火腿配方

 适用于火腿肠、午餐肉等肉糜类制品，具有高强度、易分散、乳化效果好、持水性好、

 肉制品切片成形性好的特点。

  ◆ 参考配方

◆ 参考工艺

原料修整

   ↓

腌 制

↓

配 料

↓

斩 拌

↓

真空搅拌

↓

灌 肠

↓

杀 菌

↓

冷 却

分享 举报

 复配胶加入量对猪耳西式火腿物性的影响研究     

                                                                           叶劲松  ，李洪军

( 1 ．四川农业大学食品科学系， 四川雅安； 2 ．西南农业大学食品科学院， 重庆 ) 

摘 要 ：以猪耳为原料加工西式火腿，探讨了猪耳西式火腿的加工过程中复配胶加入量对产品物性的影响。旨在为火腿制品的开发提供一定的实验依据；为猪耳的利用拓展一条新的途径。结果表明，复配胶( 明胶一海藻酸钠复合剂)的加入对猪耳火腿的物性指标有明显影响，明胶一海藻酸钠配比以8 ：1计，总添加量为1 6 ．5 ％时，可使产品获得较理想的感官性能。 

 关键词：猪耳，西式火腿，复配胶，物性

Abstract：The paper studies the physicochemical and sensory properties of the pig ears sandwichham.with the purpose of  providing some experimentaI basis for the development of the sandwich ham and developing a new way for the use of pig    ears.The results indicated show: when glutin,sodium alginate was 8:1,and dosage was 16.5 ％. satisfactory  sensory properties  could be obtained 

Key words :pigs  ears; sandwich ham;  multi—pastern; physics  property 

西式火腿是高营养、高水分、柔嫩多汁，具有良好的弹性、切片性的一种来源于西方的重要肉制品。我国目前还没有规定火腿的分类标准。猪耳是猪的一个可食部位，其蛋白质含量高，脂肪含量及能量低，且口感脆嫩，受到消费者喜爱。但目前国内市场销售的西式火腿多以精猪肉为原料制，以猪耳为原料加工的西式火腿还很少，也未见这方面的研究报道。明胶主要成分(82％以上)是蛋白质，含有18种氨基酸，其中有除色氨酸以外的全部必须氨基酸，因此，它作为蛋白源被认为对病人有疗效作用，是生产特殊营养食品的重要原料。在我国，明胶主要作为增稠剂使用。海藻酸钠具有良好的增稠性、凝胶性、保形性、保水性，是天然有机高分子电解质。溶解后形成透明粘稠液；易与金属离子结合，在海藻酸的金属盐中，除了Na、K、Mg、NH的盐类溶于水外，其他金属盐均不溶于水。我国规定，海藻酸钠可用于各类食品，其最大使用量30～50g／kg。据研究，明胶和海藻酸钠配合使用时可以明显提高增稠和胶凝效果，以复配胶中明胶浓度为25％～3 0％，海藻酸钠浓度为3％左右有最佳效果。  

1 材料与方法

1．1材料与仪器

魔芋精粉为食品级，由重庆食品工业研究所提供；生姜、山奈、茴香均为食品级，从农贸市场购得；猪耳从农贸市场购得；其他常用药品均为分析纯或化学纯。

TA.XT2i TEXTURE ANALYSER Stable Micro Systems hd England；DZQ600型真空充气包装机 江都县江杨轻工机械厂；BCD一210／HC型冰箱 广东科龙电器股份有限公司；FR一80型自动塑料薄膜连续封口机  温州华联包装食品机械厂； MM1 2型绞肉机 广东省韶关市食品机械厂；H .H. S型电热恒温水浴锅上海医疗器械五厂。

1．2 猪耳西式火腿的制备

1．2．1   魔芋凝胶的制作

取魔芋精粉7.5g，加入冷水300mL，搅拌均匀并加热至700C，静置5h，加入5％碳酸钠溶液15mL，蒸煮30mi n，取出待用。 

1．2．2  碱性魔芋精粉溶液的制备

取魔芋精粉7.5g，加入冷水300mL，搅拌均匀并加热至700C，静置5h，加入5％碳酸钠溶液15mL，取出待用 。 

1．2. 3  明胶一海藻酸钠复配胶的制备

将明胶、海藻酸钠分别按20％、2.5％的浓度在水浴加热的条件下溶解并混合均匀，静置待用。 

1．2．4 猪耳西式火腿的制作

将混合均匀的原辅料混合物加入PVDC薄膜，扎孔放气，放入模具，压紧，加热至120℃保持30min(中心温度可达80℃) ，冷水冲冷20min，5℃下保存。 

1．3 复配胶加入量对西式火腿物性的影响

取洗净的猪耳54．5g，用绞肉机绞碎；将魔芋凝胶45．5g切成lcm的块状；将明胶一海藻酸钠复配胶水浴加热至流动态，取不同量与猪耳、魔芋凝胶混合均匀，冷却到室温，加入碱性魔芋精粉溶液14g，混合均匀，制作西式火腿。 

1．4 测定方法

用TA XT2i物性测定仪测定待测样品的硬度、凝聚性、弹性、咀嚼度、黏着性、脆性。 

2 结果与分析

按设计的原辅料配比制作猪耳西式火腿，结果见图l～图4。    

从图1～图4可以看出，产品的硬度、脆性、弹性在一定范围内随着复配胶加入量的增加而提高，当复配胶加入量为9g时达到最大值，之后逐渐下降；而其粘着性、凝聚性、咀嚼度稍低于加入量为1l g 时。可见，加入一定量的复配胶能够明显改善猪耳火腿的物性，但加入量过大时效果将逐渐降低。这可能是因为当复配胶加入量适量时，它在火腿中可以很好起到胶连、粘接原料颗粒的作用，而当加入量过大时，其本身的物性反而 影响了原料固有物性的表现，这时加入量越大，其对原料物性的“掩盖”就越明显。由此看 来，9g为最适加入量。 

3   结论

复配胶的加入，在猪耳西式火腿的制作中可起到粘接、胶凝原辅料的作用，但加入量过多时，会表现出其自身的物性而使产品的物性变差。对于54．5g猪耳原料而言，加入量为9g(在猪耳原料中占16．5％)最为适宜，其物性指标为：硬度2l l 1．717g 弹性0 .996，咀嚼性542.025，凝聚性0.321，粘着性627.591，脆性21 l1.717g。   

参考文献 ： 

[ 1 ] 马美湖．现代畜产品加工学 [ M].长沙：湖南科学技术出版社 ． 1 9 9 7 ． 

[ 2 ] 危责茂．火腿的加工工艺  [J ]  肉类工业，1 9 9 6 ( 7 ) ． 2 9 — 3 0 ． 

[ 3 ] 陈小葵．浅谈西式火腿的加工技术 [J ] ． 肉类工业， 1 9 9 7 ( 7 ) ： I 9— 2 0． 

[ 4 ] 张孔海． 中档三文治火腿的加工技术[ J ] ．肉类工业 1 9 9 7  ( 3 ) ： 2 3 - 2 4 ． 

[5 ] 何东保， 詹东风，张文举． 魔芋精粉与黄原胶协同相互作用及其凝胶化的研究[ J ] ． 高分子学报， 1 9 9 9 ( 4 ) ： 4 6 0 ～ 4 6 4 ． 

[6] 杨湘庆，沈悦玉，孙光谷． 魔芋葡甘露聚糖的流变性及其在食品工业中的应用[J ] ． 杭州食品科技， 1 9 9 0 ( 4 ) ： 1 - 5 ． 

      [ 7 ] 刘志皋 ，高彦祥等编． 食品添加剂基础[ M] ． 北京 ：中国轻工业出版社， 1 9 9 4 ． 

      [ 8 ]  刘钟栋编著． 食品添加剂原理及应用技术[ M] ． 北京： 中国轻工业出版社 ， 2 0 0 0 ． 

      [ 9 ]   赵谋明 ， 李敏等． 明胶与海藻酸钠的相互作用及其应用 [ J ] ． 食品与发酵工业， 1 9 9 9 ( 3 ) ：

  刁文超（200905120）食品科学 

食用乳化剂和乳化增稠剂的乳化性能的测定

摘要：本试验采用一种简单快速的乳化测定方法比较几种常用蛋白类乳化剂、乳化增稠剂和酯类乳化剂的乳化性能和乳化稳定性。

为生产单位和使用单位筛选乳化剂及各类食品选择乳化剂提供一定的参考价值。

关键词：乳化剂；乳化性能；乳化稳定性

Emulsificati0n Performance of Editable n0n aDie EmulsilfiI|ers an d

Emulsifying Thickerners

Abstract：Inthis Ipe simple andquickme~odsfortestifyingthe emulsificationperformanceandemulsified stabilityofemulsifiersWCI'C

developed,whichprovidedreferencesforchoose anduseofemulsifiers．

Keywords：emulsifier；,emulsifiedability；emulsified stability

食品工业中使用乳化剂的品种很多，有乳制品、调味品、西式肉制品、冰淇淋饮料、面包和蛋糕、巧克力、油脂制品等。作为一家工厂的R&D部门，经常会收到来自不同供应商的乳化剂，如不同的大豆蛋白，酪朊酸钠，不同的刺槐豆胶和阿拉伯胶等，其乳化效果有很大差别，它们的乳化性与价格联系在一起。作为买方，我们怎样从众多的样品中筛选出乳化效果好的产品?或者量价比好的产品?这就需要一个简单可靠的方法， 以最短的时间在试验室就能鉴别出来，不必直接中试之后才能知道结果，这样浪费材料和时间。本次试验是研究和测定乳化剂和乳化增稠剂以及复配产品的乳化性能，其目的是为生产和应用乳化剂的单位和个人提供一种测定乳化剂的乳化特性以及复配后乳化能力的方法，这样可以判断产品的质量以便于从不同的供应商找到合适的产品，同时，通过测定不同乳化剂的搭配找到某种食品最理想的乳化剂复配的比例，以及可以知道哪些乳化剂适合该种食品的应用。多年前，我们向肉制品厂提供大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白，这两者的指标和价格有较大的差别，但是就是没有乳化性能指标，只能在车间不断中试找出成本与质量的最佳点，虽然测定乳化性能的方法有多种，但各有不足，因为在乳化液乳化过程中油层稍微向下沉，而上层则比较多的泡沫，整个乳化体系不是很均匀，所以测定方面会容易误差大。

1 试验试剂与方法

1．1 试验试剂

1．1．1 乳化剂

80％牛奶蛋白粉：新西兰80％乳清蛋白；

分离大豆蛋白：蛋白质含量 80％，武汉科泰生化科技有限公司产品；

浓缩大豆蛋白：蛋白质含量 5％，武汉科泰生化科技有限公司产品；

酪朊酸钠：蛋白质含量 O％，荷兰公司产品；

阿拉伯树胶：广东峰源实业有限公司提供的进口943样品(乳化型)；

羧甲基纤维素钠：本地公司产品；

海藻酸钠：丹尼斯克(中国)有限公司产品；

刺槐豆胶：法国B级(非乳化型)；

蔗糖酯：广州市同利物资贸易有限公司提供样品；

分子蒸馏单甘酯： 日本产品。

1．1．2 其他试剂

食用调和油，水，15％的NaOH溶液与15％的磷酸溶液用于调节pH值。

1．2 实验仪器

乳化机，离心机，集热式恒温加热器。

1．3 实验方法

以武汉科泰生化科技有限公司提供的蛋白类乳化剂溶液的测定方法。

1．3．1 乳化剂溶液的制备方法

1．3．1．1  0．153％蛋白溶液的制备

取2．3 g样品，加蒸馏水100g，把乳化剂与水搅拌均匀，加水至150 g，调节pH值至7．0，再搅拌至充分溶解，定容制成0．153％溶液。

1．3．1．2 0．2％胶体溶液的制备

取2g样品，加蒸馏水100g，把乳化剂与水搅拌均匀，待粉体完全溶解，调节pH值至7．0，定容制成0．2％溶液。

1．3．1．3 0．2％复合胶体溶液制备

以l：1分量复合，制作方法与2．3．1．2相同。

1．3．1．4 0．1％酯类溶液制备

制作方法同上。

1．3．1．5 0．1％复合酯类溶液制备

制作方法同上。

1．2．3 乳化液如何能力的测定方法

分别取不同的乳化剂或复合后的乳化剂来测定其乳化性能，各种乳化剂均取样400 mL，把乳化机转速调节至3000 r／re_in，慢慢滴入调和油，乳化过程开始，上下左右移动烧杯，使乳化过程均匀，然后调节转速至6000 r／rain，使乳化过程充分。当油滴到一定程度时，乳化黏度会发生改变，白色乳化液变得很浓稠，当乳化液颜色开始变成黄色时，立即停止加油，记录油的滴入总量。计算每克样品乳化所加入调和油的总量(g)表示乳化能力的指标，以g／g作为单位。

1．3-3 乳化液乳化稳定性的测定方法

分别对各种乳化液进行离心测试，取各种成品l0mL于离心管中，以4000 r／min的速度离心10rain后，测定目测水、乳化层所占的高度，乳化层所占刻度数除以总刻度数，可得出乳化液实际乳化的程度。分别对各种乳化成品进行常温放置和高温测试，取各种成品两份，每份80 mL于两个烧杯，一个常温放置30min，一个在85℃下，加热30 mill，观察两个烧杯中油、乳化液、水的分层情况，可得出其常温下和高温下的乳化稳定性。

2 试验结果和分析

2．1 乳化能力

2．1．1 蛋白类乳化剂(浓度：0．153％)

从数据上可以看出，四种蛋白类的乳化剂中酪朊酸钠(酪蛋白钠盐)的乳化能力最强，其余三种蛋白的乳化性比较接近。

2．1．2胶体类乳化剂(浓度：0．2％)

表2胶体类乳化剂的乳化能力

Table 2 Emulsification perm anence ofthe coauld emulsifiers

表3复合胶体类乳化剂的乳化能力

Table3Emulsificationperm anenceofthemixedemulsifiers

由表2可见，阿拉伯胶和海藻酸钠的乳化性比较接近，而刺槐豆胶和羧甲基纤维素钠则乳化性很低，因为我们选择的是乳化型的阿拉伯胶和非乳化型刺槐豆胶。

由表3可知，不同乳化力的胶体复配之后，海藻酸钠与阿拉伯胶的复配效果最好，海藻酸钠的乳化能力从9．47g／g和阿拉伯胶的10．58g／g经复配后升至14．57g／g。其余的胶体复配效果并不显著。从试验结果表明，用海藻酸钠和阿拉伯胶复配后作为冰淇淋稳定剂是很好的选择，这样可以加进多的油脂，口感更滑。

2．1．4酯类乳化剂(浓度：0．1％)

表4酯类乳化剂的乳化能力

Table 4 Emulsification perm anence ofthe ester em ulsifiers

两种酯类乳化剂中蔗糖酯的乳化性能明显很强，达40．46g／g，是本次试验样品中乳化能力最好的一种。复配之后的混合型酯类乳化剂，乳化性能介于两种单型乳化剂之间。两种酯类乳化剂的平均乳化能力为(18．40+40．46卜2=29．44(g／g)，与复配之后的乳化能力28．72g 非常接近，也就是说，使用酯类乳化剂，它们之间不需要复配。

2．2 实际乳化程度

2．2．1 蛋白类乳化剂(浓度：0．153％)

表5蛋白类乳化剂的乳化情况

Table 5 Centrifugation ofthe mixture ofoil and proteinemuisifi er solution

蛋白乳化剂 离心后油的量离心后乳化液离心后水的量（10mL) ／mL 量／mL ／mL从表5可知，虽然分离大豆蛋白的乳化力比不上酪蛋白，但分离大豆蛋白乳化液离心后的乳化层最多，表明大豆蛋白与油的结合亲和力最强，预示分离大豆

蛋白作为西式肉制品、粉末油脂等食品加工中一种价廉物美的乳化剂。

2．2-2 胶体类(含量：0．2％)

阿拉伯胶的实际乳化程度最大，其次是海藻酸钠，就是说，阿拉伯胶的乳化稳定性很好，乳化稳定性与胶体的乳化能力成正比关系。见表6。

表6胶体类的乳化情况比较

Table 6 Centrifugation ofthe mixture ofoil and coloid emuisifier solution

2．2_3 复合后胶体类乳化剂(含量：0．2％)

表7复合胶体类乳化剂的乳化情况

Table 7 Centrifugation ofthe mixture ofoil and mixedemulsifier solution

复配后胶体的乳化稳定性，从表7可知，阿拉伯胶和海藻酸钠之间复配后的乳化稳定性起到很好的协同作用，而其它胶体的复配的乳化稳定性则有差异。如海藻酸钠与羧甲基纤维素钠的稳定性比与刺槐豆胶的稳定性好很多，可能海藻酸钠与羧甲基纤维素钠的亲和力强。

2．2．4 酯类乳化剂(0．1％)与复合后的酯类乳化剂(含量：0．1％)

表8酯类乳化剂的乳化情况

Table8Centrifugationofthemixture ofoilandesteremulsifiersolution

蔗糖酯和单甘酯经复配乳化后的乳化能力也是介于两种单体的中间水平，也就是说，酯类乳化剂的乳化能力很稳定，与其它酯类乳化剂之间没有多少相互作用。2I3 高温乳化液的乳化稳定性乳化剂的乳化稳定性研究结果，一个常温放置30rain，一个在85℃下，加热30rain，观察两个烧杯中油、乳化液、水的分层情况，可通过感官和照相方式记录下来，限于篇幅，只将观察结果表示出来。

2．3．1 蛋白类乳化剂

乳化剂经过常温和85℃下加热处理30min后的乳化液，放置30 rain的乳化液，8o％-~L清蛋白粉和酪朊酸钠乳化溶液常温和高温下相比较，变化不大。表明它们的乳化稳定性较好。而分离大豆蛋白和浓缩大豆蛋白的乳化稳定性较好，但高温测试下乳化稳定性下降，而分离大豆蛋白比浓缩大豆蛋白好好些。

2．3．2 食品胶体类以及它们的复配溶液

选定所有测试的刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、阿拉伯树胶以及它们之间的复配胶体在85℃温度下乳化稳定性下降比较多。

2．3．3 酯类乳化剂和复合酯类乳化剂

所测定的分子蒸馏单甘酯和蔗糖酯的乳化稳定性常温下较好，高温测试下乳化稳定性明显下降。复配之后在85℃保温30 min的乳化稳定性比单体好。白乳化剂相比较，价格不高，量价比好。生产含有油脂的调味料和酱料、饮料，最好采用乳化能力强的蔗糖酯复配非酯类乳化剂，再配合海藻酸钠或阿拉伯胶的胶体，效果应该好。

3 结果讨论参考文献

3．1 根据试验结果推荐应用

从测试结果可以看出，所测试的海藻酸钠和阿拉伯胶复配之后用于冰淇淋的生产最好，因为能够明显提高两种胶体的乳化性能，尽管加温后乳化性有所下降，但冰淇淋的加工加热时间不长，有些冰淇淋的加工不需加热，因而最有利。如果西式肉制品加工需要乳化剂，最好使用大豆分离蛋白，不仅因为它的乳化能力比较好，与其它蛋白乳化剂相比较，价格不高，量价比好。生产含有油脂的调味料和酱料、饮料，最好采用乳化能力强的蔗糖酯复配非酯类乳化剂，再配合海藻

酸钠或阿拉伯胶的胶体，效果应该好。

3．2 实验存在的问题

本试验的方法有可能存在误差，其误差与操作熟练程度有关。由于本次试验所取得的样品都是从熟人那里得到，只是专注于所试验样品本身的乳化性能，仅在乳化性能上作出比较，选取理想的乳化剂，并没有任何提升或贬低某种产品的性能。而且，如果涉及到真正的食品生产，乳化剂的价钱也是重要的考虑因素之一。由于时间关系，没有将酯类乳化剂和增稠剂复配之后进行测定，应用者今后根据实际情况试验。单纯比较同一乳化剂的乳化性能，采用此方法还是比较容易可行。如果在一种食品加工中需要添加很多种添加剂，估计需要综合去试验，去考虑成本。在此，非常感谢武汉科泰生化科技有限公司提供的测定方法。

3.3参考文献

[I] B．Bilgi，S．Celik．Solubility and emulsifying properties of barley protein concentrate[J】．European Food Research andTechnology,2004，218(5)：437,-441

[2] 山野善正，等．乳化条件对大豆卵磷脂乳化作用的影响[J】．【陈葆新译自《日本食品工业学会志》1983-v．30．NO2：73—78】

[3] 3 薛照辉·菜籽肤的制备及其生物活性的研究【D】，优秀博士论文

亲水胶体通常是指能溶解于水中, 并在一定条件下充分化水形成粘稠、滑腻或胶冻溶液的大分子物质, 俗称“ 胶” 。在食品体系结构中需要的亲水胶体添加量甚微, 通常为千分之几, 但却能有效又经济地改善体系的稳定性。其化学组成大都是天然多糖及衍生物除明胶是由氨基酸构成外, 广泛分布于自然界。来源一般可分为来自作物或植物籽实体, 如瓜儿胶、洋槐豆胶等来自植物果仁的罗望子胶及木瓜籽胶等来自树木分泌物的树胶, 如阿拉伯胶、黄原胶等从海藻中提取的海藻类胶, 如海藻酸钠、琼脂、卡拉胶等微生物的代谢产物, 如黄原胶等水果皮中萃取的果胶以及用天然大分子再经化学改性的变性淀粉、羧甲基纤维素及其衍生物还有来自植物的茎块如魔芋来自甲壳类虾蟹的甲壳素从植物树干中萃取的, 如落叶松胶以及从植物叶子, 如药菜和芦荟叶子中提取的粘质多糖。一般来说, 这些多糖都是能溶于或溶胀于水而不溶于有机溶剂。在化学结构上都是以单糖为单位形成的大分子多糖, 但由于所构成多糖的单糖种类、聚合度、糖单元之间的键连及排列方式、糖单元上羟基的取代情况等各异, 导致不同的多糖在性质上既有共性又有各自的特性, 体现在溶解性、粘度、流体特性、胶溶液对酸碱及温度的稳定性、成胶冻能力及凝胶强度、胶溶液对其它电解质的兼容性及各种多糖之间的协同互补性等方面程度各异。功能应用上, 亲水胶体主要被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、持水剂、粘着剂、悬浮剂、上光剂、晶体阻碍剂、泡沫稳定剂、滑润剂等。在工业应用上除广泛用于食品、制药、化妆品工业外, 还大量用于清洁用品、纺织上浆、造纸、水印工业及钻井、选矿、炸药工业等其它领域。

        能广泛用于食品工业的亲水胶体, 除了必须象用于其它工业的亲水胶体一样, 有商业化的稳定来源包括稳定的数量及质量外, 还必须能通过国际或所在国食品立法机关批准认可食用添加安全。理论上, 大分子多糖都不易被人体所消化吸收, 不参与人体能量代谢等, 属于可溶性膳食纤维。自然界能够开发利用的亲水胶体种类及来源繁多, 但是已获得国际食品立法机构如食品添加剂专业委员会, 美国食品药管局, 欧共体食品科学委员会等普遍批准为食用添加安全的亲水胶体种类却寥寥无几。迄今获欧共体食品立法机构批准的食用胶只有海藻酸钠、钾、按、钙盐、以及藻酸丙二醇脂、琼脂、卡拉胶、洋槐豆胶、瓜儿胶、阿拉伯胶、刺梧桐胶、黄菩胶、果胶、黄原胶、及其衍生物、明胶及变性淀粉。另有一些亲水胶体, 则只是在区域性获准为食用添加剂, 如甲壳素、可得兰（在日本），盖提胶（在美国）等，而刺云豆胶则经且批准为“ 暂定许可” 。原因是商业化亲水胶体的生产商必需支付巨额的实验经费, 获得严格的毒理数据才有可能获得国际食品立法机关的审批。以黄原胶为例, 国际上的生产及科研机构前后共花费了近万美元的实验经费, 经过许多年的工作才获得国际食品立法机构的普遍批准。在我国有些亲水胶体如田菁胶、沙莴胶、魔芋粉、桃树胶等都已有商业化生产, 如果用做食品稳定剂, 则必须通过完善的毒理实验, 获得完整的数据后, 报我国食品立法机构审批。尽管在西方的食品产品中几乎找不到一种食品不含有亲水胶体充当体系稳定剂, 但是亲水胶体的商业研究及发展趋势仍然是“ 复合配制型” , 即以现有的允许用做食品添加剂的食用胶为基础原料, 通过研究各种单体胶的性质特性, 胶与胶之间及胶与电解质之间的反应行为, 确定单体胶种类及各自比例, 采用复合配制的方法从而产生无数种复合胶。有些天然胶之间能相互反应, 产生各单体胶本身并不具有的特性, 达到一种协同效应。一般来说, 总有一种或数种复合胶可以满足某一体系条件下的稳定要求, 并且可达最低用量水平, 例如一定比例的黄原胶魔芋粉复合胶可在水中浓度低达万分之二时仍能形成弱胶冻。与此同时生产商又大力发展预水化型单体胶产品, 以求改变许多亲水胶体必须在高速搅拌下才能均匀分散的特性, 改善和提高了胶粉在水中的分散及水化速度。一般而言, 专业化的复合胶研制及生产商通过与食品制造商的配合, 可以向食品制造商提供针对某一食品的最为经济而又有效的复合胶。反之, 通过对各种亲水胶体性质及应用方向的了解, 食品制造商也可以从复合胶生产商处获得有益的建议, 从而选择适合于特定食品体系的稳定剂。由于复合胶的发展, 外加某些天然胶产量受气候及环境的影响太甚,导致价格偏高及来源的不稳定性等原因, 国际上对各种亲水胶体的年需求量也有所不同。尽管由于价格及来源的原因, 某些胶的应用范围在不断地被其它胶或复合胶所代替, 但是任何一种胶都有其特定的应用领域, 暂时无法被其它胶所代替。例如, 就低酸性条件下体系的长期稳定性而言, 迄今暂无哪一种胶能有效地取代黄蔷胶。食品制造商应注意选择合适的品种和特性的食品胶。如同样是海藻酸钠, 有G型和M型之分, 两者性质在某些方面有所区别, 前者多用做胶凝剂, 而后者只用做增稠剂, 这是由于海藻的品种及来源不同所致。来源、加工条件和等级都影响食品胶的外在品质质量, 质量评价标准可将生产商的规格指标与逐期颁布的食品胶测定标准对照比较。一般来说, 特定条件下的粘度值、成胶能力、色泽及口味、微生物指标可用做简单的一般质量评判。对于许多用户而言, 有一台高剪切混合乳化机或普通搅拌机, 一台布氏转子粘度计已能满足常规的质量测定需要。我国已能生产的食用胶除型海藻酸钠和外, 目前还有一定数量的黄原胶、琼脂、果胶、卡帕型卡拉胶及藻酸丙二醇脂, 除了在数量和质量上需要进一步提高外, 只需要进口一小部分必要的食用胶, 就已具备了生产复合胶的条件。

，是工业还是食品了，具体有：

1， 苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。其防腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。



2，山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效果随PH的升高而减弱，PH＝3时防腐效果最佳。PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。



3，脱氢乙酸及钠盐类，脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。



4，尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类），产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁酯。尼泊金酯类防腐机理是：破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，由于其分子中内的羟基已被酯化，不再电离，PH值为8时仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在PH4—8时的范围内均有良好的效果。不随PH值的变化而变化，性能稳定且毒性低于苯甲酸。是一种广谱型防腐剂。



由于尼泊金酯类难溶于水，所以使用时先溶于乙醇中。为更好地发挥防腐剂作用，最好将两种以上的该酯类混合使用。对羟基苯甲酸乙酯一般用于水果饮料中，对羟基苯甲酸丙酯一般用于水果饮料中。



5，双乙酸钠是一种常用于酱菜类的防腐剂，安全、无毒，有很好的防腐效果，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾复配使用在酱菜产品中,有很好的保鲜效果.



6，丙酸钙,白色结晶性颗粒或粉末,无臭或略带轻微丙酸气味,对光和热稳定,易溶于水.丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物,所以丙酸钙是一种安全性很好的防腐剂.ADI(每日人体每公斤允许摄入量)不作限制规定.对霉菌有抑制作用,对细菌抑制作用小,对酵母无作用,常用于面制品发酵及奶酪制品防霉等.



7， 乳酸钠，产品为无色或微黄色透明液体，无异味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。一般浓度为60%-80%，60%的浓度最大使用限量为30g/KG.乳酸钠是一种新型的防腐保鲜剂，主要应用到肉、禽类制品中，对肉食品细菌有很强的抑制作用。如大肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。通过对食品致病菌的抑制，从而增强食品的安全。增强和改善肉的风味，延长货架期。乳酸钠在原料肉中具有良好的分散性，且对水分有良好的吸附性，从而有效地防止原料肉脱水，达到保鲜、保润作用。主要适用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品和酱卤制品等。在肉制品中保鲜的参考配方：乳酸钠：2%，脱氢醋酸钠0.2%。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/8662a80dcc175527072208a0.html