杨国福麻辣烫

2、

3、白寇 ( 25 元 / 斤；用量：一只手的大半把 ) 香砂 ( 6 元 / 斤；用量：一只手的大半把 ) 桂皮 ( 8 元 / 斤；用量 : 折成小段 , 一只手的大半把 ) 小茴香 ( 6 元 / 斤；用量：一只手的大半把 ) 大茴香 ( 6 元 / 斤；用量：一只手的满把再多一点 ) 草果 ( 25 元 / 斤；用量： 6-7 个 ) 孜然 ( 10 元 / 斤；用量 : 一只手的满把 ) 丁香 ( 25 元 / 斤；用量：一只手的大半把）香叶（ 7.5 元 / 斤；用量：一只手的满把 ) 凉姜（ 8 元 / 斤；用量： 6-7 个 ) 花椒 ( 25 元 / 斤；用量：一只手的满把再多一点 , 麻辣烫中此料是麻 ” 关键，能吃 “ 麻 ” 则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒 : 用量：一只手满把 , 想辣就多加一点 , 不想太辣就少加一点 , 麻辣烫中此料是辣 ” 关键，能吃 ” 辣 “ 则在此用量基础上增加，反之则减少）



注： ① 因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以 3 即是每天的用量，这一点重要。



② 试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。



2.2 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）



生姜 ( 0.3 斤左右 , 切片 ) 大蒜头 ( 整 2 个 , 刀切一分为二 , 不用切的太小 ) 山东大葱（ 2 根，切成 3 寸的段）



2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）



牛腿骨 ( 1 个 , 大概 4-5 斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好 )



冷冻鸡架 ( 2 个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售



注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）



2.4 汤内辅料 :



火锅底料 ( 重庆三五牌 , 用 1 袋 150 克 ) 陴县豆办酱 ( 200 克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行）



3. 麻辣烫配方 - 炒制大料过程：



3.1 先把之前一次配三天的用量 , 平均分成三分 ; 因为之前一次配的三天用量 , 现在只炒一天的料就可以了 , 如果说你配料时 , 只配了一天的用量 , 那就不用分了 .



3.2 炒锅置旺火 , 先加入牛油 400 克熬化 , 再加入色拉油 300 克，烧到 7-8 成热时，再加入 2.2 辅料炸香。



3.3 再加入 2.1 大料用大火炒出香味 . 炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了



4 麻辣烫配- 熬汤过程



4.1 不锈钢桶（选用直径 35 厘米 , 深为 38-40 厘米的不锈钢桶，此桶大概能装 25 公斤水左右）内先加入 2.3 增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开 ( 熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿）再放入 2.4 汤内辅料和炒好的大料 , 用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。



4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开 , 汤放入另外一个桶内 ( 此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤 ) , 装大料的桶内重新加入水 , 可反复熬制三桶汤料左右 .



4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后 , 然后再改用小火再多熬 20 分钟左右 .



4.4 把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起 , 装入另外的一个小桶内备用 .



注 ; 因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话 , 对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。



5. 麻辣烫配方 - 调制烫料 :



5.1 三桶汤料熬好以后 , 把三桶汤料进行混合 ( 因第一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的就是让其味道比较平均 )



5.2 汤混好以后，根据个人在口味，汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）



注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我日常家庭用量的 5 倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味米 \ 鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是直接加到汤桶内的 , 如果不直接加到汤桶内 , 则烫出的菜会没有什么味道 .



6. 麻辣烫配方 - 烫制过程 :



6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。



6.2 烫菜时 , 按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后