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正在进行安全检测...
正在进行安全检测...
发布时间:2023-10-14 20:20:24 来源:
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以下是十二种大料的配比及操作过程:
按照先后顺序分类分为:
串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装
碗过程
1.
可烫制菜类
:
(根据当地的菜类品种大概可以有
40
种左右)
1.1
素菜类
:
青菜白菜花菜香菜
生菜
菠菜
黄花菜
空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日
本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片
土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等
(
买粉丝的时
候,一定要买比较好的,不容易煮烂的;因为吃麻辣烫时,基本上每
个人都会点一份粉丝,如果粉丝质量不好,会影响总体的口感)
1.2
荤菜类
:
牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等
(注:
串菜这一环
节比较灵活,最主要的是串了觉得比较美观;用比较少的材料,串好
了以后让顾客看了觉得份量比较多,
吃起来又吃得不会太饱,
让人吃
了一次,下次还想吃)
2.
汤料配方:
2.1
主要配制大料
:
(另提供每种大料的市场价格,仅供参考)
我原来做的时候
,
每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的
,
也
只是用自己的手去抓来估计的
(配料时比例不要差别太大,
基本是不
会影响口感的)因我的手在正常的男性当中稍微大一点
,
下面我将提
供一下我用手抓的大概比例
,
以给你们提供参考
.(
解释
:
①一只手的
满把
:
即用右手抓满一下的量;
②一只手的大半把即右手抓一半多一
点
(
比第①项用量少一小半左右
;
③以个数计
:
直接按个数就可以了)
白寇
(25
元
/
斤;用量:一只手的大半把
;香砂
(6
元
/
斤;用量:一
只手的大半把
桂皮
(8
元
/
斤;用量
:
折成小段
,
一只手的大半把
;
小茴香
(6
元
/
斤;用量:一只手的大半把
;大茴香
(6
元
/
斤;用量:
一只手的满把再多一点
;草果
(25
元
/
斤;用量:
6-7
个
;孜然
(1
0
元
/
斤;用量
:
一只手的满把
;丁香
(25
元
/
斤;用量:一只手的大
半把);香叶(
7.5
元
/
斤;用量:一只手的满把
;凉姜(
8
元
/
斤;
用量:
6-7
个
;花椒
(25
元
/
斤;用量:一只手的满把再多一点
,
在麻
辣烫中此料是“麻”的关键,能吃“麻”则在此用量基础上增加,反
之则减少)
辣椒
:(
用量:
一只手满把
,
想辣就多加一点
,
不想太辣就少
加一点
,
在麻辣烫中此料是“辣”的关键,能吃”辣“则在此用量基
础上增加,反之则减少)
注:①因为我之前每次配料时,习惯一下配三天的料;以上的配方是
我配三天料的用量,
但是炒料这前一定要把三天的用量分开,
即每次
只炒三分之一的用量就可以了,当然如果你不习惯一下配三天的料,
那你也可以每次只配一天的用量,也就是说每种料的用量要除以
3
,
即是每天的用量,这一点重要。
②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用
量去做,一定不能多加,如果加多了很容易造成汤比较苦,味怪。
2.2
炒料时辅料
(主要为炒料,
油烧热时,
放入油内起到炸香的作用)
生姜
(0.3
斤左右
,
切片
;
大蒜头
(
整
2
个
,
刀切一分为二
,
不用切的
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/61c4d34d2af90242a995e52e.html
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