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喝懂一杯好咖啡-

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龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 喝懂一杯好咖啡
作者：王晨光
来源：《财富生活·下半月》2019年第02期
作为一个喝茶的民族，我们接受咖啡的品饮是有基础的，它也讲究香气、滋味和口感。实际上从有饮茶习惯的咖啡成熟市场来看，品茶和红酒的人群也更容易对馥郁的咖啡感兴趣。科学家从咖啡熟豆中提取出800多种化学成分，其中三分之一是芳香物。它的香醇远胜葡萄酒、芝麻和可可。我们杂志每年都做茶刊，也水到渠成地进入到咖啡的世界。
就像十年前我们开始探索茶世界追寻一杯好茶一样，进入咖啡的大门，我们第一个本能的好奇是，“什么是一杯好咖啡”？同我们日常逛咖啡馆，关注咖啡师的气派，装修风格、杯子美貌程度的经验不同，一杯好咖啡的决定因素十分硬核，涉及的是整条咖啡产业链，从生豆的种植、处理，烘焙技术，一直到萃取。
2017年世界咖啡烘焙大赛中国区冠军叶伟伟说，这其中生豆的品质占到影响好喝比例的40%，烘焙熟豆占好喝比例的30%，咖啡机、磨豆机、水质等因素加起来占20%，咖啡师的作用占10%。咖啡行业内可能每人对比例的表述不一样，但生豆和熟豆的品质放在一起决定一杯咖啡的基本面是个共识。
搞清楚好咖啡的结构，我们要面对每个环节中的优劣如何评价。跟茶有差异的地方在于，咖啡是工业文明的饮料，自从工业革命之后引入咖啡机，咖啡的规范和流程为了适应机器生产标准化了。比如，生豆的含水量、烘焙参数、萃取参数等都有机器可以测量和给出推荐的数据范围，这些并不只在专业人士中应用，爱好者也依旧能使用这些设备让一杯咖啡更精确。近几十年来，咖啡从生豆、烘焙到萃取还形成了像奥运会一样业内公认的国际比赛，于是既有微观的参数检测，也有宏观的坐标定位。即便对咖啡一无所知，根据这些线索也能找到一杯好咖啡大致的方向。
好咖啡的极致犹如味觉和嗅觉的交响乐。就像今年世界咖啡冲煮赛冠军杜嘉宁的导饮词，喝她的那一杯咖啡，首先感受到的是红色杏桃和白葡萄酒，然后是愉悦的可可和香槟风味，最后是一次次轻柔的紫罗兰。随着温度的下降，每一口的香气都在变化，当降到室温，它的风味是明显的橘子味，余韵是可可碎。根据比赛规则，这些动人的描述必须被评委喝到才能得分。它们是存在的，可同时需要专业的训练才能辨识。
喝懂咖啡的产地和风味既是很多人追求的目标，也把另外一部分人挡在门外。国际生豆比賽的评审许宝霖和世界咖啡师大赛中国冠军张寅喆都是咖啡品鉴的老师，他们解释了咖啡风味的奥秘和谬误。其实，咖啡风味的识别是个记忆问题，描述的那些风味就是咖啡香气跟品鉴者记忆库的配对。专业人士的训练就以此为依据，并不神秘。产区和庄园则很难喝得准确，对于专业人士也是不可能的任务。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/540ad6c4a55177232f60ddccda38376baf1fe09e.html