娃娃鱼(大鲵)烹制方法之欧阳治创编
发布时间：2023-04-15 20:17:36 来源：文档文库
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欧阳治创编2021.03.10欧阳治创编2021.03.10娃娃鱼（大鲵）烹制方法时间2021.03.10创作：欧阳治【原料】以娃娃鱼1000克水发香菇50克生鸡肉l00克大蒜瓣10瓣猪油l00克料酒50克麻油5克酱油25克熟火腿50克葱白6克水发玉兰片50克精盐25克瑶柱25克胡椒粉2克大虾仁50克高汤750克【制作过程】1.宰杀娃娃鱼的方法，也有将鱼放在案板上用长钉钉住，再用刀剖腹；或将鱼的喉管割断再开腹。此三种杀法，以烫杀最好，因烫杀不放血，成菜的味道要比剖杀、宰杀更鲜美。2.宰杀后，要根据鱼的大小用沸水烫出涎液、用力撕去鱼皮，皮是贵重药材，可另作它用。3.炒制时要求旺火。热锅、热油，急火快炒；加汤时，以淹没原料为度。【之一】红烧娃娃鱼【主料辅料】娃娃鱼250克（约耗l00克）、熟猪油50克、料酒25克、白糖10克、水淀粉30克、葱段20克、蒜瓣20克、姜片10克、食盐10克、酱油50克、味精3克、植物油1000克【烹制方法】欧阳治创编2021.03.10欧阳治创编2021.03.10
欧阳治创编2021.03.10欧阳治创编2021.03.101.先将娃娃鱼头部砍一刀（不要砍断）放血，接着用90℃热水浸烫，刮洗表皮粘液，再从肚剖开，除去内脏，然后用刀切成月牙形小块。（内脏可以另作他用）2.炒锅坐旺火上，加植物油烧热，投入鱼块，炸至金黄色捞出控油。原锅去油，坐旺火上烧热，加熟猎油25克，然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味，再放鱼块颠翻一下，加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤，烧开后将锅移文火上，加锅盖烧约20分钟，待鱼烧熟，将锅再移旺火上，加味精，用水淀粉勾芡，最后加熟猪油25克颠翻，淋香油盛盘上桌。【工艺关键】1.鱼块用酱袖先淹渍10分钟，然后烹制，则是陕西汉水地区传统风味。2.不用勾芡，中火烧至2/5时加入味精，出锅装盘即成，此所谓“自来芡”。火中取宝，技高一筹。【风味特点】“红烧娃娃鱼”为秦州名肴。相传唐代著名大诗人李白，才气横溢，所为诗俊逸高雅。《陇西志》载：“少时多难，从家西域，后还天水。”贺知章叹为谪仙，言于唐玄宗，充供奉翰林白甚赞此菜美味，畅饮斗酒，名播京兆。今为天水名肴，色泽红亮，软烂适口，汤汁浓醇，风味独特。【之二】八宝娃娃鱼【主料辅料】娃娃鱼750克水发香菇50克生鸡肉l00克大蒜瓣10 