、充分的准备相关知识、以便及时应答
9、掌握好恰当点菜时机，根据客人用餐习惯和顺序进行推销
10、了解营运时间中途的沽清，及时知会顾客，先道歉后介绍相同类型菜肴
11、熟悉点菜、点酒技巧，根据不同的顾客进行不同的推销，迎合顾客喜好、口味、情趣
12、凡事无绝对，对客人的心理分析，必须随客而定
13、介绍当天急推、特价、时蔬、特别推荐
14、注意推销的语言艺术和表情，点菜要求温文有理，大方得体，面带微笑，热情亲切。
菜肴搭配细分：
1、宴请方式细分：A、商务宴请：要求讲气派、但是价格是考虑的一个因素，既要为客人安排大菜、有面子，价格又有控制，不能超出心理范围太多。
推荐组合搭配：豆捞高档海鲜要求有代表性的、附带铁板烧、刺身有特色的菜肴、还有丸滑、鲜杂野菌、甚至还可以配合港台私房菜，菜式丰富比较有面子、但数量要适可而止，不能浪费。
B、政务宴请：①公款消费比较多，讲究气派、菜肴要求档次高、绝对是要最好的，服务要求高，某些领导对个别菜肴情有独钟、对于经常来（一个月来两次以上的）的、服务人员和当区领班要熟悉客人的喜好，菜品要求十足大气。
推荐组合搭配：海鲜多、高档铁板烧、鲜杂、丸滑，特色菜和新菜可以推荐、数量要求充足。
②求人办事，要求讲气派、但是价格是考虑的一个因素，既要为客人推荐有代表性大菜（数量不要很多）、让请客主人有面子，价格又有控制，不能给请客主人太大价格心理压力。
推荐组合搭配：豆捞高档海鲜要求有代表性的、附带铁板烧、刺身有特色的菜肴、还有丸滑、鲜杂野菌、甚至还可以配合港台私房菜，菜式丰富比较有面子、但数量要适可而止，不能浪费。
C、家庭消费：要求品尝特色、价格不宜过高、适可而止，要让客人吃好、吃饱。
推荐组合搭配：豆捞小海鲜、鲜杂、丸滑、珍稀菌类、排酸牛羊肉、铁板烧特色主食、刺身可以推荐一两个，服务热情、让客人感觉到家的温馨，既可以尝到不平常的美食、又可以感受到尊贵的服务。价格一般都不高。
D、时尚人群：尝鲜为主题，幽雅的环境、精致的服务、可口的菜肴、独具特色的美食是其来欣赏的目的。
推荐组合搭配：丸滑、鲜杂、牛羊肉、小海鲜、特色拼盘、特色吧品、刺身、铁板烧，人数不会太多、菜肴数量不要很多、但特色是绝对要的。价格适中。
E、年轻人：吃豆捞、港台菜、铁板烧主食、消费能力有限。
推荐组合搭配：菜肴安排要有代表性、有特色、新颖同时要兼顾经济实惠，特色拼盘是个不错的选择。
G、过客：不经意的来到餐厅、一定要服务好、菜肴安排要合理，可能就一两个人，推荐的菜要有特色、且经济实惠，速度要快。
推荐组合搭配：港台私房菜、特色丸滑豆捞、小海鲜和牛羊肉在配点铁板烧主食，价格经济实惠、服务热情周到，要让客人心满意足。
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