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戚风蛋糕的做法

发布时间：2024-04-27 17:08:06 来源：文档文库

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戚风蛋糕的做法
戚风蛋糕8寸超级详细版用料
鸡蛋（带壳50克左右的用5个，65克左右的用4个）牛奶或水
玉米油（无味油）
4个40ml40ml70克20克50克4～5滴

细白砂糖(蛋黄糊用细白砂糖(蛋白用柠檬汁（蛋白用去腥）
1.请认真阅读后再操作。
2.准备一个干净的盆，把40ml牛奶和20克细白砂糖倒在盆里，用打蛋器搅
打至糖融化，如果牛奶太凉不能融化，可以下面放个热水盆之类的，总之让它融化就好啦！
3.将玉米油一次性倒入牛奶中，刚开始是油飘在上面的，不用担心，用打蛋
器使劲打它吧！
Documentnumber：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT

4.转圈搅打最快，打到牛奶乳化，状态是看不到油星，牛奶和油融为一体，
打蛋器划过有纹路，变成图上这个样子，大约5分钟，有点浓浓的！这是蛋糕口感湿润个头高的小窍门。
5.分离蛋黄和蛋白，取一个无水无油干净的小碗和盆子，这里放蛋白的盆一
定无水无油。在小碗里分离蛋清蛋黄（用小碗原因在后面的小贴士）分离好一个就把蛋黄放在步骤3盆里，蛋白倒在空盆里，依次分离好4个鸡蛋，蛋白放在冰箱冷藏室备用。冷藏室是放蔬菜水果鸡蛋的那层，别放冷冻了哦。。
6.4个蛋黄全部和牛奶糊搅打均匀，充分乳化完全。
7.把低筋面粉用细筛网分三次筛到蛋黄糊糊里，每次筛入都要用打蛋器或者
刮刀翻拌或切拌均匀至无干粉。面粉一定分次放，到了合适的浓稠度就不要放了。不用全部放完。不要画圈搅拌以免面粉起劲，蛋糕就不好吃了。三次筛完翻拌均匀后，变成图上的状态，稠稠的，用打蛋器或刮刀挑起一部分糊糊，不间断得往下流，留下的糊糊不会很快消失。
8.在刮刀上剩下的糊糊变成倒三角的样子，蛋黄糊的状态注意看图片，细腻
有光泽。放在一边备用，新手的话上面盖个保鲜膜或者别的盖子，因为时间长了蛋黄糊会干干的。
1.如果熟练的友友，现在就可以预热烤箱了，预热烤箱请看步骤14。新手
现在暂时不用预热烤箱。把蛋白从冰箱冷藏室取出，开始打蛋白啦。打蛋器棒棒要无水无油，用一档把蛋白打成鱼眼泡。加4～5滴柠檬汁，主要是去腥和稳定蛋白，然后放三分之一蛋白用白砂糖。用一档打发。
2.打到蛋白明显变多，泡沫变小的时候，再加三分之一蛋白用白砂糖。用一
档打均匀后转中档（我的最高5档，就用3档）继续打发。
3.打到蛋白出现明显的纹路，打的时候转动打蛋器有点阻力，提起打蛋器，
打蛋头上的蛋白呈现小弯勾的时候，这时候是不成功的。加入剩下的蛋白用细白砂糖，转到一档打发。
4.这时候要用一档打，因为不小心就会打过了，纹路变得更深，阻力更大。5.提起打蛋头，上面的蛋白霜变成直直的不会弯曲的样子，但是不是特别短
，现在蛋白是9分湿性发泡。打蛋盆里的也是挺立的尖尖角，熟练的童鞋现在就可以混合蛋白蛋黄了，不熟练的建议再用一档打几秒。主要怕混合的时候手法不熟练消泡。但是千万不能打过了，打过了就没有光泽一块一块的。那就不能用了。
6.盆子里打蛋头提起的地方有两个尖尖角不会弯曲，倒扣盆子也不会流动。
新手现在可以预热烤箱了。上下火，如果用140℃烤，就调到150℃预热烤箱，因为打开烤箱门的时候会降温，预热好放进蛋糕以后再迅速调到140℃。所谓预热好是指烤箱的发热管不在越来越红，开始逐渐回到正常颜色。大约五到十分钟。
7.取三分之一蛋白霜到蛋黄糊盆里，采用翻拌或者切拌的手法混合均匀，总
之不要一个方向画圈，不然会消泡导致蛋糕变成蛋饼。。
8.混合到几乎看不到蛋白了，（其实有一点也无所谓，因为还要和剩下的大
部队混合），然后把蛋黄蛋白混合糊糊全部倒入蛋白盆里，再次混合，注意手法。事实证明打发够了的蛋白霜还是不那么容易消泡的。比较能受人折腾。如果很容易消泡，是因为打发不够。
9.手法问题～最简单的就是炒菜时候的手法，右手拿刮刀在盆子的4点钟方
向插到盆底，铲起来蛋白霜盖在上层，左手转动盆，再重复这个步骤。直到把下层的蛋白霜都翻过来与蛋黄糊混合均匀。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/57fa65100875f46527d3240c844769eae109a33d.html