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家里没有酵母怎么发面
家里没有酵母怎么发面
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家里没有酵母怎么发面
发面在日常生活中深受人们的喜爱,但是许多人不知道一些
好的发面方法,尤其是不用发酵粉如何发面,其实这种方法非常
简单而且易学,只需要准备好所需要的材料和工具再根据给出的
步骤一步步进行,
就可以发面完成,
有兴趣的朋友们可以试一试,
相信一定会有不错的效果。
没有酵母我们可以用老酵面(又称“老肥”
、
“面头”
、
“引子
等
来发面
,
效果都是一样的
.
1
.要控制好发酵时的温度
:
把老面肥掰成若干小块加水与面
粉掺和,
夏季用冷水,
春、
秋季用
40C
左右温水,
冬季用
60
~
70cC
热水调面团,
盖上湿布,
放置暖和处待其发酵。
如果老面肥较少,
可先用温水加面肥调成厚糊状,待糊起泡后再和多量面粉调成面
团待发酵。面起发的最佳温度是
27
~
30C
,只要能保持这个条件,
面团在
2
~
3
小时内便可发酵成功。
2
.要掌握好发酵程度
:
如面团没有发好,制成的面点质地板
结、颜色灰暗,吃时粘牙;如面团发过头,制成的面点表面易开
裂。因为发过头的面团必须吃重碱,面点的颜色会发黄发暗,甚
至会有酸败的异味。发酵正常的面团,俗称“正肥”
,制做的面点
洁白松软而有光泽。
怎样辨别面团是否起发适度呢?面团发酵
l
~
2
小时后,朝面团弹性过大,孔洞很少,则需要保持温度,继续发
酵;如面团表面裂开,弹性丧失或过小,孔洞成片,酸味很浓,
则面团发过了头,此时可以掺和面粉加水后,重新揉和成团,盖
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上湿布,
放置一会,
饧一饧,
便可做面点了;
如果面团弹性适中,
孔洞多而较均匀,有酒香味,说明面“发”得合适,当时即可对
碱使用。
3
.要对好碱水
:
对碱的目的是为了去除面团中的酸味,使成
品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度,
一般以浓度
40
%的碱水为宜。测试方法是:切一小块酵面团丢入
配好的碱水中,如下沉不浮,则碱水浓度不足
40
%,可继续加碱
溶解;如丢下后立即上浮水面,则碱水超过
40
度,可加水稀释;
如丢入的面团缓缓上浮,既不浮出水面,又不沉底,表明碱水浓
度合适。发酵正常的面团,揉和均匀后即可制作面点了。为了确
保对碱的成功,可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下,称为
“试碱”
。蒸后颜色发滞,质地板结无弹性,吃上去有味酸,则碱
对少了,需再加碱水揉和;如蒸后颜色发黄,或表皮开裂,碱味
明显,则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱,再进行
制作;如试碱,面团颜色白亮、松软而弹性,说明碱对得合适,
可立即用来制作面点。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/86158c9ed35abe23482fb4daa58da0116c171f8a.html
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