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麻辣烫的做法及配方阿凯小吃培训

发布时间：2023-12-04 09:09:13 来源：文档文库

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以下是十二种大料的配比及操作过程：按照先后顺序分类分为：串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程1.可烫制菜类:（根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）（1）素菜类:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）（2）荤菜类:牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）2.汤料配方：（1）主要配制大料:
用手抓的大概比例,白寇（用量：一只手的大半把；香砂(用量：一只手的大半把桂皮(用量:折成小段,一只手的大半把；小茴香(用量：一只手的大半把；大茴香(用量：一只手的满把再多一点；草果(用量：6-7个；孜然(用量:一只手的满把；丁香(用量：一只手的大半把）；香叶（用量：一只手的满把；凉姜（用量：6-7个；花椒(用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）a:以上的配方是配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。b:草果、香砂、丁香三种料一定不能多加，加多了很容易造成汤比较苦，味怪。(2炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）生姜(0.3斤左右,切片；大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小；山东大葱（2根，切成3寸的段）(3汤内增鲜的辅料牛腿骨1个,大概4-5斤左右。冷冻鸡架2个

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