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正在进行安全检测...
正在进行安全检测...
发布时间:2023-12-02 13:01:14 来源:
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石锅麻辣鱼
石锅麻
辣鱼
此菜麻辣
鲜香、鱼肉鲜嫩,用石锅盛菜,
古朴典雅且味道浓郁。
原料:草
鱼
1500
克,黄
瓜条
250
克,米凉粉条
200
克。
调料:
A
料(麻辣鱼调料
1
包(约
150
克
,
)
,
金宫特级
鸡精
10
克
,
B
料
(盐
5
克,鸡蛋
1
个,干淀
粉
20
克),鲜
汤
1500
克,
C
料(熟牛
油
50
克,葱
段、大蒜瓣
各
10
克,花
椒
4
克,干辣椒节
50
克,干辣椒面
10
克,红糖、
白胡椒粉
各
5
克,盐
12
克)
,香菜
15
克,色
拉油
1
千克(约耗
50
克)。
制作方法
:
(
1
)将草鱼治净,切
0.5
厘米厚的抹
刀片,用
B
料挂单面糊,下入烧至六
成热的色拉油
中,待鱼片表面呈淡黄色后捞起
。
(
2
)炒锅留底油
30
克炒香
A
料(油温不
宜过高,不停得翻炒),加
入
C
料及鲜汤
烧开,下黄瓜条、米凉粉条,倒
入烧热的石锅中,下入炸熟
的鱼片烧开,
撒上香菜即可上桌。
制作关键
:
1
、斜切鱼肉纤维长
草鱼、鳙
鱼、黑鱼鱼肉常用于制作石锅鱼
、水煮鱼等菜肴,在刀工处
理时,要将带
皮净鱼肉“从尾部至头部”斜切
成抹刀片,这样处理的鱼肉
不易松散。原因是
草鱼、鳙鱼鱼肉的纹理(横切面)呈“
M”形,从尾至头
斜切,可防止
肌肉纤维紊乱。若反向斜切,则
可能导致鱼肉中的鱼刺断面
过多,且肌肉
纤维容易断裂成瓣状,影响口感
。
2
、单面挂糊易入味
黑鱼属于
肉食性鱼类,生性凶猛,肉质紧
实,用于煮制鱼片时,上浆
即可。但草鱼
、缩鱼是杂食性鱼类,肉质相对
较松,水分含量较大。有些
师傅用于煮制
鱼片时会将鱼肉挂全蛋糊,我借
鉴北方菜中“锅塌鱼扇”的
做法,将鱼肉
单面挂糊,油炸后再煮制。这样
调味汁容易渗透到鱼肉中,
且鱼肉不易松
散。
3
、石锅保温鲜嫩烫
烧热的石
锅锅壁较厚,散热慢,能持续保
温半小时左右,不需要用酒
精炉加热大火
煮制,即使煮也不会把鱼片煮得
很松散(重庆石锅比铁锅传
热慢),能最
大限度地保持鱼片的鲜嫩。
>
>
>
>
更多的石锅技术请访问百度石锅贴吧:
http://tieba.baidu.com/p/1296510747
石锅美食
-
石锅鱼交流
QQ
群:
141940470
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/3fce912358fb770bf78a5582.html
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