民间小吃开始走向全国,生煎品牌该如何跨区域发展?
发布时间:2021-04-15 来源:文档文库
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民间小吃开始走向全国,生煎品牌该如何跨区域发展? 在上海,生煎是最具有代表性的小吃之一,油而不腻、唇齿留香;对于很多上海人,萝春阁、大壶春、王家沙、乔家栅这些品牌出品的生煎包是他们儿时记忆延续至今的一部分。
如今,长三角一带对于生煎的喜爱更甚,以至于让这个民间小吃成为代表性风味开始走向全国,除了上海,除了老字号,全国各地都能看到做生煎包生意的小店,并且有一些开始以生煎专门店的形式做起了连锁生意。
知名的包括小杨生煎、阿三生煎,还有梁程记阿三生煎、糊涂生煎、咬不得高祖生煎、震源生煎、阿明生煎、千食客传世生煎、陈兴记生煎等等。
在看来,生煎品类有着包子品类的各种优势,是发展连锁的颇佳模式,具有地方特色同时口味适应性好,但这种比普通包子制作技巧要求更高的小吃,也并非可以轻易复制,跨区域生长需要更多对产品、品牌和管理的打磨。
依托品类优势,巩固市场地位离不开特色产品、特色服务 在餐饮界坊间传说中,生煎馒头是从茶楼走向鼎盛的。 民国时期,市井里弄中受到街坊欢迎的生煎馒头铺,被精明的茶楼经营者引入萝春阁,作为观赏节目时充饥的小吃,茶客们饿了不用离开茶楼就能填饱肚子。
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茶楼的生意因为这种肉香、汁香和面焦香完美结合的馒头,突然变得好起来,有些人甚至为了吃生煎馒头而专程来到萝春阁。 一“煎”兴起,另一个不甘落于人后的大壶春在其对面大展旗帜,打起了擂台。双方各擅胜场、竞争给彼此带来了双赢,促成了生煎开始风靡沪上。
从小摊到高档茶馆再到全城餐厅的蜕变,也印证了生煎馒头这个品类的独到优势:容易操作,口味普适,大小合适,单只可以作为点心来吃;适量生煎包,再配合粉丝、米线之类的汤,可以当主食来吃,早中晚餐都可以售卖。
生煎馒头被喜爱一直延续到了现在,其间生煎江湖风起云涌,一家家生煎店开在了大街小巷。有一家叫“王中王”的店排队买生煎的人持续不断,同行很诧异,乔装打扮后买了一个尝了一口:“原来走的是混水、全发酵的路数。”并没当回事儿。
被不屑一顾的王中王,看着当时别家生煎里面很少的馅料、口味工艺不讲究的制作方式,凭借馅料多、个头大的突出特点,迅速打开市场,这正是小杨生煎的前身。当时位于吴江路上的上海电视台闻风而动,品尝过后的惊艳之余也做了一把顺水推舟的媒体推广。就这样,小杨生煎变成了沪上知名的小吃。
上海生煎这片江湖何其波澜,生煎小店争相崛起,谁又能一枝独秀?上海的生煎市场非常大,夫妻小店占了大部分,成规模连锁化的也有,
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但在市场上生存容易,做出品牌不易,这就需要能做出差异化。 据公开资料,小杨生煎在2018年5月底的时候已经开出了212家门店。在过去20年里,小杨生煎凭借爆品“鲜肉生煎”皮薄、馅大、汁丰、底脆、价格实惠的特点俘虏了一众忠实顾客。但为了迎合消费者不断尝鲜的需求,从2014年开始,小杨生煎在馅料、面皮上不断创新,每年至少推出一款新品。因此诞生了小龙虾生煎、藤椒鱼肉生煎、大虾生煎和荠菜生煎这些特色生煎,一度让小杨生煎风头无两。 上海的生煎品牌李小锅生煎,则以“一锅一煎”的模式打破传统生煎的大锅制作,用铸铁小锅呈上每一份生煎,并且可以双拼、三拼各种不同口味的生煎,让小锅给顾客带来视与味觉上的全新感受。
在产品创新方面,一些老字号也加紧步伐赶上新生代,老字号上海大壶春就出了“鹅肝鲜肉生煎”、“蛤蜊鲜肉生煎”等新食材的产品,吸引消费者尝试。
特色不仅是产品独树一帜,服务也可以是一种吸引力。 本土老字号东泰祥生煎馆不仅生煎本身受欢迎,24小时营业也是卖点之一;靠着装修上的特色化,一家服务白领的生煎店——煎子生,在上海凌空SOHO楼下开业就引来众多年轻顾客。
生煎夫妻小店大多面积狭小,装修简陋,还有一些生煎包连锁,在装修上说得过去但不够有新意,这家生煎店则紧跟时尚,把生煎店贴近年轻人的喜好,轻时尚的装修风格,搭配书本、工业吊灯、LED彩
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屏等装潢,再加上有趣的Slogan,“不经历高温煎炸,如何成为一枚有味的煎子生?”,无疑会让更多年轻人走进店内消费。
据了解,煎子生100平米的门店依靠人均消费20-30元的3种主打生煎包,在无外卖、无早点的情况下,每日营业额可达到1.3万元。 品质稳定最关键,流程把控让单店具备连锁能力
保持品质这点,还是要看从上海生煎大军中杀出来的小杨生煎。事实上生煎包配方和工艺没秘密可言,各家只要花点时间都可以制作出一锅美味的生煎,而唯独小杨生煎风头无两,其秘密就在于它对流程的把控上面。
做出一锅好吃的生煎容易,连续做一天、一个月、一年的好吃生煎,则是一个流程管理问题。生煎吸引众多食客,等候点单用餐的顾客始终处在流动状态,一天周而复始,这就考验着生煎出品的稳定性,关键则在于生煎一锅做好最好是15分钟,同时美味就在出锅的一两分钟内,热油蒸腾的汤汁在咬破面皮那一刻喷薄而出。倘若给顾客呈上的是煎过头或者等过头的生煎,风味就呈现断崖式的跌落。