白酒品评

1、白葡萄酒的颜色随着酒龄的增加而 ，红葡萄酒的颜色随着酒龄的增加而 。

2、葡萄酒按颜色分为________、________和________。

3、葡萄酒的分类根据含糖量分为干葡萄酒（<4g/L），半干葡萄酒（4-12g/L），半甜葡萄酒（12-45g/L）、甜葡萄酒（>45g/L）。

4、葡萄酒的视觉评价包括颜色、澄清度、黏度、起泡性、酒柱（酒泪）

5、红葡萄酒 

红葡萄酒是红葡萄皮渣与葡萄汁混合经控温发酵、皮渣分离、陈酿及后加工处理而成。在酒精发酵期间葡萄的不同部分和葡萄汁接触，获得了红葡萄酒中的色素、单宁等物质。

6、白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶储存陈酿、调配而成的酒度（20℃）为40%左右（体积分数）的葡萄蒸馏酒。

7、葡萄酒中的香气分为哪三类，影响这几类香气的因素有什么

品种香：源于葡萄品种的香气，又称一类香气（品种、产区、成熟度）。

发酵香：微生物发酵产生的香气，又称二类香气（葡萄原料、酵母菌、工艺）。

陈酿香：陈酿演化以及其他材料赋予的香气，又称三类香气（一二类香气的转化、陈酿、橡木处理）

8、阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的 ，阈值越低的成分其呈香呈味的作用 。

9、曲药是白酒酿造过程中的重要物质基础，它是酿酒有益 、 、香味成分的前驱物质的载体。

10、白酒中的杂味主要有 、 、 及其它杂味。

11、白酒降低酒精度后，出现的白色沉淀物主要是 、 、 等物质。

12、四种基本呈味物质及敏感区

13、葡萄酒的外观特性包括哪一些指标

14、葡萄酒外观的分析方法

15、葡萄酒中呈现甜、酸、咸、苦的物质

16、主要的葡萄品种，及其特征

17、按照啤酒的酿造工艺，主要分为拉格（Lager）和艾尔（Ale）两大类。

各种啤酒杯及其适用的啤酒类型：直口杯，一般适用于捷克的皮尔森啤酒、德国的下发酵啤酒，当然还有一些透彻可以观察气泡上升的酒类也可以用，比如比利时的法柔、混酿、水果啤酒，德国的勃克（Bock）烈性啤酒等。

18、开口郁金香杯，强调泡沫，比如美式淡色艾尔、比利时烈性艾尔、深色艾尔、法兰德斯红色艾尔等都更适合这种开口的郁金香杯。

白兰地杯：适用于各类口味比较强烈的带有沉淀物的啤酒，比如美式大麦酒 、烈性艾尔、深色艾尔、双倍世涛，比利时淡色艾尔、烈性淡色艾尔、烈性深色艾尔、水果等，还有一些老式的上面发酵啤酒。

皮尔森杯用途广泛，美式淡色啤酒都适用以外，还有像德式的下面发酵啤酒、欧式的淡色啤酒都适用。

圣杯，基本属于精酿啤酒类型，像比利时的修道院啤酒、烈性淡色爱尔啤酒、烈性深色爱尔啤酒、双料啤酒、三料啤酒，还有来自德国柏林的小麦啤酒。

19、新酒体设计的构思创意主要来自哪些方面?

答：①用户要通过各种渠道掌握用户的需求，了解消费者对原产品有哪些看法，广泛征求消费者对改进产品质量的建议。②本企业职工要鼓励本企业职工勇于提出新的酒体设计方案的创意，尤其是对销售人员和技术服务人员，要认真听取他们的意见。③专业科研人员专业科研人员知识丰富，了解的信息和收集的资料、数据科学准确，要充分发挥他们的专业知识的作用。

20、新酒体设计方案的内容有哪些?

答：①产品的结构形式结构形式也就是新方案中有几种产品，怎样来对它们进行等级标准的划分。②主要理化参数即新产品或改造产品的理化指标的绝对含量，也就是产品的色谱骨架成分。主体香味成分与其他香味成分的含量和比例关系，感官特征等。③生产条件即是现有的生产条件和将要引进的新的生产技术和生产设备，一定要有负担新设计方案中规定的各种质量标准的能力。

21、葡萄酒中的香气分为哪三类，影响这几类香气的因素有什么？

答：品种香：源于葡萄品种的香气，又称一类香气（品种、产区、成熟度）。发酵香：微生物发酵产生的香气，又称二类香气（葡萄原料、酵母菌、工艺）。陈酿香：陈酿演化以及其他材料赋予的香气，又称三类香气（一二类香气的转化、陈酿、橡木处理）。

22试论有机酸的呈香呈味原理。

答：白酒中的有机酸，有许多挥发酸。多数挥发酸既是呈香物质，又是呈味物质。非挥发酸只呈酸味，而无香气。这些挥发酸在呈味上，分子量越大，香气越绵柔，酸感越低；相反，分子量越小，酸的强度越大，刺激性越强。各种有机酸虽然都呈酸味，但酸感及酸的强度并不一样。

一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中乳酸占总酸量的75％～88％。乳酸是代表白酒特征的酸，但目前白酒中很少有乳酸不足而是过剩。适量的乙酸能使白酒有爽朗感，过多则刺激性强。这些酸不但本身呈酸味，更重要的是，它们是形成酯的前驱物质，如果没有酸，也就没有酯了。

从味阈值上可以看出，乙酸阈值比乳酸低(灵敏度高)。因白酒酸味成分组成十分复杂，当乙酸等阈值低的酸在酒中含量高时，有可能出现化验结果总酸数值低的酒，在品尝时酒的酸味反而比总酸数值高的酒更强的现象。

有机酸对白酒有相当重要作用：酸能消除酒的苦味；酸是新酒老熟的有效催化剂；酸是白酒最重要的味感剂；酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。

23、试简清香型白酒和浓香型白酒的工艺特点和风格特点。

答：清香型白酒工艺特点：清蒸、清楂、地缸发酵、清蒸流酒。风格特点：清香纯正、口感柔和、自然协调、余味爽净。

浓香型白酒的工艺特点：分层配醅、老窖续楂，双轮底发酵，分层蒸馏，以质摘酒，分级勾兑。风格特点：窖香浓郁、绵柔甘冽、入口甜、落口绵、余味悠长。

24、品评的注意事项及步骤与技巧？

答：注意事项：1．品酒师要保持稳定2．品酒是要有事业心，热爱品酒工作3．大公无私，坚持原则4．全面掌握相形和风格特征5．保持身体健康

步骤：1．眼观色2．鼻闻香3．口尝味4．综合起来看风格，看酒体，找个性5．打分，写评语

技巧：1．先闻后尝边做记录 2．抓中间带两头3．不轻易否定第一印象4．发挥闻香的作用 5．每次含酒量、时间要一致

25、葡萄酒醒酒的目的与方法？

答：（1）醒酒的目的：过滤消除了酒中的沉淀物与酒塞碎末； 使葡萄酒有效的氧化作用，加快了酒的成熟。

（2）方法：对于年轻葡萄酒的醒酒是简单而容易操作的。醒酒的主旨是使酒充分的呼吸， 通过氧化作用来柔化葡萄酒，使它更成熟圆润。开酒后，可以直接讲酒道入醒酒器，倒入的速度可以是快速的，也不会对酒有什么伤害。醒酒的时间应该控制在一个小时左右，不要用带塞子的醒酒器， 要使醒酒器口敞开。 对于有一定年龄的葡萄酒，醒酒的过程要格外慎重与小心。需要足够的耐心与柔和的手法。当酒倒入醒酒器后要立刻盖上酒塞。在醒酒之前，葡萄酒应该直立摆放2天左右，使酒中的沉淀物都沉积在瓶底， 这样将酒倒入醒酒器时， 沉淀物不会一同倒入酒中。对于老酒的醒酒， 需要一只蜡烛， 放在酒瓶的下方，可以使清楚地观察瓶中沉淀物的位置， 防止将沉淀物一起倒入杯中。

26、简述原酒的陈酿原理。

答：（1）物理变化 白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的98％左右。乙醇和水都是极性分子，具有很强的缔合能力，它们在液态时都可以通过氢键缔合成大分子，而它们之间发生的缔合作用，从而使酒体口感醇和，香气浓郁。挥发作用一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类，能够自然挥发，经过储存，可以减轻邪杂味。

（2）化学变化 基础酒在前6个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)值均是增加的，此阶段基本上为氧化阶段，在储存6~12个月时，酒的氧化还原电位基本上是稳定的，总酸保持平衡，此阶段为还原阶段。在储存过程中，基础酒中的乙醛和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和。基础酒在储存老熟过程中，酒中的酸类和醇类可以相互发生酯化反应，形成各种酯，但是这种酯化反应速度很慢，而且是可逆反应。随着储存时间的增加酒中酯类的增加数量往往还不足以弥补酯类水解所减少的酯含量，最终达到平衡。

怎样对品酒员进行色、香、味的感觉训练？

答：①色的感觉练习：只要不是色盲，人是能正确分开各种颜色的，酒的颜色一般用眼直接观察、判别。我国白酒一般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明，如酱香型、老白干香型、兼香型、芝麻香型等。品酒员应进行色泽的感觉练习，找出各类酒在色泽上的差异。

②嗅觉训练：人与人之间嗅觉差异很大，有的人嗅觉非常灵敏。除天赋生理条件外，还须加以练习，才能达到具有高的灵敏度，能鉴别不同的香气程度的差别。嗅觉训练先选择各种花香、水果香配成各种不同浓度给品酒员嗅闻；然后将白酒中的主要微量香味成分配成不同浓度给品酒员嗅闻，了解它们在酒中发出的香气，最后再选取不同香型的白酒及酒头、酒尾、各种带异杂味的白酒进行嗅闻，了解他们各自不同的香气。

③味觉的练习：味觉的练习可以先从“五味”开始训练，将呈酸、甜、苦、咸、鲜的五味物质配成较低浓度水溶液。再与无味的蒸馏水进行比较、品尝，然后将白酒中的主要微量香味成分配成不同浓度给品酒员品尝，了解他们在酒中产生的味觉，最后再选取不同香型的白酒及酒头、酒尾、各种带异杂味的白酒进行训练品评。

在实践基本功训练过程中，要求品酒员多尝、多记、多想、多总结，只有具备了扎实的基础，才能有较高的尝评技巧。

27、多粮型浓香型新酒与陈酒鉴评应注意的要点是什么？

答：(1)新酒：多粮浓香型新酒具有复合多粮香、纯正浓郁的窖香、并有糟香，有辛辣刺激感并类似焦香新酒气味。合格的新酒多粮复合的窖香和糟香比较协调，主体窖香突出，口味微甜净爽。但发酵不正常和辅料未蒸透的新酒会出现醛味、焦苦味、涩味、糠味、霉味、腥味、糊味、及硫化物臭、黄水味、稍水味等异杂味。

(2)陈酒：多粮浓香型白酒经过一定时间的贮存，香气具有多粮浓香型白酒复合的窖香浓郁优美之感，刺激性和辛辣感不明显，口味变得醇甜、柔和，风格突出。经长时间的贮存，酒液中就会自然产生一种使人感到心旷神怡、幽雅细腻，柔和愉快的特殊陈香风味特征，逐渐呈现出幽雅的特殊陈香，口感呈现醇厚绵柔、余香和回味悠长，香味更谐调，酒体更丰满。品尝陈酒时，幽雅细腻的陈香明显，品味绵柔，甘冽、自然舒适是体现多粮浓香型白酒贮存老熟后的重要标志。

28、试论酒中的复杂成分。

答：白酒中乙醇和水约占白酒总质量的98%~99%，其余1%~2%就是微量成分。这1%~2%的微量成分可进一步分为：色谱骨架成分，谐调成分，复杂成分三个部分。白酒中的芳香成分是由骨架成分和非骨架成分（复杂成分）共同组成的，它们决定着白酒的质量，这两种成分谁也离不开谁，因此在研究复杂成分在酒中的地位和作用时，必须是在骨架成分基本相同的情况下进行。

（1）和骨架成分一样，复杂成分是中国白酒必不可少的成分。不能认为骨架成分比复杂成分更重要，也不能说复杂成分比骨架成分更重要，应该说两种成分同样重要。在勾兑调味时，在一些情况下，骨架成分的合理性影响复杂成分的表现行为；在另一些情况下，复杂成分的综合行为影响骨架成分的谐调关系。

（2）复杂成分是影响酒质量的重要因素。新型白酒在色谱骨架成分大体相同的情况下，串蒸酒的质量优于酒精酒；固液结合的酒，串蒸后添加原酒，质量明显优于单一的串香酒；原曲酒又优于前两种酒；名优酒优于一般酒。起主要作用的是复杂成分。在生产中，经常遇到这样一些酒：骨架成分属正常范围，理化检验的各项指标亦无异常，但却是坏酒，不能入选基础酒，只能降级使用或另作处理，这就是某些尚不能检测到的不正常性复杂成分在作怪，或者说酒中一些复杂成分是酒中不应该有或含量过多的成分。可见复杂成分可使酒变好，也可使酒变差甚至变坏。

（3）复杂成分对酒的风格产生直接影响。归结起来大致有以下几点：对同一香型，同一厂家的酒，骨架成分组成相近，风格相同；酒度相同，骨架成分组成不同，风格相同；酒度不同，骨架成分组成不同，风格相同。对香型相同的不同厂家，酒度相同，可能出现骨架成分组成相近的酒，但风格绝不相同。由此可以得到启发，如何将复杂成分的典型性加以利用，去创造新香型、新口味、新风格的产品，值得我们去思考。

（4）复杂成分对风格水平的稳定程度有重要作用。所谓酒风格水平的稳定程度，系指各批次的酒在感官指标（尝评）上的相似性和一致性如何，有多大的差异。这个差异越小，风格水平的稳定性就愈高；否则，反之。复杂成分中的物质品种数和组成情况，复杂成分总量的多少，都会影响产品风格水平的稳定性、一致性。

29、白酒调味有哪些作用？

答：酒的调味从目前科技水平看主要有以下几种作用：

(1)添加(增加)作用

当基础酒完成后添加与标准酒所需的特殊酿造具有的微量芳香物质的白酒，这种或几种特殊性的酒能够引起基础酒的质量变化，完善酒体风格提高质量。添加有两种方式：

a、基础酒中没有这种微量成分物质，而在特殊酿造的调味酒中含量十分丰富，这些物质添加到基础酒中后得以稀释，其阈值放香得以发挥，呈现出固有的香味风格，使基础酒的酒质酒体风格协调完美。因此，添加后就可以达到特定的香味阈值，使酒的香味达到所需的风格，这是调味酒添加的作用改变了酒质。 b、基础酒中含有某种微量成份但是含量不足达不到所需的放香阈值，香味就不能呈现出来，而调味酒中富含该成份，添加之后达到或超过了放香阈值，基础酒就便呈现出香味来。如乳酸乙酯的放香阈值是14ppm，而基础酒中只有lOppm，达不到放香阈值。因此，应有香味就不能显示出来。当添加调味酒使其含量增加6ppm，达到16ppm时，超过了放香阈值，乳酸乙酯的香味就会很好的呈现出来，从而突出了这种酒的风格。

(2)化学反应 调味酒的乙醛与基础酒中的乙醇进行缩合，可以产生乙缩醛。该成分是呈香呈味物质。乙醇和有机酸反应还可以生成相应的乙酯类物质，是酒中主要的呈香物质，但是，应该说明，这此反应都有是比较缓慢或有条件的(温度、压力或浓度等)，不一定同时发生。

(3)平衡作用

调味，就是改变平衡的条件，使平衡向着谐调的方向移动，以达到新的协调和平衡。为了促使微量成分的平衡，必须掌握各种香味成分的特点，了解其性质和作用，准确组合调味酒是非常重要的。如果组合配比不当，酒味就会不协调，产生异香、怪味或寡淡、暴辣，以至主体香不突出等弊病。所以，掌握内涵，注意量比关系，合理使用调味酒，使微量香味成分在平衡、烘托、缓冲中发生作用，这是勾兑调味的关键，必须熟练掌握运用。

一般来说，调味中的添加作用、化学作用和平衡作用，在多数情况下是同时进行的。因为调味酒中所含的芳香物质比较多，绝大部分都高于基础酒。所以，调味酒中的芳香物质在添加过程中，一部分起缓冲作用，一部分在起化学和平衡作用。

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