河南国润牧业有限公司技术文件

黑椒经典牛排加工工艺

产品名称：黑椒经典牛排

工艺流程：

原料选择 → 原料肉解冻→原料修整 → 辅料配置 → 打浆→注射→滚揉真空 →压膜→腌制 → 产品速冻 →脱模 →修整→锯片 → 装袋 →速冻 → 金检→ 装箱 → 成品入库

1、原料选择：

1.1原料牛来自非疫区无疫病，经过兽医检验合格，健康状况良好。

2、原料肉解冻

自然解冻

解冻环境温度：0-12℃

解冻时间：12-24小时

解冻后肉中心温度：0-7℃

3、原料修整：

3.1修割按照《预冷分割工序卡》执行。

3.2原料修整：将解冻后的牛霖肉进行精修，将脂肪、筋膜、淤血全部去除。

4、辅料配制：

4.1.配料人员依据《黑椒经典牛排》配料表进行配置，1人称量，1人复核，两人共同签字。

4.2.辅料配制前要进行过筛。

5、打浆

5.1.将配置好的辅料使用冰水溶解，放入打浆机中进行打浆

5.2.打浆时间：10min

5.3.设备名称：打浆机

6、注射

6.1.将牛肉单层平铺在网带上，布满网带。

6.2.牛肉不可重叠，注射1次

6.3.标准注射率：40±​2%

6.4.实际达不到标准注射量，根据标准注射量，把不足部分在滚揉时补齐。

6.5.注射机压力：0.3-0.8MPa

6.6.设备名称：注射机（设备型号：ZN1180/WS40P30）

7、滚揉真空

7.1.时间：1小时

7.2.转速：6转/min

7.3.真空度：-0.08MPa

7.4.设备名称：滚揉真空（设备型号：RGR-2500HY）

8、压模

8.1.将滚揉后的牛肉成顺丝放入塑料模具中进行压模，每个塑料模具盛放两块，使用扎带将塑料模具扎紧。

8.2.在压模过程中加入谷氨酰胺转氨酶（使用比例小于0.1%）。

8.3.压模紧密无空洞。

8.4.每个重5.5 kg左右。

9、腌制

9.1.自然腌制：腌制环境温度：0-12℃，腌制时间：2小时。

10、速冻

速冻室温度：-35℃以下；速冻时间：24小时以上；速冻后产品中心温度：-18℃以下。

11、脱模

将速冻好的牛肉脱去模具，并检查产品中无塑料残留。

12、修整

将牛肉中凸出部位修平，是产品保持近似圆形。

13、锯片

13.1.将修整好的产品锯成70g+3g/片，厚度为1.2±0.1cm。

13.2.设备名称：立式台锯（设备型号：WAB-35C-3C）。

14、装袋

14.1规格：4片/袋，280g+5g/袋，单袋重量不低于280g 。

14.2 内袋为真空白袋，外袋为印刷袋。

15、速冻

15.1.将包装好的产品转入速冻库速冻。

15.2.产品中心温度：-18℃以下。

16、金属检测

16.1.金检机灵敏度标准：

铁 Φ1.5mm

非铁 Φ2.0mm

不锈钢（316） Φ2.5mm

16.2.每袋产品过金属检测仪1次

17、装箱

将产品装入带有箱衬（二道方箱720×966㎜）的冷冻牛肉箱（560×350×180㎜）中，每箱定量20袋/箱 ，净含量：5.6 kg，装箱后用胶带封口，并打包呈“﹟”型进行打包，在包装箱的短侧面相对应位置卡印粘贴产品名称、生产日期、净重以及质检员章，动物产品检疫合格证，出厂合格证标识卡印及粘贴执行。

18、入库

将外包装完毕的产品码放至托盘上，每层5箱（横2纵3），品种及净重标识面朝外码放，每托盘码放不多于12层，转至18℃的成品库中贮存，产品距离墙壁≥30㎝，距地面≥12㎝。

要求：（1）成品库及时迅速。

（2）库存产品按照生产时间的先后摆放，先进先出。

（3）要求产品库存温度≤﹣18℃。

GR

河南国润牧业有限公司工艺文件

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黑椒经典牛排加工工艺

2015年 9月 30日 发布 2015年9月 30日 实施word/media/image2.gif

河南国润牧业有限公司 发布

编 制 说 明

本标准规定了生产部门在生产黑椒经典牛排产品时所需遵守的工艺标准，它是指导生产过程具体操作方法：

本标准由国润质量管理部提出，生产部门严格按照此工艺文件执行，以保证产品质量和产品终端形象：

本标准河南国润牧业有限公司生产中心技术质量部提出。

本标准起草部门：技术质量部。

本标准主要编制人：

本标准执行过程中若有不当之处请及时向技术质量部提出，以便及时修改。

技术文件制定、修改控制页

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/6b54f1bc27fff705cc1755270722192e453658b2.html