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发布时间：2023-11-22 17:36:38 来源：文档文库
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国家川菜烹饪大师的创新菜肴
作者：柳永生
来源：《烹调知识》2020年第1期
柳永生
孔雀迎春
原料：西红柿1个，西兰花200g，黄瓜段1段（长约8cm约150g），胡萝卜2根（约250g），青萝卜1根（约250g），蟹柳200g，草菇150g，花椒籽2粒，生姜、大葱、精盐、味精、鲜鸡汤、水豆粉、鸡油各适量。
制作：1.先将部分胡萝卜切成长约12cm、宽约4cm的锯齿薄片，再将一块胡萝卜雕切成孔雀头翎毛待用；西红柿用雕刻刀从上部至底部旋转不断取皮盘卷成西红柿花待用；西兰花切成大小均匀的块待用；黄瓜段取中切成半圆段，然后斜切（不断刀）成翅膀状待用；青萝卜雕切成孔雀头，再在两只眼部镶入花椒籽待用；蟹柳切成长约5cm的段待用；草菇逐个一为二切成块待用；生姜切片、大葱切段待用。
2.将蟹柳段、草菇块入碗加入适量鲜鸡汤淹没，放入适量姜片、葱段、精盐、味精、鸡油调好味，然后入蒸屉旺火蒸制约15min取出待用。
3.净锅置火上烧热，倒入适量鸡油烧热，下适量姜片、葱段炒香，加入适量鲜汤、精盐、味精调好味烧开，再拣去姜片、葱段，然后将西兰花块、胡萝卜片分别入锅焯断生捞起待用。
4.取一大圆盘，依次将胡萝卜片、草菇块、蟹柳段、西兰花块按扇形摆成美观的孔雀身形，再蒙上保鲜膜，将其入蒸屉旺火蒸制约2min取出，然后将孔雀头插上胡萝卜翎毛与翅膀一起摆入盘中组成完整孔雀形状，最后摆入西红柿花装饰待用。
5.净锅置火上烧热，倒入适量鸡油烧热，下适量姜片、葱段炒香，加入适量鲜汤、精盐、味精调好味烧开，再拣去姜片、葱段，勾入适量水豆粉收汁成玻璃芡汁，然后淋入盘中菜肴上即成。
特点：形似孔雀、咸鲜清香。
一帆风顺
原料：猪里脊肉200g，面包糠150g，鸡蛋4个，半圆冬瓜段1段（长约15cm），白萝卜1个，胡萝卜1个，田七叶100g，鲜花椒50g，色拉油1000g（约耗100g），竹签、生姜、香葱、精盐、胡椒粉、味精、酱油、醋、香油、干细豆粉各适量。
制作：1.将猪里脊肉片成大小均匀厚约0.5cm的片待用；半圆冬瓜段雕刻成龙身、白萝卜雕刻成龙头、胡萝卜雕刻成龙须、龙眼、龙角，然后组装成龙船形待用；田七叶洗净沥干水分待用；生姜切成片待用；一部分香葱拍破、另一部分香葱与鲜花椒一起捣成葱椒泥待用；鸡蛋取全蛋液搅打散待用。
2.将猪里脊肉片加入适量精盐、胡椒粉、味精、姜片、拍破的香葱腌渍约15min待用；取一味碟加入葱椒泥及适量酱油、醋、味精、香油调兑成椒麻味汁碟待用；取一长盘，放入龙船造好型，再将田七叶摆入四周待用。
3.将腌渍好的猪里脊肉片逐片先扑上干细豆粉，再拖上全蛋液，然后均匀粘裹上面包糠待用。
4.净锅置火上，倒入色拉油烧至五～六成油温时，将制作好的猪里脊肉片入锅炸呈金黄色时捞起，然后逐片插入竹签制作成风帆状，再依次插入盘中龙身上面，配椒麻味汁碟上桌即成。
特点：形似龙船，酥脆鲜香。
南海椰风
原料：净海螺肉200g，鲜橙子2个，鲜柠檬1个，白萝卜0.5个，黄瓜段约100g，莴笋150g，胡萝卜200g，绿枝100g，姜片、葱段、酱油、青芥辣、味精、冰块、香油各适量。
制作：1.净锅置火上，加入适量清水，放入适量姜片、葱段烧开，下海螺肉煮制约5~8min至断生，捞起放入冰块中冷却约20min待用。
2.将莴笋雕切成椰树叶、胡萝卜雕切成椰树干及椰果、白萝卜雕切成沙滩石，然后组装成完整椰树放在盘边，围上绿枝待用；鲜橙子切成半圆形片依次重叠状摆放盘中待用；黄瓜切成月牙形片在椰树与橙子片中间立放成隔断墙待用。
3.取一味碟，加入适量酱油、青芥辣、味精、香油，再将柠檬挤汁入味碟中，然后调兑均匀成芥辣柠檬味汁碟待用。
4.将海螺肉切成薄片，摆入盘中鲜橙子片上，配芥辣柠檬味汁碟上桌即成。
特点：造型美观、香脆酸辣。
蝶舞花香
原料：鸡脯肉250g，猪肥膘肉150g，鸡蛋4个，胡萝卜100g，奶酪200g，黄瓜段1段（长约6cm），大葱叶、精盐、味精、冷鲜汤、水豆粉、香油各适量。
1.将鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸，分成重量均匀的三份待用；鸡蛋取蛋清与蛋黄分开搅打散待用；黄瓜段雕切成蝴蝶身待用；部分胡萝卜雕刻成蝴蝶眼，剩余胡萝卜加适量冷鲜汤入果汁机绞打成胡萝卜泥待用；奶酪雕刻成月季花待用；大葱叶修切成蝴蝶须放入清水中浸泡片刻待用。
2.将一份鸡脯肉茸、猪肥膘肉茸加入适量鸡蛋清、精盐、味精、冷鲜汤、水豆粉搅打成鸡糁，再放入蒸盘中制成厚约6cm的白色鸡糕坯待用；再将一份鸡脯肉茸、猪肥膘肉茸加入适量鸡蛋黄、精盐、味精、冷鲜汤、水豆粉搅打成鸡糁，再放入蒸盘中制成厚约6cm的黄色鸡糕坯待用；最后将一份鸡脯肉茸、猪肥膘肉茸加入适量鸡蛋清、胡萝卜泥、精盐、味精、冷鲜汤、水豆粉搅打成鸡糁，再放入蒸盘中制成厚约6cm的红色鸡糕坯待用。
3.将白、黄、红三色鸡糕放入蒸屉中火蒸制约15min取出晾凉待用。
4.将三色鸡糕分别用桃形模具压制成形，然后切成蝶衣片状待用；适量冷鲜汤加入适量精盐、味精、香油调兑成咸鲜味汁待用。
5.将蝶衣片在大圆盘中逐片由外至内分色叠放成蝴蝶身形，再将黄瓜蝴蝶身、胡萝卜蝶眼、葱叶蝶须摆入盘中组成完整蝴蝶状，接着淋入咸鲜味汁，然后放上奶酪月季花装饰上桌即成。
特点：形似蝴蝶、绵软鲜香。
鸟语花香（摆盘）
原料：白萝卜、胡萝卜、红萝卜、心里美萝卜、绿枝、菠菜、花椒籽、青椒、红椒、半边圆白菜、竹签各适量。
制作：1.将1个白萝卜雕刻成仙鹤身，在两只眼部镶入花椒籽，适量红椒雕切成翅膀、适量红萝卜雕切成鹤顶红，然后组装成整只仙鹤放入清水中浸泡片刻待用；1个白萝卜雕刻成天鹅身，在两只眼部镶入花椒籽，适量红萝卜雕刻成天鹅嘴、适量青椒雕切成翅膀，然后组装成整只天鹅放入清水中浸泡片刻待用；若干白萝卜、胡萝卜、红萝卜、心里美萝卜分别雕刻成月季花、茶花、菊花、高丽花等放入清水中浸泡片刻待用。
2.将菠菜入果汁机加入适量清水绞打成汁，过滤尽残渣成菠菜汁待用。
3.将半边圆白菜放入大圆盘中，然后依次有序插上绿枝，再用竹签错落有致插上月季花、茶花、菊花、天鹅、仙鹤等，然后将菠菜汁灌入盘中即可上桌。
特点：美观大方、赏心悦目。
珊瑚雪莲
原料：白萝卜1个（约500g），胡萝卜1个（约200g），黄瓜段100g，泡红灯笼椒1个或大枣1颗，柠檬1个，精盐、味精、冷鲜汤、芥末油、香油各适量。
