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(串串香)成都骨汤麻辣烫制作
(串串香)成都骨汤麻辣烫制作
发布时间:2023-12-21 17:21:26 来源:
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(串串香)成都骨汤麻辣烫制作攻略
特点:麻辣爽口、回味悠长,麻辣烫经营灵活,是川菜大众化的体现。介绍:在火锅
大家族当中,
串串香虽然只算是小字辈的品种,
但它以自身的某些优势占据着重要的一席。
串串香又叫麻辣烫,以独特的
介绍:
在火锅大家族当中,串串香虽然只算是小字辈的品种,但它以自身的某些优势占据着
重要的一席。串串香又叫麻辣烫,以独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市,在成
都,麻辣烫除了被称冒菜而外,也有小火锅、小香炉的说法。
串串香底料的炒制(以
10
份锅底计)
原料:
混合油
5000
克,豆瓣酱
2500
克,干辣椒节
500
克,花椒
100
克,蒜瓣
150
克,老
姜
100
克,香料
300
克,料酒
30
克,白酒
50
克。
制法:
1
、把干辣椒节先放沸水锅里汆一水,捞出沥水待用;老姜也切片待用。
2
、炒锅置中火上,倒入混合油烧热后,先下入蒜瓣和豆瓣酱炒匀,再放入辣椒节、花
椒、姜片、香料和料酒,待小火慢炒
60-80
分钟,锅里的辣椒节已呈琥珀色时,再加入适
量的白酒和匀便好。
混合油配比:
是取红油
2500
克和熟菜油
2500
克混合而成。
香料配方:
小茴香
60
克、香叶
50
克、八角
30
克、千里香
40
克、孜然
30
克、草果
20
克、白
蔻
15
克、砂仁
15
克、桂皮
15
克、丁香
15
克、香果
5
克和山奈
5
克配制而成。
串串香的蘸料制法:
最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成的干料,后来才又添入了
熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后来,随着火锅味碟被引入到串串香里,所
用到的调味品就更多样了。一般在制作蘸料时所用的调辅料有:香油、鸡精、味精、盐、
鲜红辣椒末、熟花仁末、香菜末、小葱花、蒜泥、蚝油、陈醋等。其中,鲜红辣椒可增加
鲜辣味,香油、熟花仁、香菜;小葱花可用来增香,大蒜可杀菌,陈醋可减辣降燥,放蚝
油则是为了增鲜巴味。
制作方法:
(
1
)串串香汤料的调制:
把不锈钢桶上火,先放入炒好的底料,再倒入
20
千克骨头汤,另外还要调入适量的
胡椒粉和姜片,上火烧沸后转小火保持温度熬料,待客人入座后,用大汤勺把汤料搅转,
再舀约
2000
克的汤料装入火锅盆内,然后把汤盆端上桌并烧沸,交由客人自行烫食各种
串串料。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/83a5ecff541252d380eb6294dd88d0d233d43cb0.html
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