常见食材预处理（家庭做菜食材处理方法）

类目

处理方法

青椒

1、 将青椒洗净后掰开 2、去除蒂和内部的籽

芹菜

1、芹菜洗净，择下芹菜叶子 2、撕去芹菜梗表面的粗丝

黄瓜

1、黄瓜洗净，加少许盐用清水浸泡 2、带刺黄瓜要用刷子刷洗

冬瓜

1、 冬瓜用刷子刷洗干净 2、用削皮刀削去硬皮 3、去皮冬瓜一切两半

4、挖去冬瓜瓤

苦瓜

1、苦瓜用刷子刷洗净 2、顺长剖开 3、挖去苦瓜瓤

南瓜

1、南瓜用菜瓜布刷干净2、对半剖开 3、用汤匙将瓤挖出 4、用菜刀将南瓜皮削去，削时注意菜刀要贴着皮，不要削太厚

甘蓝

1、甘蓝洗净，根部朝上放在案板上，左手按住，用长水果刀顺根切入2厘米，刀尖朝菜心 2、将水果刀顺着菜根旋转切一圈 3、将刀尖向上一手撬，菜根就撬下来了4、从根部可以将菜叶完整地剥下来 5、菜叶放入加少许盐的清水中浸泡，再洗净即可

洋葱

1、剥云洋葱外层干 2切去洋葱两头 3、切圈：洋葱横放在案板上，直刀出洋葱圈。4、切丝：洋葱对半切开，切丝

花椰菜

1、花椰菜切冲洗一下 2、掰开成小块 3、放入加了少许盐的清水中浸泡片刘即可

芸豆

1、芸豆择去两侧筋 2、清洗干净 备注：用手将芸豆掰成段，烹

豆芽

1、豆芽择去豆皮 2、掐去根须 洗净即可

西红柿

1、西红柿冲洗一下 2、放入烧开的水中烫一下 3、取出西红柿 很容易就可将皮剥去

干木耳

1、 干木耳用水冲洗一下 2、用淘米水泡发干木耳 3、泡发好的样子 4、泡好的木耳清洗干净 5、切除未泡发的部分 6、剪去硬蒂，撕成小朵即可

干银耳

1、干银耳用水冲洗一下 2、用开水泡发干银耳 3、泡发好的样子4、切去黄色硬蒂 5、去除未泡发的部分洗净即可

干香菇

1、干香菇冲洗一下，用沸水泡至回软（泡发香菇的水营养丰富，过滤后可用于烹调）2、捞出泡发好的香菇，用剪刀剪去根部，漂洗去泥沙杂质

金针菇

1、金针菇切去根部 2、用手将金针分开，切两半 3、放入清水中浸

干蘑菇

1、干蘑菇冲洗一下 2、用温水泡发蘑菇 3、蘑菇泡发好后洗净，擦干

笋预处理

1、用刀从笋尖至笋根划一刀 2、从开口处把笋壳整个剥掉3、靠近笋尖的部分斜切成块 4、靠近根部的部分横切成片

千莲子

1、莲子放入耐热容器中，加清水浸泡1小时2、上蒸笼蒸约1小时至熟透3、捞出莲子，过凉水4、用牙签从莲子底部捅出莲心 5、再洗净莲子即可

千白果

1、 将白果放在砧板上，用菜刀将壳抓拍破，剥去壳2、取出白果仁，剥去表面的薄膜即可

千百合

1、干百合用清水冲洗干净2、用清水浸泡1—2小时至软3、泡好的百合

鲜百合

1、 鲜百合剥去外层皮，冲洗干净 2、将鲜百合掰开3、掰好的百合再冲洗干净既可

红枣

1、 红枣用清水洗净2、将红枣放在蒸笼上3、红枣对准囱孔，用筷子从顶部将红枣核用力推出，使红枣核从阵中穿过

莲藕

1、将莲藕从藕结处切开，切去两头2、用削皮刀削去莲藕的表皮3、将去皮莲藕用清水清洗干净，如果不马上使用，要用清水浸泡，以防止变黑

芦荟

1、芦荟切去两端，切段2、将芦荟片去表皮 3、将去皮芦荟表面修齐整4、芦荟果肉用清水浸泡，备用

猪肉

1、用清水洗净2、剔去猪肉上的筋膜3、斜刀切片

牛肉

1新鲜牛肉洗净 2、横刀切片

羊肉

1、新鲜羊肉洗净2、剔除羊肉的筋膜 3、横刀切片

猪蹄

1、夹紧猪蹄，在火上翻转烤去狂猪毛2、猪蹄入开水锅中焯煮30秒3、捞出，放入冷水中过凉4、用干净的纱布擦干猪蹄表面的水，猪毛和毛垢随之脱落5、将残留的毛用攝子拔掉

猪肝

1、猪肝用清水冲洗一下2、放入盆中浸泡1—2小时3、用手抓洗去浮在杂质4、再次冲洗干净

猪腰

1、猪腰洗净，去除筋膜2、将猪腰纵向一切两半3、横刀片去白色腰助臊，洗净4、在猪腰面上斜切一字刀，垂直于切好的刀口再切花刀，3、将切好花刀的猪腰切件，即可用于烹调

猪肚

1、猪肚洗净后放入大的容器中2、撒入食盐，倒入醋，反复搓洗（一定要搓匀，把黏液搓干净）3、洗净后再用盐重复搓洗一遍4、彻底洗净后将猪肚翻转过来5、去除内壁附着的猪油和脏污既可

猪心

1、将猪心在少量面粉中滚一下，2、静置1小时后切成两半3、用清水冲洗干净4、放入开水锅中稍烫即可

猪肠

1、将猪肠翻过来，择去所有杂物，仔细清洗2、将洗好的猪肠放入大的容器中，放入玉米面反复搓洗3、再把猪肠放入清水中，反复清洗干净，4、洗净后大肠应颜色洁白、无杂质

猪肺

1猪肺喉管套到水龙头上灌水2、灌满水后摇几下，将水倒出3、如此反复几次至肺叶变白4、将猪肺放入锅中，加水烧开5、浸出肺管中的残留物质后捞出来即可

猪皮

1、把猪皮放在火上烤一下2、用刀刮掉猪皮上的油污和杂物3、用镊子拔下开残留的猪毛4、用清水洗净即可

鸡腿

1、用刀在鸡腿侧面剖一刀，露出鸡腿骨2、剥离鸡腿肉，用刀背在腿骨靠近未端处拍一下，敲断腿骨3、将腿骨周围的肉剥开，将腿骨取出4、钭整个鸡腿肉平摊开，去掉筋膜，肉厚的地方划花刀，再用刀背将肉敲松即可

鸡翅

1、鸡翅冲洗干净，擦干，放在火上稍微烤一下2、用手搓一搓，鸡翅上大部分的毛就去掉了3、

鸡脖

1、鸡脖放入开水锅煮2分钟，使鸡皮定型2、剔除鸡脖上的淋巴块，洗净

鸡胗

1、 撕云鸡胗表面的油污和筋膜2、将鸡珍剖开，洗去内部的消化物和杂质，撕去鸡胗内

一层黄色筋膜（此筋膜名鸡内金，是一味中药，有帮助消化的功效）3、将处理好的鸡胗洗净4、鸡胗用料酒加花椒浸泡2小时，以去除腥味

鸡爪

1、 鸡爪用清水冲洗干净2、用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉3、将鸡爪上残留的黄色外衣褪去4、用剪刀趾甲剪去

鸡肉

1、新鲜鸡肉洗净2、顺着鸡肉纹理切片

鸭子

1、鸭子处理好洗净 2、去除鸭尾部两端，可去鸭肉腥臊味

海蜇袋

1、袋装海蜇丝控去水分，冲洗干净2、用清水浸泡4小时以上，其间每隔1小时换一次水，最后清洗干净即可

盐渍海蜇

1、 将海蜇用冷水洗净，除去泥沙（海蜇头处要多洗几遍）2、用冷水泡2-3天，脱去盐，矾之苦咸味3、泡发好的海蜇切成丝4、切好的海蜇用70度的热水焯一下，立即捞出5、放入冷水中冷却，以保持脆嫩的口感

干海带

1、干海带放入高压锅内，加少许水，放火上压3分钟2、捞出海带放入冷水中，浸泡3小时以上，中途要换2次水3、浸泡后再洗净表面的杂质即可

鲤鱼

1、鲤鱼放在案板上，用刀从鱼尾向鱼头方向刮鱼鳞，冲洗干净2、用刀切去鱼鳍3、用手挖去鱼鳃（也可以用剪刀）4、将筷子伸入鱼腹中，转动筷子将鱼内脏弄出来5、用清水将鱼身内外的黏液和血污洗净即可

鲤鱼

1、在靠近鲤鱼鱼鳃部两侧分别切小口2、尾部同样切小口3、可以看到白筋露出来，用手捏住，轻轻用力即可抽出

黄鱼

1、按住鱼头，从鱼尾向鱼头方向刮云鱼鳞2、从鱼头盖一侧切开一点皮，把鱼的头盖皮全部揭下(可去腥味)3、用剪刀将鱼鳃剪去4、把筷子从鱼嘴插入，用力弄出内脏，把鱼身内外冲洗干净即可

花鲢鱼头

1、把鱼头部分的鱼鳞刮去，2、将鳃裙去除干净3、用剪刀剪去鱼鳃4、将鱼头头骨朝下置于案板上5、从下颚起用刀将鱼头一劈两份半，但不要劈断，最后将鱼头洗净即可

鲇鱼

1、用刀背拍鲇鱼头部，将其拍晕2、用手将鱼嘴掰开3、将筷子鱼嘴伸进去，边转动边向外拉，即可将其内脏拉出。最后用淡盐水洗净鱼身表面的黏液、血污即可

鳗鱼

用刀背拍晕鳗鱼后用毛巾包住鱼身，一手按住，用刀剁下鱼头（不要完全剁开）2、将迄今子伸进鳗鱼的腹腔中，转动筷子，将内脏弄出来3、用刀将鳗鱼身上的鱼鳞刮去，冲洗干净

带鱼

1、轻刮带鱼身上的鱼鳞，不要刮破鱼皮，如果是新鲜带鱼，可不必去鳞2、用剪刀沿着鱼背剪去背鳍3、切去鱼的尖嘴和细尾，再用剪刀沿着鱼的口部至脐部剖开，剔去内脏和鱼鳃，最后用清水把鱼身冲洗干净即可

墨鱼

1、从市场买回来的墨鱼，通常已经去掉外皮，内脏，可直接用水冲洗干净2、将墨鱼褶皱裙边撕开，剥除皮膜3、去除头足部位的脏污4、用手剥除头足部位中心最硬的部位5、切下头足部位，将眼睛、口等用剪刀剪掉即可

鲜鱿鱼

1、鱿鱼冲洗干净后挤去眼睛2、同样挤去牙齿3、挤去鱿鱼须上的白色吸盘，剖腹，去内脏和软骨4、撕掉鱿鱼背部和黑膜即可

鱿鱼干

1、鱿鱼干用清水泡软(夏天用冷水，冬天用温水)2、撕去其体内的软骨和血膜3、放入陶土或搪瓷容器中，倒入清水和食用碱，上面压一个重物4、浸泡3-4小时后支除重物，加入碱水量3倍的沸水，用力搅动，1小时后后鱿鱼干涨发变软，倒出一半碱水，再冲水等量沸水浸泡半小时，取出，撕去表面薄膜即可。

海米

1、海米用温水洗净2、放入沸水中浸泡3~4小时至回软3、泡发好海米4、泡好的海米云杂质洗净，浸泡海米的水过滤后可用于炒菜或做汤时提鲜

虾

1、用剪刀剪去虾须2、剪去虾足3、将牙签从虾背第二节上的壳间穿过4、挑出黑色的虾线，洗净虾即可

取虾仁

1、将牙签从虾背第二节上的壳间穿过2、挑出黑色的虾线，洗净虾即可3、择去虾头3、剥去虾壳4、反复漂洗去净黏液即可

鲜蛤蜊

1、蛤蜊用不冲洗一下，放入盆中，2、盆中加入清水，放少许食盐香油3、泡3~4小时后蛤蜊的沙子吐得差不多了，再次洗净即可

蛤蜊干

1、蛤蜊干用清水冲洗干净2、放碗中，倒入温水使唤没过蛤蜊干，浸泡24小时至回软3、泡好的蛤蜊干再次洗净即可

螃蟹

1、将螃蟹在清水中浸泡10分钟，用细毛刷将蟹身刷洗干净2、揭去蟹壳3、除去蟹肺等杂物4、掰下蟹脚和蟹钳（从没有钳子的一端有钳子的一端掰）5、再手水 冲洗干净即可

和面的方法

1、面粉放入面盆中，分次加清水2、边加水边搅，直到成雪花状的小面片3、用手揉成均匀的面团即可，揉面过程中如感觉太干，可酌量加入清水

作者：鲁厨师

2013年8月9日星期五