烹调方法
中式菜谱的烹调方法丰富多彩，据不完全统计有六十种之多，并且相当复杂，但有规律可循，我们可以把常见的烹调方法归纳为8类，内容如下：
（1）煮（boiling）：大家都熟悉的“火锅”，“串串香”都是即煮即食（instant boiling），可以使食物保持清香鲜嫩，边煮边吃，趣味无穷。再如云南特色风味“过桥米线”为快煮即食的美食，这里的快煮（quick-boiling）是将煮沸的鸡汤冲入盛有食物的器具里，或将食物投入煮沸了的汤中慢火煮熟。
（2）煲，炖（stewing），在水中煲是（stewing in water）。如“煲猪肉汤”译为“stewed pork and vegetables soup”，“剑花猪肉汤”译为“stewed pork soup with crab cactus flowers”。隔水炖（stewing out of water），如“淮杞炖生鱼”译为“stewed snakehead fish with Chinese yam and fruits of Chinese wolf berry”。卤（stewing in gravy）是把食物放入味汁里煮的烹调方法，如“卤汁豆腐干”译为“pot-stewed mushrooms and gluten”等等。
（3）烧（braising）若用酱油来烧，则称红烧（braising with soy sauce），如“红烧鲤鱼”译为“braised carp with brown sauce”，“红烧果子狸”译为“braised masked civet”，“红烧全鸭”译为“braised whole duck in soy sauce”，“红烧松鸡”译为“braised grouse”，“红烧鱼翅”译为“braised shark’s fins with brown sauce”等。红烧类烹调方法是最常见的，其味道也是回味无穷的，我们需要多多体会才知其美味。
（4）煎（pan-frying）、炒（stir-frying）、爆（quick-frying）、炸（deep-frying）、扒（frying and simmering）和回锅（twice-cooked或stir-frying）。炸的烹调方法包括干炸（dry deep-frying）、软炸(soft deep-frying)和酥炸（crisp deep-frying）。无论是煎、炒、爆、炸、扒与回锅都离不开“frying”。如“炸石斑鱼块”译为“deep fried grouper slices”，“虾子扒海参”译为“fried and simmered sea cucumber with shrimp roe”，“爆炒兔肉”译为“stir fried rabbit”，“爆炒鳝片”译为“quick-fried sliced eels”，“炒香菇笋片”译为“fried black mushrooms and bamboo shoots”，“炒猪腰片”译为“fried sliced pig’s kidney”。众所周知的“回锅肉”译为“boiled and fried pork slices in chili sauce”，“回锅肚片”译为“twice-fried tripe”或“double-cooked tripe”等。
（5）烘烤铁烧：烘（baking）是在密闭的烘具中烘烤，不与火直接接触或在热的表面上烘；烧烤（roasting）是在火上、火前或炉子里烧；铁烧（broiling或grilling）是与明火直接接触或放在铁架上烧；浇油烧（basting）是在烤肉上浇淋些油以免烧焦的烹调方法。如“奶油烧鱼柳”译为“grilled fish with butter sauce”，“铁烧牛扒”译为“grilled beef steak”，“烤乳猪”译为“roast suckling pig”,“乞儿鸡”又名“叫花鸡”译为“mud-baked chicken或beggar’s chicken”等。
（6）蒸（steaming）：蒸的烹调方法是把生食物放在蒸具里密封，利用蒸汽的热量来烹制食物，经过蒸制的食物与汤隔开，食物味美、汤清香可口。如“蒸牛肉丸”译为“steamed beef balls”，“蒸梭子蟹”译为“steamed sea crabs”，“五柳蒸鲩鱼”译为“steamed grass carp with assorted pickles”等。
（7）熏（smoking）：熏的烹调技巧主要是把食物置于火烟之上熏制而成的方法。如“熏火腿”译为“smoked ham”，“熏腊肉”译为“smoked pork”等熏制品都是这样制成的。
（8）白灼（scalding或blanching）白灼的烹调方法主要应用烹制海鲜类食物，如：鱼、虾、蟹等海产品。如“白灼大虾”译为“blanched prawns”，“白灼活虾”译为“scalded live shrimps”。到海滨城市你就可以尽亨美味的白灼海鲜。
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