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正在进行安全检测...
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发布时间:1714239830 来源:
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白酒品评实验(
3
学时)
一、白酒品评的目的、意义
白酒品质优劣的鉴定,通常是通过理化分析和感官检验的方法实现的。所谓
理化分析,就是使用各种现代仪器,对组成白酒的主要物理化学成分,如乙醇、
总酸、总酯、高级醇、甲醇、重金属、氯化物等进行科学测定
(
通称卫生指标测
定
。所谓感官检验,就是人们常说的品评、尝评、鉴评等,它是利用人的感觉器
官
——
眼、鼻、口来判断酒的色、香、味、格的方法。具体说,就是用眼观察白
酒的外观、色泽和有无悬浮物、沉淀物等,简称为视觉检验;用鼻闻白酒的香
气,检验其是否有酸败味及异味等,简称为嗅觉检验;将酒含在口中使舌头的味
觉与鼻子的嗅觉对白酒形成综合感觉,简称为风味
(
又称风格
检验。
白酒是一种味觉品,它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的
数量,还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系,而人们对白酒
的感官检验,正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。这种反映很复杂,仅
靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。
因此,对白酒品质的鉴定,更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。就
现阶段的实际情况而言,任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉,用气相色谱
仪分析白酒类微量香味成分对
1/10
万
g
含量的物质是可测定出来的,但超过这个极
限则无法检测。而人的感官对
1
/
100
万
g
的含量的微量成分却能感觉出来,尤其
有的感觉指标是不能用数据表示的。因此,虽然现代的科学仪器能把白酒的微量
成分分析出来,但仍然不能准确地测定白酒内在质量,只能作为一种辅助手段。
白酒的品评具有快速、准确的特点,是国内外鉴别食品内在质量的重要手
段,也是当今世界上鉴定酒类优劣的快速有效的方法。品评是生产企业和管理部
门鉴定和检验产品的质量等级的有关依据,它标志企业的管理水平。
二、实验材料及仪器
1
材料
各香型白酒代表酒,酱香型茅台酒,浓香型五粮液,清香型汾酒,米香型桂林三花
酒,其它香型西凤酒等。麸曲酒,糖化酶酒,纪录纸。
2
仪器
品酒台,品酒杯,漱口杯。
三、实验方法
1.
评酒标准
评酒标准的主要依据是产品质量标准。在产品质量标准中明确规定了白酒感官
标准技术要求。它包括色、香、味和风格
4
个部分。目前在产品质量标准中有国家
标准、行业标准和企业标准。根据国家标准化法规定,各企业生产的产品必须执行
产品标准,首先要执行国家标准,无国家标准的要执行行业标准,无行业标准的要
执行企业标准。
2.
评酒标准白酒感官评定方法
感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官,对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评
价。
3.
品酒环境
评酒室要光线充足、柔和、适宜,温度
20~25
℃,湿度为
60%
左右,恒温恒湿,空
气新鲜,无香气及邪杂气味。
4.
品酒杯
酒杯的形状是郁金香型高脚,无色、透明、无花纹,厚薄均匀,杯高
100mm
,脚高
46mm
,杯身最大直径
45mm
,杯口直径
33mm
,厚度为
0.7±
0.2mm
,杯脚座直径
39mm
。
5.
白酒品评方法
白酒品评的正确顺序是先观色,其次闻香,再尝滋味,然后综合色、香、味的特点
判断酒的风格,即酒的典型性。
5.1
白酒的嗅闻方法
将酒杯举起,置酒杯于鼻下二寸处,头略低,轻嗅其气味。最初不要摇杯,闻酒的
香气挥发情况;然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调,有愉快感,主体香突出,无其它
邪杂气味,溢香性又好,一倒出就香气四溢,芳香扑鼻的,说明酒中的香气物质较多。
属于喷香性好,一入口,香气就充满口腔,大有冲喷之势的,说明酒中含有低沸点的香
气物质较多;属于留香性好,咽下后,口中应该仍留有余香,酒后作嗝时,还有一种令
人舒适的特殊香气喷出的,说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长,首先应鉴别
酒的香型,检查芳香气味的浓郁程度,继而将杯接近鼻孔,进一步闻,分析其芳香气的
细腻性,是否纯正,是否有其它邪杂气。在闻的时候,要先呼气,后再对酒吸气,不能
对酒呼气。一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。最好用右手端杯,左手煽风继续闻。
闻完一杯,稍微休息片刻,再闻另一杯。
可采取以下三种方法鉴别酒中的特殊香气
(
1
)
用一小块过滤纸,吸入适量酒液,放在鼻孔处细闻,然后将过滤纸旋转半个小
时左右,继续闻其香,确定放香的时间和大小。
(
2
)
在手心中滴入一定数量的酒,握紧手与鼻接近,从大拇指和食指间形成的空隙
处,嗅闻它的香气,以此验证香气是否正确。
(
3
)将少许酒置于手背上,借用体温,使酒样挥发,嗅闻其香气,判断酒香的真
伪、留香长短和好坏。
5.2
酒的口尝方法
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/657a40654a2fb4daa58da0116c175f0e7cd11936.html
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