川之味麻辣烫配方使用的30多种中药材详细介绍
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之1，郫县豆瓣酱?? ???
?????郫县豆瓣酱是麻辣烫的做法及配方、火锅的做法及配方中最重要的料子,用在汤底中能增加鲜味、香味和色泽，使汤汁温醇辣味和浓稠红亮。其用料考究，精选上等鲜红辣椒、一流青皮蚕豆等多种优质材质为原料，通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。具有瓣子酥脆、酱香浓郁、辣而不燥、粘稠适度、回味醇厚悠长、鲜红油润、回味香甜的特点，是川菜中最常用的调味品，有“川菜灵魂”之称。
???????川之味麻辣烫提醒徒弟注意：我们做麻辣烫的在选购郫县豆瓣酱时，尽量买标注：“红油”字样的郫县豆瓣酱，同时为了保证汤底的口味、色泽和香味，一定要购买优质的，不要为了省钱，买便宜的，结果一锅汤就是不出味道，生意可想而知。包括我们川之味骨汤麻辣烫下面所讲述的每一种中药材，都要尽量选购优质上等的材料，因为这些就是你麻辣烫的底料和汤底，就是根本，如果在这上面偷工减料、以次充好，那你的味道肯定受影响，生意更会受影响，因为我们这是做吃的，味道是好是差，入口即知。餐饮行业有句古语说的很好：“你不舍得给客人吃，客人也不会让你吃。”照我们川之味骨汤麻辣烫的理解就是：你不舍得放好料，出不来味道，不让顾客吃好吃的东西，那么顾客也就不会再来吃了，你当然也就没有饭吃了。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之2，当归
??? 当归分布于四川、青海、湖北等地。当归含有大量的挥发油、维生素、有机酸等多种有机成分及微量元素，抑制黑色素的形成，对治疗黄褐斑、雀斑等色素性皮肤病收效良好，具有抗氧化的美容作用，有助于使人青春常驻。川之味麻辣烫提醒徒弟当归需要挑片型较大，颜色黄白色，（不要很黄很黄的那种，很黄的那种基本都是用硫磺熏制的）断面纹路明显，当归尾（须子）较少为佳，当然也有把小当归轧扁切片看起来片型很大，注意区分！！
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之3，千里香
千里香，光看到名字大家一定就可以想到，这味中药材的香味一定很重，能达到千里飘香的也是绝非凡品了。
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李时珍【本草纲目】记载，千里香有较高的药用价值。千里香的花、叶、果均含精油，千里香的精油广泛用于化妆品和香水、食品香料；叶可作食品调味香料（尤其是我们川之味麻辣烫里面更是必不可少的一味中草药）；著名的胃药———三九胃泰原为第一军医大学科研所研究成果，曾荣获解放军医药科技成果奖，后被深圳南方制药厂生产为中药冲剂，造福于广大患者。其配方中的主要成份就是中草药：三桠苦和九里香（千里香），所以取名三九胃泰。
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千里香又名九里香，味辛，性温，香味清新迷人，具有止咳化痰，养生润肺之功效，解除口干舌燥，胀气，肠胃不适；经常食用，对于口臭，视觉不明，荨痲疹，十二指肠溃疡，胃寒胃疼有预防治疗功效，能够止咳化痰，养声润肺，舒缓肠胃不适，除口腔异味，并可滋润皮肤；用千里香泡茶可以解除口干舌燥，润肠通便，减轻胀气肠胃不适；还可以美白皮肤，解除体内毒素；香味清新迷人令人神精舒畅，安心宁神﹗特别是能驱除体内湿气，舒畅精神，养阴润肺，可净化身心，平衡神经系统；芳香辟秽，除臭解毒；用于口臭，风火牙痛，胃热牙痛及龊齿牙痛等。
????? 抑制真菌作用 ，有特异的抑制作用。用在麻辣烫的做法及配方和火锅的做法及配方中，不仅有提香增香的作用，还具有防腐的作用。有的麻辣烫不用中药材，光使用食品添加剂和香精香料，结果有的顾客吃了会肠胃不适，会腹泻、拉肚子；而我们川之味骨汤麻辣烫的麻辣烫配方里面使用了千里香等30多种中草药熬制的麻辣烫底汤就绝对不会出现这种情况。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之4，党参
????? 党参，分布于青海、四川、西藏等地。黄白色有特殊香气气，味微甜。
《纲目拾遗》：治肺虚，益肺气。含多种糖类、酚类、甾醇、挥发油、黄芩素葡萄糖甙、皂甙及微量生物碱，具有增强免疫力、扩张血管、降压、改善微循环、增强造血功能等作用，还具有补中益气，健脾益肺的功效。川之味麻辣烫提醒徒弟注意选购党参的时候不要买干的，因为通常情况下都是不好的党参，没有卖相的党参，才会晒干卖。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之5，桂皮
桂皮又名肉桂??????
??????? 原产于福建、广东、广西、云南等地。桂皮作为一味佐料，为我国广大城乡人民日常生活中所不可缺少的必需品．桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。 油性大，香味浓烈。用牙咬一下干桂皮，味辛辣、回味略甜。在麻辣烫的做法及配方、火锅的做法及配方和卤菜的做法及配方中运用很普遍。此外，桂皮中含有大量的抗氧化剂，一茶匙的桂皮中所含的抗氧化剂相当于五杯半的西兰花，而西兰花又是抗氧化剂含量最丰富的蔬菜之一。如此低成本高营养的调料，实在是厨房中的健康之宝。一般来说，中国人主要在卤肉时使用桂皮，而在国外，被磨成粉末状的肉桂被广泛应用于甜品和咖啡等饮料中。川之味骨汤麻辣烫提醒徒弟在选购桂皮时，尽量挑大的，挑厚的买，桂皮俗称“肉桂”，厚了才有“肉”。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之6，黄芪
????? 黄芪?产于内蒙古、甘肃、黑龙江等地，味甘，微温，含皂甙、蔗糖、多糖、多种氨基酸、叶酸及硒、锌、铜等多种微量元素有滋润肌肤，养颜美容，调理气血，舒缓情绪的功效。还有抗肿瘤、抗骨质疏松等作用。川之味麻辣烫提醒徒弟注意选购的时候以皱纹少、质坚而绵、粉性足、味甜者为好。片大的黄芪质量好，是用枝干切的片，小的是用根须切的片。黄芪也不能用别的来代替.黄芪的质地较硬韧,有明显的药香味,也可咬一下,味道带少许甜,川之味麻辣烫提醒徒弟注意：一定不能有霉斑或霉点,即使是很难发现,都可能是被擦过了,但是闻一下就知道是不是有霉味了.
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之7，草果
????分布云南、广西、贵州等地。草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。特别是炖煮牛羊肉时，放点草果，既清香可口，又驱避膻臭，因此，草果一直都是餐饮后厨常备的料子。
????由于麻辣烫都有几十种甚至百十种菜品在一起烫煮，那么适量的草果即可增加肉丸、鱼丸、肉制品的香味，又能去除多种食物混在一起的异味。
????草果含挥发油，有浓郁的辛香气味，能去腥除膻，增进菜肴味道，特别是烹制鱼、肉时，有了草果其味更佳。中医认为，草果辛温，入脾、胃经，有燥温除寒、健胃消滞、祛痰截瘀的功效，可用以治腹痛痞满、呕吐、泻痢等病症，用于消酒毒、去口臭亦佳。草果是配制五香粉，咖哩粉的主料，也是食品、香料、制药工业的原料。
????草果最早记载于宋朝冠宗爽撰的《图径的衍义》，《本草纲目》也记述：“滇广所产草果，长大如诃子，其皮黑厚而梭密，其子粗而辛臭，正如斑蟊之气，元朝饮膳，皆以草果为上供。”说明草果的栽培应用已有一千多年的历史。川之味麻辣烫提醒徒弟注意好草果的品质是干爽、个大、均匀饱满、色褐红、味辛辣、把子短的好。越大的越好，颜色有些稍微发黑的越好，成色足。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之8，沙参
?? ?沙参，别名南沙参、泡参，味甘、微苦，性微寒。分布于江苏、安徽、浙江、江西、湖南等地，含膳食纤维、钙、胡萝卜素、碳水化合物、磷、烟酸、维生素A、维生素C黄酮、皂甙等具有清肺化痰，养阴润燥，益胃生津的功效。川之味骨汤麻辣烫提醒徒弟注意选购沙参的时候以粗细均匀、肥壮、颜色微微发白的好。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之9，排草
???????有人说，在麻辣烫的做法及配方、火锅的做法及配方和卤水配方中，“香草增香，排草防腐”，其实很多中草药都不同程度地具有抑菌防腐作用。
???????分布于浙江，江西、福建、台湾、河南、湖北、湖南、广东、四川、贵州等地。 排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。在麻辣烫的做法及配方、火锅的做法及配方中用量也不宜多，也可在卤水的做法及配方中使用（排草是著名的潮州卤水、全国各地卖卤菜的必用的一味药材。）
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之10，杜仲
????? 杜仲又名丝连皮、扯丝皮、丝棉皮、玉丝皮、思仲等，是我国特有树种，经济价值很高，资源稀少，被我国有关部门定为国家二级珍贵保护树种。杜仲是中国名贵滋补药材，由于药用价值高，并且用途广所以杜仲又被人们誉为“植物黄金”。具有补肝肾、强筋骨、降血压等诸多功效。《神农本草经》列为上品。张家界是杜仲之乡，也是世界最大的野生杜仲产地。杜仲有清除体内垃圾，加强人体细胞物质代谢，防止肌肉骨骼老化，平衡人体血压，分解体内胆固醇，降低体内脂肪，增强人体免疫力等显著功效。川之味麻辣烫提醒徒弟注意杜仲皮表面黄绿色或黄褐色，微微的有光泽。杜仲比较脆，轻轻用手一搓很容易碎，折断之后有银白色的橡胶丝相连，折段轻轻一拉有很多像丝绸一样的丝。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之11，红寇
?????? 红寇又名红扣、红豆蔻。主产于泰国、越南、柬埔寨、老挝、斯里兰卡，我国广东、广西、云南亦有栽培。
???????在麻辣烫的做法及配方中的功效提味增香、去腥，温中止呕、开胃消食、促进胃液分泌的作用。川之味麻辣烫提醒徒弟注意红寇听名字是红色的，其实不是的，红寇是落微发黄的，一定不要买那种很红的，因为那是用硫磺熏过的。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之12，玉竹
??????? 玉竹味甘多脂，质柔而润，是一味养阴生津的良药。玉竹中所含的维生素A，改善干裂、粗糙的皮肤状况，使之柔软润滑。起到美容护肤的作用。药效缓和，不适合急症，但多食久食便知其妙，能除去面部黑斑，和悦容颜，更重要的是它能抗机体老化，延缓早衰现象。
《本草正义》：治肺胃胃燥热，津液枯涸，口渴嗌干等症，而胃火炽盛，燥渴消谷，多食易饥者，尤有捷效”。《本草经目》：养阴润燥，生津止渴。有的顾客说吃了人家的麻辣烫，嗓子干，上火等等，但是吃了我们川之味骨汤麻辣烫就不会有这种感觉，因为我们川之味麻辣烫的做法及配方里面放了适量的玉竹这味药材。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之13，白寇
白寇原产于束埔寨和泰国。我国广东、海南岛、云南和广西现有栽培。
??? ??烹调用途：作佐料，可去异味，提香增香。广泛使用于配制各种卤汤配方、麻辣烫的做法及配方、火锅的做法及配方及供制卤水、卤肉之用。亦为“咖喱粉”原料之一。但是，炖鸡肉最好不放类似的佐料，因为，鸡肉含有别的肉类没有的谷氨酸钠。
????? 《本草纲目》：性溫，味辛。气味芳香而辛凉。川之味麻辣烫提醒徒弟注意?白寇，听名称大家可能以为：白的好，越白越好，其实不然。真正好的白寇是稍微有些发黄的，很白的是被提炼过的或者是用硫磺熏制的。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之14，淮山药
???????? 淮山药，主产于江苏、安徽等地。它含有蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶等成分，还含有碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素。因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，中医认为，闪耀“主伤中补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉。久服耳目聪明”。有补脾养胃，生津益肺，补肾涩精的功效
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之15，香果
??????香果原产南美洲，因其果汁散发出香蕉、菠萝、柠蒙、草莓、番桃、石榴等多种水果的浓郁香味而被誉为“百香果”，也是其英文名“Passionfruit”的译音，在国外还有“果汁之王”、“摇钱树”等美称。香果的营养极佳，富含人体必需的17种氨基酸及多种维生素、微量元素等160多种有益成份，具有消除疲劳、提神醒酒、降脂降压、消炎祛斑、护肤养颜等神奇功效。香果又称鸡蛋果，营养丰富，有“果汁之王”的美称。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之16，紫苏?
?????? 紫苏在我国种植应用约有近2000年的历史，主要用于药用、油用、香料、食用等方面，其叶(苏叶)、梗(苏梗)、果(苏子)均可入药，嫩叶可生食、作汤，茎叶可淹渍。近些年来，紫苏因其特有的活性物质及营养成分，成为一种倍受世界关注的多用途植物，含有多种营养成分，特别富含胡萝卜素，维生素C、B2。丰富的胡萝卜素、维生素C有助于强增人体免疫功能，增强人体抗病防病能力。紫苏叶具有发表、散寒、理气的功效。食用能强身健体、泽肤、润肤、明目而健美。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之17，砂仁
?? ??? 砂仁分布于我国广东、广西、云南和福建。分为绿壳砂、海南砂、阳春砂。砂仁的挥发油有健胃作用，能促进胃液分泌，排除消化道积气。川之味麻辣烫提醒徒弟砂仁的质量标志以个大、坚实、仁饱满、气味浓厚的好。但目前市场上常有用山姜、假砂仁、红壳砂仁等冒充砂仁出售的，这些伪品，其形状、成分、药理作用均与正品砂仁有较大的差异。因此，在购买的时侯要仔细辨别。川之味麻辣烫教徒弟方法：一、从形状上看，好的砂仁呈圆形或卵圆形，外表棕褐色，有密生刺状突起；而不好的砂仁多呈球形或长倒卵形，外观为橙黄色或棕红色，无密生剌状突起，而是有一层短柔毛或扁形柔刺。二，抓一把在手中闻闻味道，好的砂仁有一股浓烈的芳香气味，咬一下味道有点辣；而不好的砂仁就没有芳香的味道，味道苦还涩涩的。三，要买阳春砂，这个品种应该是最好的。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之18，辛夷?
?????? 辛夷又名望春花，有祛风，通窍散风寒的功效，芳香浓郁。主产于河南、陕西等地。李时珍在《本草纲目》中对其治疗鼻炎的疗效作了肯定的论述。现代研究证明，辛夷所含的挥发油对鼻粘膜血管有收缩作用，并能促进食物的吸收。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之19，白芷
????白芷，又称香白芷、杭白芷等，为伞形科多年生草本植物白芷或杭白芷的干燥根。中医古籍《神农本草经》中已有记载。白芷除药用功效外，也常用作特殊风味食品的调味料,如麻辣烫的做法及配方和火锅的做法及配方等。它味芳香微苦，但是在制作扒鸡、烧鸡等名特产时要少量使用。
????白芷味辛、性温，其香气主要来自白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等香味成分。白芷具有散风除湿、通窍止痛、消肿排脓的功效。在通窍血汤中可代替麝香，不少中医治疗各种痛症，在辩证施治的前提下加入白芷一味，常能受到满意的疗效。白芷味香色白，为古老的美容中药之一，白芷水煎剂对多种致病菌有一定的抑制作用。川之味麻辣烫提醒徒弟注意，有的卖白芷的会掺杂一些山药在里面，只要仔细辨认，是可以区分的。因为每一片白芷的中间都有一个小圈圈的纹路。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之20，罗汉果??
?? 罗汉果被人们誉为“神仙果”。 主要产于桂林市临桂县和永福县的山区，是桂林名贵的土特产。果实营养价值很高，含丰富的维生素c以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等。味甘性凉，有润肺止咳，生津止渴的功效。川之味麻辣烫提醒各位徒弟买罗汉果时，应该挑选个子大形状圆园圆的，色泽黄褐，颜色比较均匀的比较好（颜色不匀的说明熟透了，熟过了，不好），用手摇着会响，感觉里面微微晃悠的，说明在烤的时候火候比较均匀、也要挑壳子不破、皮不焦，咬一下味道甜而不苦的比较好。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之21，丁香
??????主产于坦桑尼亚、马来西亚、印度尼西亚；我国海南省、广东省也有栽培。
???????又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。丁香适合于甜辣的菜,有消除腥臭的功能。丁香最好的吃法，就是用来炖鸡翅或排骨、猪肉，可为这些肉类带来奇特的香味，在麻辣烫的做法及配方、火锅的做法及配方中运用极为普遍。川之味麻辣烫提醒徒弟注意丁香有颗粒大的和颗粒小的两种，通常的中草药都是颗粒大的好、饱满、成色足；可是丁香恰恰相反，颗粒小的丁香比大的好，只需分别拿几个闻闻味道就知道了，小丁香的味道足。
川之味辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之22，紫草
??? 紫草又名山紫草、紫丹，分布于辽宁、湖南、四川、贵州等地，含16种氨基酸。营养学家称其为维生素F，具有显著的祛痘和消炎的效果，有很大的美容价值，能加速痘印和疤痕的新陈代谢。川之味麻辣烫提醒徒弟注意，选购紫草的时候，叶子多的好，有根的不好，一定不要买根，还有就是小叶子的紫草不如大叶子的紫草好。在我们川之味麻辣烫的做法及配方里面加入紫草在增加汤底味道的同时，还可以使红汤更有色泽。
川之味辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之23，孜然
??孜然是烧烤食品必用的佐料,在麻辣烫中也是很重要的一味佐料。富有油性,气味芳香浓烈，主要用于调味,提取香味等，是配制咖哩粉的主要原料之一。咖喱的香味很浓烈, 油爆或火烤后的香气会更明显, 遇热后的孜然味道稍微会有点改变。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。
????孜然还具有醒脑通脉、降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效。用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。?
????中医认为，孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿等功效。在《普济方》这本中医典籍中，就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。此外，由于孜然有防腐杀菌的功效，炒菜时放点不容易变质。川之味麻辣烫提醒徒弟注意孜然是大小匀称、颗粒饱满的好。 ??
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之24，八角
????八角在家庭烹饪中应用广泛，主要用于炒、炸、煮、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作各种肉类的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲； 叶子可用于制造甜香酒、啤酒等食品工业，八角也是制造牙膏、香皂、香水、化妆品的用料，也用于开采水晶矿。中国八角出口占世界市场的80％以上。川之味麻辣烫提醒徒弟注意选购八角的时候，尽量告诉老板，你要买干的，潮湿的不仅让你买的贵，实用效果也会打折扣。川之味麻辣烫提醒徒弟注意一定要买八角张开口的，?能看得见里面的籽，颜色带点黄色，亮澄澄的比较好。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之25，良姜
??? 良姜我国云南、广东、广西及台湾等地区均有栽种。味辛，性温。具强烈辛辣气味。 有温脾胃、祛风寒、行气止痛、助消化、防止噫气呕吐的作用。《本草汇言》：高良姜，祛寒湿、温脾胃之药也。在麻辣烫的汤底中加入良姜，可起到很好的提香作用。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之26，小茴香
??????大、小茴香都是餐饮业常用的佐料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香即大料、八角，学名叫“八角茴香”。小茴香的种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。它们所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效；有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。中国《药典》载有茴香制剂是常用的健胃、散寒、行气、止痛药。小茴香以颗粒均匀、质地饱满、色泽黄绿、芳香浓郁、无柄梗者为佳品。川之味麻辣烫提醒徒弟注意买小茴香的时候要抓一把闻着茴香味道浓郁的为好。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之27，木香
???木香产于印度、巴基斯坦、缅甸，现我国也已种植成功，分布在中国大陆的四川、云南、西藏等地，多生长在高山草地和灌丛中，川菜最常用的香料之一，烧、卤、炖、麻辣烫的做法及配方和火锅的做法及配方均使用。川之味麻辣烫提醒徒弟注意挑选时坚实、 条均、香气浓，油性大者最好。《本经逢原》云：“木香，草类也。本名蜜香，因其香气如蜜也。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之28，山奈
???? 又名三奈、山辣。主产广西，云南、广东、台湾亦产。
???山奈入菜和作为中药都有很高的营养价值，那就是消食暖胃。山奈主要作用于胃部，因为它性温味辛，所以对于肠胃炎、消化不良、腹泻腹痛等问题都有很不错的效果。而且在入菜的时候有一种独特的干香味，很能吸引人的胃口。用于肉制品加工，特别是酱卤类和麻辣烫以及火锅提香。在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣烫的做法及配方、火锅的做法及配方中，在湘菜系中有“三奈菜”一说。用好用对了这味佐料，能为菜肴添色不少！?川之味麻辣烫提醒徒弟注意选购三奈的时候，一定要告诉老板，你要买干的，潮湿的不仅让你买的贵，实用效果也会打折扣，由于三奈比较贵，一些老板会故意搞潮湿一些。还有就是带皮的、薄薄的像片片一样的山奈不好。全部都是肉的，圆圆的比较饱满的山奈比较好。?
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之29，陈皮
??????? 陈皮具有理气开胃、燥湿化痰、治脾胃病，常与人参、白术、茯苓等配合应用。因其既能健脾又能理气，《本草纲目》：其治百病总是取其理气燥湿之功，同补药则补、同升药则升。川之味骨汤麻辣烫提醒徒弟注意买陈皮的时候要注意观察，不要发黑的，更不要发霉的，因为有的陈皮在晒干的过程中保管不善或者由于天气的原因发霉了。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之30，麻椒
???? 麻椒是麻辣烫的做法及配方配方、火锅的做法及配方的重要用料。麻椒的味道比花椒重,通常情况下麻椒的颜色浅，偏青色，又叫青麻椒；花椒的颜色重，偏红棕色，又叫红花椒。我们川之味骨汤麻辣烫在此顺便说下，很多人都有个误区：认为四川的麻椒好，其实最好的麻椒是贵州产的，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味，此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。川之味麻辣烫提醒徒弟注意麻椒发麻，花椒出香，但是麻椒比花椒贵，花椒一般20元左右一斤，麻椒要30元左右一斤，好的麻椒要40以上。麻辣烫，麻辣烫，当然是要用麻椒了。麻椒要选颜色正，种籽少，不带枝干的那种麻椒。?
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之31，辣椒(干辣椒)
????麻辣烫的做法及配方、火锅的做法及配方、卤菜的做法及配方中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。
?????? 吃饭不香、饭量减少时，在菜里放上一些辣椒就能改善食欲、增加饭量。它含有一种叫辣椒素的成分，对口腔及胃肠有刺激作用，所以能增强胃肠蠕动，促进消化液分泌，使食欲改善，并能抑制肠内异常发酵，排除消化道中积存的气体，还可以增强体力。
???????辣椒分香辣、微辣、干辣、辣中带甜等好几种，川之味麻辣烫提醒徒弟注意我们麻辣烫一般都是选购最辣的那种辣椒，至于香，熬辣油的时候熬出香味，就可以了。如果辣椒不辣，一些顾客会认为你不舍得，没有买好辣椒；还有一些顾客能吃辣，吃个几元钱的麻辣烫，能一勺一勺的吃几勺辣油，也挺令人心疼的。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之32，荜拨
????国内产于广东,广西及云南等地.国外产于马来西亚,印度尼西亚,印度南部,泰国,越南等地.《本草正义》：“荜拨，脾肾虚寒之主药。”?
????荜拨为胡椒科植物荜拨的末成熟果实，除作为中药使用外，也为民众常用芳香调味佐料，主产中国南方及东南亚地区。以烹饪（厨艺）角度讲：荜拨的辛辣味，有特异香气，可去除异味、增香味，调节口味，增进食欲的作用。可单独使用，整用、碎用、加工制成粉状用，也可与其他原料配成新的派出调味品进行使用。荜拨为我国古代制作菜肴的重要调味品之一。荜拨是烹饪鱼类、禽类和内脏菜肴的必备佐料。荜拨的香味可减少油腻味，抑制微生物生长，延长肉品的存放时间。常用于烧、烤、烩、卤的烹调方法，也可用于煮、腌、酱、扒、焖、蒸、炸、泡、煎等多种烹调方法。有经验的师傅还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣烫和火锅的香味。在麻辣烫的做法及配方和火锅的做法及配方中应用较为普遍。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之33，香叶
????香叶是一种香料，就是叶子，但是有比较浓的味道，带有微微的辣味，香气浓郁味上品。在麻辣烫的做法及配方中使用可以增香去异味，促进食欲，香叶主要用于制汤、肉类、海鲜等菜肴的调味，在麻辣烫的做法及配方和火锅的做法及配方种应用很普遍。川之味骨汤麻辣烫提醒徒弟注意香叶作为一种香料，在实际使用上需要较长的熬制时间才能有效释放其独特的香味。适合在熬制麻辣烫底料和烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味。川之味麻辣烫提醒徒弟注意香叶要买绿色的，叶子大的好。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之34，香草
????在我们中国人的厨房里，葱、姜、蒜、花椒、大小茴香是必不可少的，在麻辣烫的做法及配方中，香草也是必不可少的，它们和平常家庭常用的调味佐料一样，能够避除食物的不良气味，让它们释放出鲜美的味道，香草令菜肴看上去更为丰富、诱人，为菜肴增色添香。以香草入菜，无论从视觉、嗅觉还是味觉角度，都会使烹调效果截然不同，香草在烹调中可以说起着画龙点睛的作用。
1、把香草作为调味料在麻辣烫的做法及配方中使用时，主要起到去腥提香的作用，2、直接食用，一些新鲜的香草可以象蔬菜一样直接制成沙拉食用。3，香草可以在橄榄油或葡萄醋中浸泡，制成调味油或调味醋，在烹调需要的时候适量使用。4，新鲜的香草可以作为装饰物，使菜肴看上去更加丰富而又诱人。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之35，胡椒
???胡椒原产苏门答腊、婆罗洲、印度、泰国、越南等地。其中以婆罗洲山打根、文岛所产的白胡椒粒大,质坚饱满、色清白而质量较好, 一般称“一号文岛椒”, 为白胡椒中的佳品。我国在唐代即有胡椒的舶来品, 并开始把它作为药用。据【本草纲目】记载,古代医生用以治病, 往往与绿豆同用, 因为绿豆性寒、胡椒性热, 两者合用, 阴阳配合得宜, 且绿豆能制其毒。胡椒不但是常用的中药, 而且也是常用的调味品, 因其气香味辣,在菜肴中加入适量胡椒,大有增进食欲之功; 世界名菜 “汉堡牛扒”、“意式红烩鸡”、“高加索串烤羊肉”等, 以及我国的川、湘菜,在加工制作时,胡椒是不可缺少的佐料。白胡椒味道浓辛、香，是麻辣烫的做法及配方、火锅的做法及配方里面的常用佐料。川之味麻辣烫提醒徒弟注意在选购白胡椒的时候，要挑粒子大，粒子饱满，颜色清白的，尤其是在粒子的中间有一个小眼眼的最好。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之36，甘草
????甘草是我国民间传统的一种天然甜味剂，也是一种传统中药材，用途广泛，有“十方九草”之说。作调味剂常用于麻辣烫的做法及配方、火锅的做法及配方、卤菜的做法及配方及各种菜肴的制作 。甘草味甜，气味芳香，烹饪中作为甜味调料使用，具有独特的风味和营养价值。可缓解药性， 中医认为，甘草具有补脾润肺、解毒、调和诸药的功能，它的主要成分有甘草酸、甘草甙等。甘草酸是非常珍贵的天然解毒剂，可用于人体抗衰老、增强免疫力、维持水盐代谢平衡等。甘草还广泛应用于食品工业，精制糖果、蜜饯和口香糖。甘草浸膏是制造巧克力的乳化剂，还能增加啤酒的酒味及香味，提高黑啤酒的稠度和色泽，制作某些软性饮料和甜酒；香烟矫味。在化工、印染工业中，甘草也广有用途。川之味麻辣烫提醒徒弟注意，甘草要选根茎切片的购买，要微微泛红的为好。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之37，黄栀子
????黄栀子又名山栀子、黄果树、木丹、林兰等。黄栀子是传统中药材，具有泻火、清热解毒等功效，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。精炼后的栀子油可与橄榄油相媲美，其酸价、过氧化值都比较低，富含亚油酸，长期食用能使皮肤细腻，提高免疫力，预防三高。川之味麻辣烫提醒徒弟注意选购黄栀子的时候是颜色越黄，成色越足。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之38，甘菘
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????甘菘在麻辣烫的做法及配方、火锅的做法及配方中应用中比较普遍。气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣烫的做法及配方、火锅的做法及配方或卤水的做法及配方中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜过多，否则香气“腻人”。
????川之味麻辣烫提醒徒弟注意选购的时候需要特别注意，甘菘毛绒绒的成团，会包裹成一团一团的，通常情况下甘菘里面会裹着泥土。一是重量增加很多，买的不合算，二是会影响汤底。您想想，你的汤里面有泥，汤会浑浊，不清爽，喝到嘴里，感觉像沙子一样的，碜牙。
川之味麻辣烫的做法及配方之39，永川豆豉
??????豆豉在我国的历史悠久，大概春秋战国时期就出现了。豆豉按原料豆豉有黑、黄两大类，川粤湘菜用的都是黑豆豉，比较干瘦，香味浓郁，味咸而略苦。豆豉以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆“永川豆豉”味为上乘。永川豆豉香气浓郁，滋味鲜美，即可用于烹饪，也可代菜佐餐，不但营养价值高，又有开胃助食解表祛汗之功效。 党和国家非常重视非物质文化遗产的保护，2008年6月7日，国务院公布“永川豆豉酿制技艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。 豆豉用在麻辣烫的做法及配方、火锅的做法及配方、卤菜的做法及配方中能增加咸鲜醇香的味道。永川豆豉有香气浓郁、滋味鲜美的特点，有开胃助食、解表祛汗之功效。川之味麻辣烫提醒徒弟注意，选购豆豉的时候一定要买永川豆豉。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之40，醪糟汁
?????? 醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制麻辣烫、火锅汤、卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
川之味麻辣烫的做法及配方、川之味麻辣烫配方之41，牛油
????牛油在麻辣烫的做法及配方和火锅的做法及配方中不可缺少。它最大的作用是能在受热中产生脂化作用，从而增加汤底的香味，牛油在汤中浮于表面能保持汤的温度和浓稠，使食物煮烫熟后，油润光泽，添味增香，牛油气味浓郁，如果麻辣烫配方和火锅配方不用牛油将失去很大风味。当然在做时根据各地客人的需要增减牛油的用量。川之味骨汤麻辣烫选购提示：在选购牛油时，以淡黄色，黄色，底部无沉淀渣，气味香为佳。在制作前最好用生姜大蒜洋葱暴在锅里炸一下，以增加香味，效果更佳。
以上就是我们川之味麻辣烫的做法及配方中所用到的中药材，在此川之味骨汤麻辣烫重点提示：
???1，以上三十多种中药材就是我们川之味骨汤麻辣烫配方中所使用的，这些既是中药材，也是烹调所用的香料，著名的“王守义十三香”就是用十三味中药材制作而成的。
????2，麻辣烫配方中加入中药材无疑是为了增香，但中药材的用量不可过大，要严格按照配比，否则会产生苦涩味（那可就真是熬中药喝了）。同时各种中药材的配比也很关键：一味遮一味；一味托（衬）一味，各种量的多寡严重的影响着你的口味。
????3，刚开始配制麻辣烫配方时一定要用电子秤称重量，因为”标准大于一切”。别让顾客今天说变了，明天说味道又不一样。尤其不要凭感觉用手抓，凭感觉用手抓的肯定没有用电子秤的准确，无论做了多久，多么熟练，都不要用手抓，因为用手抓的肯定没有电子秤称的标准。
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?? 4， 麻辣烫配方之浅说这“辣”：辣有麻辣（以四川、重庆为代表的西南地区）；火辣（以湖南地区为代表）；香辣（用各种中药材佐料提香）；酸辣（西北地区为代表）；鲜辣等约五种，我们川之味麻辣烫都会一一教授徒弟应用。
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???5，烹饪是一个跨学科的行业，对于21世纪的烹调师（尤其是麻辣烫从业者），需要多多涉猎相关学科的知识，如我们川之味骨汤麻辣烫本篇文章中涉及到的多种中药材，大多数原本是性味辛温的中药。从中医观点来看，辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川、重庆的麻辣烫、火锅为何喜用包括辣椒、麻椒在内的香料并且油腻，这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷不无关系。但麻辣烫、火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。尤其对于身处我们内地做生意的麻辣烫店来说，更要因地制宜，不能照搬四川重庆当地古老的麻辣烫的做法及配方，关键是要能够做出令大众欢迎的独特的味道。所以，我们做麻辣烫的应当多学习一些用中药材（提香）方面的知识。
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????6，我们川之味骨汤麻辣烫配方里面所配的30多种中药材，一锅汤里面每一种的用量从几克到几十克不等，用量并不大，都是有严格配比的，都是要用电子称称重的，成本并不高，因为这些中药材不贵，只是一二十元左右一斤，其中只有几味中药材是比较贵的，也就是三四十元左右一斤，请你仔细想一想一斤500克是可以配几十付的，可以用上个把月，成本不高的。
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????我们川之味麻辣烫免费提供的部分麻辣烫配方仅供参考，并不完全是我们川之味麻辣烫做生意用的全部方子，更没有写明每种用量的克数，敬请谅解！
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??? 以上是我们川之味麻辣烫做生意使用的一大部分麻辣烫的做法及配方，仅供参考，如想学一整套麻辣烫的做法及配方，还是请到我们川之味骨汤麻辣烫店里来实地学习吧!?
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/6bead1f3ce2f0066f4332216.html
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