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冷鲜肉
冷鲜肉
发布时间:2022-12-24 14:45:12 来源:
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冷鲜肉
冷鲜肉,又叫冷却肉,水鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴
体温度
(
以后腿肉中心为测量点
在
24
小时内降为
0-4
℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持
0-4
℃范
围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉,在其目前消费的生鲜肉中,冷鲜肉已占
到
90
%左右。
它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷,始终处于低温控制下,大多数微生物的生长繁殖被
抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外,冷鲜肉经历了较为充分的成熟过
程,质地柔软有弹性,汁液流失少,口感好,滋味鲜美。
一、
安全系数高:冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处
于严格监控下,防止了可能的污染发生。屠宰后,产品一直保持在
0-4
℃的低温下,这一方式,不仅大大降低
了初始菌数,而且由于一直处于低温下,其卫生品质显著提高。
而热鲜肉通常为凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格,但在
从加工到零售的过程中,热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染,而且在这些过程中肉的
温度较高,细菌容易大量增殖,无法保证肉的食用安全性。
二、
营养价值高:冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律,在适宜温度下,使屠体有序完成了尸僵、解僵、软
化
和成熟这一过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明显提高,非常有利于人体的消化吸收。且因
其未经冻结,食用前无须解冻,不会产生营养流失,克服了冻结肉的这一营养缺陷。
冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在
-18
℃以下速冻,使深层温度达
-6
℃以下。冷冻肉虽然细菌较少,食
用比较安全,但在加工前需要解冻,会导致大量营养物质流失。除此之外,低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化
速度,减少了醛、酮等小分子异味物的生成,并防止其对人体健康的不利影响。
三、
感官舒适性高:冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,此与热鲜肉无异,且肉质更
为柔软。因其在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷鲜肉的风味明显
改善。
冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高,原因是生产过程中要经过多道严格工序,需要消耗很多的能源,
成本较高。
合格与不合格的冷鲜肉,单从外表上很难区分,两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别,只有做
成菜后才能明显感觉到不同:合格的冷鲜肉更嫩,熬出的汤清亮醇香。
地方冷鲜肉产品需要进入品牌营销时代
冷鲜肉的市场份额在快速增加
我们知道冷鲜肉又叫保鲜肉,是指严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度
在24小时内降为0-4摄氏度,并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。从
冷鲜肉企业到各类经销渠道都需要通过冷链运输和销售。
与热鲜肉相比,冷鲜肉始终处于冷却环境下,微生物的生长被抑制,肉度梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌
已不再分泌毒素,可以确保肉的安全卫生。冷鲜肉经历了较充分的解僵成熟过程,质地柔软有弹性,滋味鲜美,
具有汁液流失少、营养价值高的优点。正是由于冷鲜肉具有安全卫生、味道鲜美、口感细嫩,营养价值高等优
点,发达国家市场销售的均是冷鲜肉。在我国冷鲜肉的市场份额也在快速增加,而且今后一定会成为肉类消费
的一种趋势。
消费者对冷鲜肉品牌的关注度越来越高
随着我国城市居民生活水平的提高,人们更加关注猪肉的新鲜、营养和安全。很多消费者已逐步从以前在
早市或农贸市场购买热鲜肉,转变为在超市或肉类专卖店购买冷鲜肉。同时消费者对冷鲜肉品牌的关注度越来
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/8091f16b561252d380eb6e7c.html
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