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《久久鸭脖的做法》word版

发布时间：2023-03-17 00:19:12 来源：文档文库

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h久久鸭脖的做法
武汉九九鸭脖子卤料包配方（单位/克）
肉桂28

白芷
30砂仁
15红蔻
15八角
30小茴香
30香果
10千里香
10香籽
10草果
15玉果
15陈皮
20以上共24种调料，按比例配好后粉碎，包入纱布袋中。
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h此卤包可卤制鸭脖子50-60公斤，最少卤制16公斤（否则药材味重），不可超过60公斤，否则腥味太重；
操作流程：
1．配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，色拉油2.5Kg，
盐1.25Kg,辣椒1Kg,花椒0.25Kg，味精0.5Kg，红曲米0.25Kg，香料（罂粟籽）少许，亚硝酸钠少许（符合食品卫生法规定），煮开35-40分钟即可。
2.去腥味:就是用半桶水加2斤盐,再加亚硝酸纳搅一下把鸭脖去皮后放进去2到3小时就OK了。
3．卤制：将配制好的卤水烧开，
投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1Kg，花椒0.25Kg，
红曲米0.5Kg，盐（16Kg原料放0.5Kg盐），香料和硝少许，首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟
4．起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃最佳
注意事项
1硝的添加量要适量，多则中毒
2卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤，
3每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水
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本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/5b53cb86747f5acfa1c7aa00b52acfc788eb9f5f.html