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苏菜,淮扬菜,江苏菜

发布时间：2023-03-28 19:32:19 来源：文档文库

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苏菜,淮扬菜,江苏菜
篇一:苏菜
篇二:淮扬菜介绍
淮扬菜介绍
淮扬菜发轫于先秦时期,隋唐时已有盛名,至明清时已成流派.原料多以水产为主,注重鲜活,刀工比较精细,尤以瓜雕亨誉四方.善用炖.焖.烤.煨等烹调方法.口味平和,清鲜而略带甜味.著名菜肴有清炖蟹粉狮子头.大煮干丝.三套鸭.水晶肴肉.松鼠鳜鱼.梁溪脆鳝等.其菜品细致精美,格调高雅. 淮扬菜五大特点享誉中外
原料以鲜活为主制作菜肴选料严格
扬州地处江淮之间,〝春有刀鲚夏有鮰鲥,秋有蟹鸭冬有野蔬〞,一年四季,水产禽蔬野味不断.所以,淮扬菜的原料以鲜活为主,这也为在烹法上擅长炖焖,调味注重本味提供了物质基础.淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求,同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥. 刀工精细菜肴形态美观
四大菜系中,淮扬菜刀工最精细,一块2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切丝如发.冷菜制作.拼摆手法要求极高,一个扇面三拼,抽缝.扇面.叠角,寥寥六字,但刀工拼摆难度极大.精细的刀工,娴熟的拼摆,加上精当的色彩配伍,使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品.
注重本味清淡适口
淮扬菜既有南方菜的鲜.脆.嫩的特色又融合了北方菜的咸.色.浓特点,形成了自己甜咸适中,咸中微甜的风味.由于淮扬菜以鲜活产品为原料,固而在调味时追求清淡,从而能突出原料的本味. 讲究火工擅长炖焖烧煮
淮扬菜肴根据古人提出的〝以火为纪〞的烹饪纲领,鼎中之变精妙微纤,通过火工的调节体现菜肴的鲜.香.酥.脆.嫩.糯.细.烂等不同特色.淮扬菜擅长炖焖烧煮,因为这几种方法能较好地突出原料本味.淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头.清炖圆鱼.沙锅野鸭.三套鸭.大煮干丝等. 制作菜肴富于变化
就淮扬菜制作菜肴的工艺来看,富于变化,想象力丰富.一款三套鸭,家鸭套野鸭,野鸭套菜鸽,用火腿.冬笋作辅,逐层套制,三位一体.淮扬菜富于变化的特点,可见一斑.淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味,名菜多用当地产的普通原料,没有居高临下的气派,也不平淡无味,无论是选料.刀工.调味等都中规中矩.精工细作.讲求韵味,淮扬菜制作就像写诗作画,有浓厚中国传统文化. 篇三:淮扬菜代表菜
淮扬菜是中国四大菜系之一,指流行于江苏扬州.镇江.淮安及其附近地域的等地菜肴,并且汇集上述菜肴之精华,是江苏菜系的代表性风味.来看看淮扬菜代表菜:

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