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发布时间:2023-12-03 18:23:32 来源:
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本
清
酒
的
酿
造
工
艺
集团标准化工作小组
#Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#
日
日本清酒的酿造工艺
用水:清酒酿造过程中的浸米、投料、调配、洗涤及锅炉等各项用水,总量约为原料米
的
20-30
倍,清酒成分的
80%
以上是水,从清酒的酿制角度看,把既能促进微生物的生
长又能促进醪发酵的含有钾、镁、氯、磷酸等成分多的水视为强水,强水可酿制辣口
酒,反之即是弱水,弱水可酿制甜酒,从西宫市到神户市滩区离海岸
1
公里地区,深
5-
6
米的浅井水是日本久负盛名的滩之宫水即是强水。清酒的酿制用水,一般要求使水质
的无机含量成分达到要求。这样就要求对强水进行净化,对弱水适当添加成分。
用米:一般要求选择大粒,软质(即吸水力强,饭粒内软外硬且有弹性,米曲霉繁殖容
易,醪中溶解性良好),心白率高、蛋白质及脂肪含量少,淀粉含量高,酿造容易的
米。
日本清酒中的制曲,酒母及发酵用米都是用精白的梗米,仅有少量清酒的酿造,在快速
成型的发酵醪中添加部份糯米糖化液,以调整其成分。
洗米、浸米:洗米的目的为除去附在米上的糖、尘土及杂物。浸米的时间与米的精白度
有关,从呤酿米的几分钟到精白度低的米一昼夜不等,浸米温度以
10-13
摄氏度为宜,
浸米后的白米含水量以
28%-29%
为适度,沥干即放水。
蒸饭:这是将白米的生淀粉(贝塔淀粉)加热变成阿尔法淀粉。即淀粉的胶化或糊状,
以使酶易于作用。可分为前期以蒸汽通过米层,在米粒表面结露及凝缩水;后期是凝缩
水向米粒内部渗透,主要使淀粉阿尔法化及蛋白质变性等。
米曲:清酒酿造一般用两类微生物:制造米曲用米曲霉;培养酒母用优良清酒酵母。
制曲是清酒酿造的首要环节,日本历来有一曲二酝(酒母)三造(醪)的说法,曲的作
用有三:一是使酒母和醪提供酶源,使饭粒的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解;二是
在曲霉菌繁殖和产酶的同时生成葡萄糖、氨基酸、维生素成分,这是清酒酵母的营养
源,三是曲香及曲的其他成分有助于形成清酒独特的风味。
发酵:醪发酵是清酒酿造过程成败的关键,它起着组合原料、米曲、酒母的作用,直接
影响到酒品的质量。清酒醪一般在敞口窗口内开放的状态下发酵,清酒发酵温度通常为
15
摄氏度左右(
10-18
),呤酿酒在
10
摄氏度左右。
压滤、灭菌、贮存:压滤一般有袋滤和自动压榨机压滤,经压滤得到的酒液,含有纤维
素、淀粉、不滋性蛋白质及酵母等物质,会使清酒香味起变化,必须通过澄清、过滤,
为了脱色和调整香味,在过滤时应加一定量的活性碳。
酿造日本清酒的必要条件
米:酿造清酒所使用的米是取决其品质的一大关键。理想的米必需符合米粒大、蛋白质
脂肪少、米心大、吸水率好等条件。水宫水,就是日本西宫地区才有的水。因为含有许
多发酵时不可缺少的磷、钾,且对发酵时最不利的铁及有机物含量很低,是酿清酒时最
理想的水,也是日本的百大名水之一。
光:光照是清酒的天敌。清酒不但害怕阳光,甚至日光灯照射过久都会使得酒质产生变
化。
温度:一般而言,口味浓香气高纯米酒、本酿造酒等适合温热着喝,而香气及口味较纤
细的吟酿、大吟酿比较适合冰镇后饮用。
更多
清酒的制作工艺
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/83cf2083c081e53a580216fc700abb68a882ad6c.html
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