2007年底到2008年初,从东北流行起来的一种新型烤肉形式迅速在全国蔓延。这种烤肉的名字叫“百度烤肉”。其掌门人是东北一位曾经的下岗工人孙璐明。
灵机一动借“百度”
2005年12月,孙璐明在沈阳开了第一家百度烤肉店。此“百度”非搜索引擎之“百度”,但当时确实有借搜索引擎“百度”宣传自己的意思,因为百度烤肉店主要面向学生和年轻人,年轻人都喜欢上网,上网就知道百度,而且当时开烤肉店之前孙璐明从百度上查阅了很多烤炉、烤纸等问题,为了宣传自己也为了感谢百度,所以就灵机一动取名“百度烤肉”。
纸上烧烤够新鲜
“百度烤肉”比小资简约,比时尚嬉皮,是一种全新的中西合璧的烧烤形式。其烤炉是欧美家庭用的双层电烤炉,以前这种烤炉只有出口,在国内并无推广。孙璐明从网上找到了这种不用煤气的环保烤炉,直接从厂家定购。双层烤炉底层火力大,适合烤制肉厚的鸡翅、排骨等肉类,上层火力弱,是煎板,可以煎或者烤制土豆、莲藕、酸菜、肉片等不易出水的薄片原料。其次,百度烤肉是在纸上烤的,即烤制时将烤炉上层垫一张特殊纸,然后将蔬菜、肉类放在上面慢火烘烤。这种纸以前多用于高级西餐烘焙,比如烤Pizza以及烤面包等,可耐近300度高温,而且不吸油,进价大约0.2元/张。用纸作为传热工具,一方面可以避免食物蛋白质焦化和烤制过程中产生的其他化学物质,另一方面可以留住食物中的水份,防止越烤越干燥,从而使烤好的食物肉嫩多汁。
这里的蘸料也“哈”韩
在口味上,百度烤肉也与传统烤肉大不同。传统烤肉的蘸料无非麻酱、辣酱等,“百度”将油腻的麻酱去掉,结合韩餐烤肉形式,将蘸料改成干料、稀料、水料以及香辣酱四种。干料是将炒熟的芝麻、核桃仁、花生、腰果、松子等打碎,加入盐、味精、自制香料粉(香叶、八角、茴香、桂皮、白蔻等)调制而成。水料类似海鲜豉汁,是用蔬菜水加鱼露、美极等调料调制而成,清鲜去腻。稀料是用番茄汁(番茄加少许纯净水打碎成汁)加白糖、白醋、孜然粉、熟芝麻调制而成,酸甜微辣,适合女士和儿童蘸食。秘制香辣酱是将沙茶酱、花生碎、松仁碎、自制香料粉、红油入底油锅小火慢炒至香而成,是为川湘等地客人推出的,香辣味浓。
在肉质选料上,百度烤肉全部选用排酸肉。一般动物被宰杀后,体内会产生乳酸,损害肉的口感。经过特殊技术排酸后的肉,肉质更柔软有弹性,不用加嫩肉粉、松肉粉等就可以保持嫩滑口感。除了盐、味精、胡椒粉、料酒等基础腌料,“百度”还加了蔬菜汁和水果汁(木瓜汁、雪梨汁和猕猴桃汁,其中木瓜汁起到天然嫩肉的作用,猕猴桃汁可以提鲜去腥,三种水果汁量要少,其和蔬菜汁的比例大约是1:30,否则果味太浓,影响烤肉的口感),这样腌好的肉烤后鲜嫩清甜之余还能降火。
“赶”着酸菜上烤盘
不同于一般烤肉店品种单一的情况,百度烤肉将能烤的原料都烤了,比如烤鸡冠、烤虾、烤鳗鱼、烤牛羊猪五花肉等等,甚至东北的酸菜也被夹上了烤炉,成为百度烤肉的特色品种。将东北酸菜改刀成条,入清水冲洗去多余的咸味,锅下色拉油,下适量蒜片、辣椒粉、香料粉小火炒香。上桌后再放在上层烤炉上烤制。因为酸菜喜油,将其和肉片一起烤,一方面它吸收了油分口味更香,另一方面肉片吸收了它的酸汤汁,可以解腻入味,简直可以称作“绝世好拍档”。另外,百度烤肉店内还有“果汁凉面”(500克蔬菜水中加入100克水果汁,可以选用菠萝汁、苹果汁等,然后加入适量的苹果醋、白糖调匀,入冰箱冷藏至凉。客人点餐后将煮好的面条(乌冬面、朝鲜面等均可)放入冷藏的蔬菜汁中,上桌即可)、“紫菜卷”、“鲜藕片”、“香辣大肠”、“乌冬面拌肘花”等各种新颖的菜品。
就餐环境很“西餐”
百度烤肉在装修上类似西餐厅和酒吧,室内装修以绿色为主,桌椅、灯光都非常时尚。当时为什么确定这种装修风格呢?孙总说:“我做餐饮10年,最喜欢西餐的就餐环境,开一家像西餐厅一样就餐风格的店是我的目标。所以,虽然当时很多合伙人反对把烤肉店装修成西餐风格,但我还是坚持,事实证明我们的尝试是成功的。第一个店开业后一个月,客人就爆满了,就餐需要等位子。”
服务上也有不同于普通烤肉店的地方。首先,这里的菜单类似火锅店等形式,即将各种菜品名称印在一张纸上,客人来后取一张纸在点的菜品前面划勾,划好后递给服务员,这样可避免服务员站在旁边点菜浪费时间,也给客人留下思考的余地,非常方便。另外,所有来吃烤肉的客人每人发一件一次性塑料围裙,成本大约0.15元,很有趣。
烧烤流程:
1、每桌上有一台双层电烤炉,烤炉上面有一条通风管。客人穿好围裙落座后,将特殊烤纸垫在上层煎炉上。
2、点菜后厨房将腌制好的鸡翅、五花肉、海鲜等原料上桌,客人将大约50克色拉油淋在上层的烤纸和下层的烤盘上(服务员会告诉客人将肉厚的放在下层,薄的和蔬菜放在上层),将原料分别入烤炉,慢烤到滋滋作响并成金黄色,即可搭配四种蘸料和生菜等食用。百度烤肉的人均消费大约30元左右。
招牌烧烤简介:
秘制鸡翅中:
腌制时加入自制香料粉、红酒、辣椒粉、盐、味精、醋、海鲜豉汁,烤后香、略甜、微辣,略带红酒香味,是一款很新颖的烤翅味型。
百度肉品组合:
由猪五花、牛五花、羊五花、牛菲力、牛约克等五种精选肉组成(附送生菜一份)。
猪五花:又称“三层肉”,位于猪的腹部,肥瘦间隔,故称“五花肉”,这部分的瘦肉最嫩且最多汁。牛五花:选用进口A级美肥为食材,肉质红色有明显的雪花状白色脂肪沉淀,呈大理石斑纹状。蛋白质含量高,营养价值丰富,口感肥而不腻,清甜细润。羊五花:选用内蒙古绿色羊排卷,烤制中不会发出羊肉的膻味。牛菲力是牛后腰脊上运动量最少的一块肉,因此它的口感也最嫩。牛约克:即下腰肉,此部位肉质较粗,久烤不老,口感较韧,适合喜欢咬感的食客。
一缸酸菜:
选用东北酸菜,经过炒制,口味独特,和肉类一起烤制后吃起来开胃提神、醒酒去腻。
百度烤肉的配方已注册专利。我们邀请了多位金牌主厨群策群力,对这种烤肉的大体操作给出自己的建议,读者可以作为参考。
王伟点评:
我曾经在韩式料理店和风味烧烤店工作过,看了百度烤肉的出品形式,我琢磨着试了一个方子,供广大读者朋友参考。
首先我讲一下蘸料:
一、干料的制作:
原料:去皮花生仁300克、腰果150克、去皮核桃仁150克、松仁100克、干黄豆200克、瓜子仁100克、芝麻150克。
制作:将以上所有干果入烤箱烤熟,晾凉后再用干磨机分别打成粉末状,加入香料粉3克、精盐10克、鸡粉5克、速溶味精10克(味精的一种,这种味精入调料后能比较快地融化,没有渣子)搅拌均匀即可。(此料突出干果的香味)
附香料粉做法:取香叶10克、八角25克、桂皮10克、砂仁20克、花椒粒10克、豆蔻15克分别烤香后用干磨机或者小石磨磨成粉状搅拌均匀即可。
注意:如果是少量制作,可以将果仁入净锅,加入适量的粗盐,小火慢炒成熟(用盐传热可以避免将坚果炒糊),但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果,否则含油量过大会磨成浆糊。
二、水料的制作:完全可以用海鲜豉油汁代替,只是要在豉油汁熬好后加入大量的洋葱圈和适量白糖泡约2小时后捞出洋葱圈即可。(此料突出其葱香味)
三、稀料的制作:取西红柿1000克,去皮和籽,入榨汁机打碎,加入300克李锦记蒜蓉酱、200克鲜蒜蓉、250克白糖、150克白醋、5克熟孜然、15克熟芝麻搅拌均匀,放入冰箱冷藏3小时后即可使用。(此料突出蒜香味和酸甜味)
四、香辣酱的制作:取红油500克下锅烧到五成热,下炒熟的150克牛肉末,加入100克豆豉鲮鱼末、250克沙茶酱、150克炸洋葱末、50克花雕酒、10克味精、50克白糖小火炒5分钟左右至均匀,然后加入100克熟花生碎、50克熟芝麻拌匀入味即可。(此酱突出香辣味,其制作还可以参照2006年12月《中国大厨》“火锅Party”版香辣酱的制作方法)
关于选肉:
一定要选当天宰杀的、最新鲜的肉在室温中静置凉透后放入速冻冷柜(零下15-20度),冷冻1.5小时(时间不要太久,否则会冻得太死,也可以将肉放到保鲜冰柜内排酸,但这样排酸后的肉不会太嫩。这是因为温差太小,肉的纤维不会断裂)后取出切片,再进行腌制。这样排酸效果好,而且由于纤维组织被冷冻,肉质也会嫩些。
肉的调制:
将冻好的肉取出,改刀成片,常温下放置到解冻状态,这时的肉非常柔软,将其放入漏筐内将水挤出,然后加适量的盐、糖、鸡粉等调味,再打入鸡蛋清,加入少许淀粉,上面封一层油,入保鲜冰箱冷藏半小时,然后就可以烤了。关键是把多余的水分挤压出去,否则肉就不能吸入更多的调料和蛋清,也就不会变嫩了。加果汁和蔬菜汁是一个很好的卖点,但是腌制时间长了肉会变暗,建议开餐前1小时加果汁和蔬菜汁。
果汁凉面:
类似朝鲜族的冷面。果汁的大致配方如下:取清水1000克,下白糖200克、鲜榨菠萝汁300克、盐10克煮沸后加入300克白醋、10克小苏打搅拌均匀晾凉后放入冰箱冷藏,随用随取。加小苏打是关键,如果不加就不会产生二氧化碳,所以就不会有爽口的感觉。还可以依据个人口味适量加糖或者醋以及其他相关调味料。
武春风点评:
百度烤肉改变了传统烤肉形式,在辽宁朝阳开了3家加盟店,但是生意一般,我认为和选址以及城市规模有关。我们这里的客人讲究实惠,而百度烤肉太“小资”,人均消费30多元还吃不饱,哪有去传统烤肉店大快朵颐的好?
我去试吃了一下,觉得纸上烤肉很干净,烤酸菜很美味,环境很文雅,这是一般烤肉店不能比的。我认为,百度烤肉在大城市,开在超市附近、学校周围,肯定很受欢迎。
关于腌肉,我认为可以在肉里放少许色拉油(放油可软化肉质)、少许嫩肉粉、蔬菜汁,果汁放不放都可以。
试吃后我觉得其水料就是蒸鱼豉油。这家烤肉店里还有一款类似麻酱的酱料,看上去有麻酱、葱花、盐、味精、白糖、香菜、清汤,其调制方法应该是这样的:清汤100克内加入芝麻酱70克、盐3克,味精5克,白糖5克打匀,然后撒入少许葱花和香菜末。香辣酱里有红油、豆豉、老干妈香辣酱、白腐乳等,其调制方法应该是:将20克豆豉剁碎,下入底油锅炒匀,再下入50克香辣酱炒匀,下入80克红油调匀,出锅放凉,最后在旁边放一块白豆腐乳即可,颜色挺好
段义点评:
百度烤肉是带有时尚流行元素、借用现代炉具的一种新型烤肉形式,它的大部分内容来自韩式烧烤,另外加了一些自己的想法在里面。
我现在在一家韩式料理店工作,对韩式烧烤有一定了解,如果这家烤肉店开在丹东等比较喜欢韩餐口味的地方,我认为蘸料也可以这样来制作:
干料配料:韩式辣椒粉,孜然粉,花生碎,熟芝麻,韩式胡椒粉,黄豆粉(将黄豆炒酥后打碎成粉)。
水料配料:牛骨汤(用牛骨加清水熬制的,和猪骨汤的熬制方法差不多),蔬菜水,大喜大牛肉粉,极品鲜(李锦记的一种调味酱油),美极鲜味汁,冰糖。
酱料配料:韩式辣椒酱,糖稀(韩式成品调料),辣牛排酱,梨烤酱(辣牛排酱和梨烤酱都是韩式成品酱料,前者微辣,后者酱香,口味比较柔和,韩国调味品商店均有售),苹果醋,韩国鱼露。
烤肉的选肉:
要选新鲜、质地软嫩、色泽正的牛肉或者其他肉类。
腌制:一般先将肉改刀后密封入冰箱(0度)冷藏3个小时,这个过程就是排酸,然后取出,加入啤酒、盐、味精、胡椒粉、料酒腌制(按五斤生肉加2瓶啤酒的比例,其他调料适量即可,如果是走时尚路线,腌肉时可以添加蔬菜汁和果汁)。
我个人认为腌肉时最好不要放嫩肉粉,放嫩肉粉后虽然肉质软嫩但没有嚼头,而放啤酒则不同,不但可使肉质软嫩,而且会增加芳香口味,丰富营养,利于消化吸收。
黄浩新点评:
“百度烤肉”是挺新颖的一种烤肉形式,我只还原出了三款蘸料,供读者参考。我认为香辣料和稀料比较适合北京客人的口味。
香辣料的配方:沙茶酱100克,沙嗲酱30克,辣妹子60克,熟花生碎30克,熟松仁20克,孜然粉5克,八角粉3克,香叶粉3克,白蔻粉5克,桂皮粉3克,茴香粉3克,红油30克。将以上所有配料入净锅,小火炒3分钟左右,出锅即可。
稀料:番茄汁(将番茄烫去皮后加入少许纯净水入搅拌机搅碎成汁)50克,番茄沙司80克,泰国甜辣鸡酱75克,蜂蜜15克,白醋10克,芝麻15克,孜然10克。将以上所有配料调匀即可使用。
干料:芝麻30克,桃仁30克,花生30克,腰果30克,松仁30克,八角2克,桂皮2克,白蔻2克,香叶2克,茴香2克,盐5克,味精3克。1、将以上所有果仁烤熟,打碎。2、香料入净锅炒干,打碎。3、所有配料调匀即可使用。
水料就用蒸鱼豉油即可。
杨春晖点评:
我没有做过烤肉,以前只做过煎扒牛肉等菜品。依我的经验,如果是进口的嫩牛肉,腌制时只要加少许盐和胡椒粉就可以了,如果是老一点的牛肉或者其他质量一般的肉类,我的做法是除了加盐、胡椒粉和少许嫩肉粉之外,还可以加入少许菠萝汁和咖啡粉(500克肉里加10克菠萝汁即可,它可以起到软化肉质的作用,咖啡粉选用雀巢的速溶袋装咖啡即可,可以提香增色,500克肉大约放3-5克咖啡粉即可,不要太多。这两种调料要在烹饪前20分钟放入,如果放入时间太早,肉的颜色会变暗。
百度烤肉拾遗
百度烤肉类似西餐的优雅环境,是其一大卖点,下图中,每张餐桌上方的吸烟设备可以保证室内空气的清洁。
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