二、【炒菜的小常识】 炒就是以油或金属为主要导热体，将小形原料用中、大火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。炒的原料一般都选择鲜嫩易熟的，除自然小形者外，都需要加工成片，顶，丝，条，球，末，粒等形态，这是使原料自爱较短时间内成熟的先决条件。炒菜的加热时间比较短，原料脱水不多，因此炒菜具有鲜嫩滑爽的特点，但不易入味，所以除了以一些强调清脆爽口的蔬菜菜肴，一般都要勾芡。 1.什么是火候 炒菜时，火力大小和时间长短变化情况叫火候。火候从字面上来解释，就是指燃料烧的火力情况。但是，炒菜中所指的火候却不仅仅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同时间加热中所产生的结果。总的来说，火候就是在适宜的切配之后，精确熟练的控制和调节烹调菜品所需要的适宜温度与时间，保证菜肴色、香、味形俱全。 2.火候的分类 火候可分为大火、中火、小火、微火四种。 【大火】是一种最强的火力，用于“抢火候”的快速烹制，它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失，并能保持原料的鲜美脆嫩，适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法 【中火】也叫文火，有较大的热力，适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。 【小火】也称慢火、温火等。此火火焰较小，火力偏弱，适用于煎等烹饪手法。 【微火】微火的热力小，一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。 3.什么是勾芡 勾芡就是之菜肴在接近成熟的时候，将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜中，使菜具有光洁润滑的色泽，醇厚的滋味。芡汁是一种粘稠状液体，一般是用水淀粉和各种调料对成的。在炒菜的过程中，分解出的水分。营养成分和液体调料一起形成滋味鲜美的汤汁，如经勾芡，这些汤汁就能依附在菜的原料上，变成汤汁稠厚、汤菜融合的佳肴。 4.炒菜怎样加水 含水量烧的素材在烹制时可加一些水，以弥补自身水分的不足。但是添加冷水会使蔬菜不易软烂，所以必须添加煮沸过的热水，而且煮沸过的水中钙、镁离子含量不会与蔬菜细胞黏结。 5.什么是滑炒 滑炒就是指经过精细刀工处理或自然形态小的原料，在温油锅内加热成熟，再拌炒入调料，这种烹饪方法就是滑炒。 滑炒的原料大多数都需要上浆。滑炒所用的原料大都是鲜嫩的动物性原料，比如鸡、鸭、鱼、肉、野味等，且都选用其中最嫩的部位。这些原料又大多加工成丁、丝、篇、粒，这样就缩短了菜成熟的时间。 6.滑炒的原则 第一，必须将锅洗干净，烧热，并用油滑过。锅烧热，能使锅底的水分蒸发干净，用油滑过，可使锅底滑润，防止原料粘在锅底、要注意的是，锅不能烧的太热，否则原料下锅沉入锅底后骤遇高温，也会粘在锅底上。 第二，下料时要掌控油温的变化。原料数量多，油温也要高些；原料体型较大，易碎散的，油温应低些。 具体来说，容易滑散。且不易断碎的原料可以在温油烧至4、5成热时下锅，如牛肉片、肉丁、鸡球等； 容易碎散，体型又相对较大的原料，如鱼片，则应在油温二三成热时下锅，且最好能用手抓，分散下锅； 一些丝、粒状的原料，一般都不易滑散，有些又特别容易碎断，可以热锅冷油下料，如鱼丝、鸡丝、芙蓉蛋液等。 第三，下料后要及时滑散原料，防止脱浆、结团。油温过低，原料在油锅中没有什么反应，这时最容易脱浆。应稍等一下，不要急于搅动，等到原料边缘冒油泡时在滑散。油温过高，则原料极易粘结成团，遇到这种情况，可以把锅端起来，或添加一些冷油。 第四，滑散的原料要马上出锅，并沥净油。形态细小的原料不太容易沥净油，要用勺子翻拨几次，倘若油沥不干净，很可能导致在炒拌和调味阶段勾不上芡，会影响菜的味道。 7.滑炒怎样勾芡 滑炒勾芡有三种方法： 第一，对汁芡 对汁芡及时将所有需要加的调料及粉汁一起放在小碗中搅匀，待材料滑熟，底油炝锅之后，倒入调料即迫入对好的芡汁，快速翻拌即成。 要注意的是，这种方法一般适用于所用原料不易散碎。数量不多的菜肴 第二，投料勾芡 投料勾芡就是将滑熟的原料下锅后依次加入调料，汤汁，烧开后淋入水淀粉勾芡。勾芡时汤汁要烧开，粉液要朝水泡翻滚处淋下——淋在汤水里，然后马上翻拌。 第三，勾芡投料 就是先将所有需要的调料及汤汁加在锅里，烧开后勾芡后再放入滑熟的原料。或者淋于原料上。这种方法多用于容易碎断的原料。应注意下芡前味道必须调准。 值得注意的是，这种方法的芡汁应略薄一些，待原料下锅后，卤汁中部分水分已发挥，芡汁薄厚恰到好处。
8.什么是【煸炒】 将小型不易碎的原料，在大火中短时间内烹调成菜的方法就是煸炒。煸炒的操作过程是将锅烧热，然后加少许油，待烧热冒烟时投下原料，快速翻拌，逐一加料炒匀即可。煸炒的操作时间短，它始终在大火上翻拌，所以才材料形体一般都不大。煸炒的热量传递主要靠锅底，油主要起润滑作用，易于变动材料在锅中的位置而均匀受热。 9.煸炒三原则 第一，煸炒应该选用质感鲜嫩或脆嫩的原料。素料有绿叶蔬菜，如豆苗及切成丝、片、粒状的脆性料，如青椒、莴笋等；荤料有猪牛羊肉及蟹粉等。这些原料经过短时间的家人，去除了涩味和腥味，煸炒到刚好熟时，仍保持其脆嫩或鲜嫩的口感。 第二，火要旺、锅要滑、翻拌要迅速。火大势必要求动作快，锅滑则是材料在锅中不断反动的必要条件。尤其是一些蓬松松的绿叶菜，要在很短时间内，在大火上使其每个部位都能与锅壁接触到，其翻拌的速度要求可想而知。如果动作稍慢，极有可能烧焦；若火不大，则又可能使菜发韧。 第三，不同性质的原料合炒，要分开煸炒再合炒。比如“韭菜炒肉丝”“青椒炒肉丝”，肉丝和韭菜、青椒丝就该分开煸，调味时才合在一起。因为韭菜和青椒在大火上稍加煸炒即成，而肉丝煸炒火不能太大，否则就会结团，倘若两种原料混合在一起煸，则会互相影响，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩的口感，而肉丝还没有熟。 10.爆炒的小常识 爆炒就是脆性材料以油为主要导热体，在大火上，极短的时间内灼烫而成熟，调味成菜的烹调方法。脆嫩爽口是爆炒做出来的菜的最大特点。爆炒时油温很高，通常在八成左右。爆与滑炒很相似，都是大火速成，区别是爆在加热时油温更高，有些爆炒菜在油爆前原料还放入沸水中汆烫一下，让剞的花纹绽开。马上入油锅。因为选用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。 11.爆炒菜选原料原则 爆炒菜要选用新鲜脆嫩的材料。爆菜的原料一般都是动物科。所谓脆嫩指做成菜后的口感，并非材料即如此。爆菜操作速度快，外加调味一般都比较轻，以咸鲜为主，所以原料一定要新鲜。常用的材料有肚尖、鸡、鸭胗、墨鱼、鱿鱼、海螺肉、猪腰等。 12.剞花刀 爆炒菜的材料一般都经过剞花刀处理。剞花刀处理除了使原料成熟后外型漂亮以外，就烹调操作来说，它很好的适应了爆炒的加热特点。经剞花刀加工过的原来哦，外形似块，而实际上却是丝和粒，因此，在高温中一烫即熟。缩短了加热时间，保证了菜的脆嫩度。经剞花刀制成的材料要做到块型一致，剞纹深浅与行刀距离一致，保证所有原料在相同的加热时间里同时成熟。 13.控火候 爆炒菜要注意正确掌握火候和油温。爆的全过程基本都用大火，尤其是汆烫的水锅，水锅内的水要多，火要大，要保持剧烈沸腾，这样，放在漏勺中的材料放水中一烫就会收缩，使剞制的花纹爆绽出来，也使原料加热到半熟，为接下来的炒创造了使菜快速成熟的条件。 14.对芡汁 爆炒菜源于山东、北京。正规的操作法都取对汁调味。爆菜一气呵成的操作特点也要求调味阶段越快越好，对汁调味无疑是最合适的。爆菜勾芡时，在泼汁入锅的同时一定要快速搅拌和颠翻。油锅爆熟材料之后，锅底的温度大大高于滑炒中滑熟原料之后的温度。动作艾一慢就可能导致芡粉结团，包裹不匀。 15.【爆炒】的分类 爆炒可以分为盐爆、葱爆、油爆三种。盐爆也叫芫爆，就是在对汁调味中加入香菜末或段，盐爆的菜不勾芡，口感咸鲜爽脆，还带着香菜的香味； 葱爆就是加葱，它们的操作关键与油爆相似； 油爆也叫蒜爆。是所有烹调技法中操作程序最多，操作时间最短的一种技法。 16.爆炒的步骤 爆炒的过程可以分为焯（还可叫汆、烫、冒、飞水）、炸（还可叫爆、过油）、炒三个步骤。三个步骤要连续操作，一气呵成。特别是焯和炸，时间更短，火力要大。焯要大火开水，炸要大伙沸油，炒要大火热锅，“三旺三热”，是油爆的基本条件。 17.什么是熘 材料用某一种基本烹调方法加热成熟后，包裹上或浇淋上即时调制成的卤汁的方法称为熘。所用基本烹调方法和加热成熟措施有炸、蒸、滑油，成菜 十分特殊，往往是三四种以上的复合味。为了突这种复合味，所以熘菜卤汁较多。 18.熘炒的分类 熘可以分为炸熘、蒸熘、滑熘三种。 炸熘也称脆熘或者焦熘，使原料炸脆之后浇淋或包裹上具有特殊味觉的卤汁的熘法。 蒸熘就是先将原料蒸煮成熟，另外调制卤汁浇淋在原料上的一种熘法 滑溜指的是原料上浆滑油成熟后再调以有特殊味觉的较多卤汁的熘法。
【家常菜的火候掌握与运用】 火候是菜肴烹调过程中所用火力的大小和时间的长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火后小火；而干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系： 1. 火候与菜肴的关系 菜肴原料多种多样，有老有嫩、有硬有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软嫩脆的原料多用旺火速成，老硬韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细，走油、汆水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系。一般的说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以用火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可。 2. 火候与传到方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分为无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸汽、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响者烹调中火候的运用。 3. 火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合运用各种因素，才能正确的运用好火候。 4.【家常菜的火候使用举例】 火候对于烹调起着至关重要的作用，具体到烧制什么菜用什么火候，你可能还有些疑问，下面就列举三种火候的应用实例加以说明。 ● 小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用沸水汆一下，清除血末和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐的现象。另外汤菜中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。 ● 中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅、逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料立即会变焦，形成外椒里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊的现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时即将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移到中火炸至酥脆。 ● 旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉。涮羊肉、水爆肚等。水爆肚汆水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来简单，但有的人做出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是老嚼不动。怎样菜能做好烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。 但现在一般家用燃气灶只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中小火炒出旺火烹制的菜肴，首先国内的油要适量加大，其次是加热时间要稍长一点，再有就是一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。 【简易油温判断方法】 1. 温油锅 俗称3、4成热。此时油面无青烟、响声；原料下锅后，其周围出现少量气泡。 2. 热油锅 俗称5、6成热。此时油面微有青烟，油从四周向中间翻动；原料下锅后，其周围出现大量气泡。 3. 旺油锅 俗称7、8成热。此时油面有青烟，用勺搅动有响声；原料下锅后，其周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。
【炒菜小妙招】 ● 炒牛肉片的诀窍 炒牛肉片前，用啤酒将淀粉调稀，浇在牛肉片上，拌匀后腌制半个小时，啤酒中的酶能使牛肉中的蛋白质分解，从而增加牛肉的鲜嫩程度。 ●如何炒出鲜嫩完整的鱼片 炒鱼片要选用新鲜鱼，并且将切好的鱼片用适量的盐、蛋清、淀粉搅匀，腌一会儿。炒前鱼片要入油滑一下，当油烧至3、4成热时候、，放入鱼片，待颜色泛白且能轻轻浮起时捞出沥油。锅内留少许底油，放入葱、姜蒜末、酒、味精、盐、热汤，然后用水淀粉勾芡后，将鱼片倒入翻炒。这样炒出的鱼片色泽洁白，质地鲜嫩。 ●巧手炒鸡蛋 将鸡蛋打入碗中，加些冷水搅匀再炒，可使炒出的鸡蛋松软可口。 炒鸡蛋时，滴几滴啤酒或米酒在蛋液中搅拌均匀，炒出来的蛋会松软味香，光泽鲜艳。 炒鸡蛋时，在临出锅前加一点醋，炒出来的鸡蛋味道鲜美。 ●如何快炒蔬菜 快炒蔬菜要用大火，加热温度大约在200~250度之间，加热时间不能超过5分钟。只有这样才能防止蔬菜中的维生素和可溶性营养素流失，并减少叶绿素的破坏，保持蔬菜质地的脆嫩，使其色泽翠绿，菜肴美味可口 ●炒菜巧放盐 如果用花生油炒菜，应该在放菜前下盐，因为花生油中可能含有黄曲霉菌，盐中的碘化物能去除这些有害物质；如果用动物油炒菜，也应该在放菜前下盐，这样能减少动物油中的有机氯的残留量。但为了使菜炒出来更加可口，可先少放些盐，等菜热后再加适量调味；如果用豆油或者菜油炒菜，应先放菜后下盐，可以减少蔬菜中营养成分的流失。 ●如何炒白菜能保持鲜香 在白菜汤里放点黑面包屑能去除白菜的苦味。用植物油加盐炒或在白菜汤里加点醋，再用搪瓷的器皿猛火加热，可保持白菜的鲜嫩 ●炒蒜薹的方法 蒜薹的两端都比较的硬，所以炒前必须先将这部分切去，然后再炒。炒时要先以蒜头爆香起锅，然后在炒的过程中适量加水，才可使蒜薹熟透，且爽嫩可口。 ●如何令炒出的茄子味更香 炒茄子时，在锅内加入几滴柠檬汁或醋，可使炒出来的茄子肉质白嫩。炒茄子时先将切好的茄子撒点盐腌15分钟后去挤出渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软即可，然后再放调料，这样炒出来的茄子即省油又好吃。 ●如何炒田螺 炒田螺时，先将洗净的田螺放入锅内炒片刻，然后连汁盛起。另起一油锅，爆香蒜末、豆豉，再将田螺放入，大火炒熟。炒匀后放适量盐、糖、味精、八角等佐料，口味偏辣的，可加少许辣椒即可出锅 【家常菜鲜香的诀窍】 鲜香可是有秘诀的，要想使自己做的菜与众不同，就看看下面的“鲜香”秘诀吧，这可是很多大厨们常用的方法哦~~。
【家常菜鲜香的诀窍】 鲜香可是有秘诀的，要想使自己做的菜与众不同，就看看下面的“鲜香”秘诀吧，这可是很多大厨们常用的方法哦~~。 ●借香 原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基本甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只能从其他原料或调味香料中去借。 借的方法一般有两种： 一是用具有挥发性的香料炝锅 二是与禽肉类（或其鲜汤）共同加热。 具体操作时，厨师通常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。 ●合香 原料本身虽具有香味基质，但含量不足或单一，则可与其他原料或调料合烹，此为“合香”。 例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的复合香味。 动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主题谷氨酸等，在加热时一齐迅速分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。 ●点香 某些原料在加热过程中，虽有香气产生，但不够“冲”；或根据菜肴的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之“点香” 烹制菜肴，在出锅前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜末、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味的原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基迅速挥发，溢出，达到既调“香”，又调味的目的。 ●裱香 有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。 熏肉、熏鸡、熏鱼等食品是运用不同的加热手段和熏料（也称裱香料）制作而成的。常用的熏料有锯末（红松）、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶。熏料在加热时产生大量烟气，这些烟气中含有不同的香味挥发基质，如酚类、醇类、有机酸等。他们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。 ●提香 通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大限度的利用香味素，产生最理想的香味效应，即“提香” 一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而闷、烧、扒、炖熬等较长时间加热的菜肴，则为充分利用香味素提供了条件。实践证明，肉类及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间，应控制在3小时以内。因为在这个时间内，各种香味物质随着加热时间的延长而溢出量增加，香味也更浓郁，但超过3小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。所以，菜肴的提香，应视原料和调料的质与量来决定“提香”的时间。
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