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泡菜制做方法
泡菜制做方法
发布时间:2023-09-21 23:13:23 来源:
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泡菜制做方法
泡菜古称葅,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。下面我们具体了解下,欢
迎大家的阅读
!
泡菜制做的食材原料
原料:各种应季的蔬菜,如白菜、
甘蓝、萝卜、
辣椒、芹菜、
黄瓜、菜豆、莴笋等
质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。
泡菜制做的配料
盐、
姜片、花椒、
茴香、黄酒、辣椒、白糖
泡菜制做工具
除主料外,
我们还需要一些配料,如:盐、姜片、
花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的
自然是
泡菜坛。在中国,人们用的是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘即水槽,
可盛水,扣上扣碗可以密封的坛子,在水槽加上水后,它就可以完全隔绝外面的空气进来,
而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产
生大量
乳酸
,
有些泡菜坛还有一个内盖,用于阻挡水槽里的水蒸气进入。如没有泡菜坛,
也可用别的
容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气,但是做出来的
味道没有
专业泡菜坛的好。
陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看一些。坛口突起,
坛口周围有一圈凹形托盘即水槽,可盛水,扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺
氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止
空气进入。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子,她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹,
这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子,这种坛子比较好看,从外面可
以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
泡菜制做的泡菜母水
母水即老盐水。以前中国的闺女出嫁,当母亲一定要准备一坛老盐水作嫁妆的,所以
一坛老盐水可以传好几代的,并且是传女不传子。
将清水烧开,加
食盐每
1
公斤水加
80
克盐水量在坛子容量的
10%-20%
左右,不要
太多。盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。待盐完全溶解后,放人适量配料,倒入
泡菜坛中以卤水淹到坛子的
3/5
为宜。待卤水完全冷却后,再放入菜块。
配料可以根据各自不同的口味适当添加,如果喜欢荤味,可加些花椒放大约
20
到
30
粒左右、大蒜和姜
;
喜辣,可稍加些辣椒
;
爱吃甜食,可加点糖。
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾干,切成条块,入坛腌制。
7
~
10
天后
即成。做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒
;
太酸可以加些
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/4410b0fdecfdc8d376eeaeaad1f34693daef10af.html
《泡菜制做方法.doc》
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