一个正宗长春四川麻辣烫做法
发布时间：2023-12-29 11:12:38 来源：文档文库
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疯了疯了,我真是疯了,百度一个正宗长春四川麻辣烫做法，我要好好硏究研究
2010-05-27 17:24 | （分类默认分类）
—个正宗麻辣烫配方
以下是十二种大料的配比及操作过程：
按照先后顺序分类分为：
串菜一S3制大料一炒制大料一汤料熬制一汤料调味七 菜过程一^ 过程
1•可烫制菜类：（根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）
1.1素菜类：
青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐 竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝 粉条等（买粉丝的时候，一走要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时,基本上每个 人都会点一份粉丝,如果粉丝质臺不好，会影响总体的口感）
1.2華菜类：
牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活,最主要 的是串了觉得鼎交美观；用比较少的材料,串好了以后让顾客看了觉得份量比较多,吃起来 又吃得不会太饱,让人吃了一次，下次还想吃）
2•汤料配方：
2.1主要配制大料：（另提供每种大料的市场价格,仅供参考）
我原来做的时候，每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的，也只是用自己的手去抓来估 计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微 大一点，下面我将提供一下我用手抓的大概比例，以给你们提供参考.（解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的呈；②一只手的大半把即右手抓一半多一点（比第①项用呈少一小半左 右）;③以个数计:直接按个数就可以了）
白寇（25元/斤;用呈:—只手的大半把）；香砂（6元/斤;用星:—只手的大半把）
桂皮（8 元/斤；用呈:折成小段一只手的大半把）；小茴香（6元/斤；用星：一只手的大半把）;大茴 香（6元/斤；用星：一只手的满把再多一点）；草果（25元7斤；用呈：6-7个）；孜然（10 元/斤；用星:一只手的满把）；丁香（25元/斤;用呈:—只手的大半把）；香叶（7.5元/斤; 用呈：一只手的满把）；凉姜（8元/斤;用星：6-7个）;花椒（25元/斤;用星:一只手的 满把再多一点，在麻辣烫中此料是"麻"的关键,能吃"麻"则在此用星基础上增加，反之 则减少）辣椒:（用星:—只手满把，想辣就多加一点,不想太辣就少加一点，在麻辣烫中此料是
"辣"的关键，能吃"辣"则在此用星基础上增加，反之则减少）
注：①因为我之前每次配料时,习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用呈，但 是炒料这前一走要把三天的用呈分开,即每次只炒三分之一的用量就可以了 ,当然如果你不 习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用呈,也就是说每种料的用呈要除以3 , 即是每天的用呈,这一点重要。
②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用呈一走要按照我的用臺去做，一定不能多加,如 果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。
2.2炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时,放入油内起到炸香的作用）
生姜（0.3斤左右，切片）;大蒜头（整2个，刀切一分为二不用切的太小）；山东大葱（2根, 切成3寸的段）
2.3汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）
牛腿骨（1个，大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好）；
冷冻鸡架（2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售）
注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以,加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）
2.4汤内辅料：
火锅底料（重庆三五牌，用1袋150
