味千拉面总裁潘慰

味千拉面总裁潘慰

味千拉面总裁潘慰

潘 女士是一位经验丰富的企业家，在餐饮业有逾十年的经验。之前曾在美国和香港进行亚洲食品贸易，尤其精于中国南北方的美食。同时，潘女士还是上海餐饮协会委员及助理总监。

在 2007 国际特许经营与品牌授权（上海）投资论坛上，潘总做了题为“味千拉面在中国——味千中国加盟商的成功故事”和大家一起分享了味千拉面在中国一路走来的成功经验和体会。在论坛的现场，我们的记者采访到了潘女士。

作为一个成功的女企业家，记者请潘女士向我们网络前的女性创业者分享一下自己的成功经验。潘女士谈到创业分为几个阶段，她告诉大家她在接触到味千拉面这个日本品牌之前是做食品行业的，有了这个从业的背景和经验，接下来通过一个机会开始经营味千拉面这个品牌，一做就是十几年，现在味千拉面已经在香港上市。

同时，潘慰女士聊到了未来的战略规划，仍然是致力于全国连锁经营加盟事业上，在 07 年时能够达到 200 多家店，到 08 年要达到 320 家店这么一个远景。

成长篇拉面女掌门从大篷车起步当肯德基、麦当劳等洋快餐在中国一路高歌猛进、赚钱无敌手之际，有一位中国女人，以拉面后发制人。11年间，不少曾经声音洪亮的快餐连锁已声嘶力竭、不支倒下，但这个女人领导的拉面店却越开越多，并打破了餐饮企业难上市的僵局。这个拉面的女掌门人在接受本报专访时，对自己的成功心得描述得非常简单：“想到了就做喽！”话简单，意深长。卖货的联姻买货的眼前的潘慰，套装得体，语调低缓，文雅的谈吐中透出一丝干练，标准的职业女性形象。“我没有读过大学啊”，潘慰坦然地自我介绍。看记者如此惊讶，她又补充了一句：“但我很小就出来做事，社会经验比较多，想到马上就做了。”潘慰的父母是解放后从香港来到内地的爱国人士。潘慰出生在山西省。直到1988年，在内地读完高中后，潘慰才跟随返港的父母回到香港。此后，她一直在香港半工半读，学过财务、英语，但从没有上过正规大学。半工半读期间，潘慰第一份工作是在一家售卖食品的贸易行做财务。因为对内地比较熟悉，老板经常派她去内地做贸易。但三个月后，潘慰就辞掉了这份工作，因为她决定做自己的企业。那年，她不过20出头。之后，潘慰开始做自己的食品贸易。她在内地走南闯北，甚至下到各地农村购买各种土特产、粮油食品、海产品，再卖给出口商。这段经历，不仅为她将来在内地的拉面事业奠定了基础，也给她带来美好姻缘。“我是卖货的，他是买货的。”说起自己和先生的结识，潘慰笑了起来：“他很独立，也喜欢我这样独立的女人。”潘慰的先生同样从事食品贸易，并且家族在美国同业内数一数二。这段婚姻，也助推了潘慰在食品业的发展。吃遍世界找美食项目从事10年食品贸易后，潘慰逐渐感到困惑。食品行业竞争大，作为供应商，她经常被赊账，有时一赊就是半年。潘慰因此希望找到一个拥有大量现金流的行业。此后她先后去德国、意大利、日本等国家考察。那段时间，她经常在世界各地“下馆子”，品尝各地美食寻找项目。在日本一个偶然的机会，潘慰吃到了味千拉面。“那时我感觉从未吃过如此好吃的拉面，特别是骨头浓汤，喝了还想喝。”那时香港与内地的快餐业都比较落后，除了洋快餐几乎没有干净舒适的用餐环境。潘慰的直觉告诉自己，这个生意有得做。味千拉面是日本九州的一个拉面品牌。当时，想做味千中国代理的不止潘慰一家。但潘慰多年的食品行业从业经验和内地已有的人员、厂房、设备，使她具有竞争优势。在考察了潘慰位于深圳的工厂后，日本味千拉面的崇光社长对她说：“我对你很有信心。”终于，潘慰取得味千拉面在中国地区的独家代理权。起初，潘慰从味千拉面的加工和调料贸易做起。但受政策大环境影响，出口到日本的生意屡遭挫折。终于潘慰决定开设门店。1996年，味千拉面第一家店在香港开业，生意火爆，当月便实现赢利。随后，潘慰又将目光投向自己生活和工作过多年、市场更为广阔的内地。由于当时看起来感觉在内地市场的发展有些不确定因素，因此潘慰做出了一个特别决定。推着大篷车卖拉面1997年春节，天气寒冷，空中飘着蒙蒙细雨。在深圳世界之窗公园内，停放着两辆中型货车大小的大篷车，这便是潘慰的投石问路之计———推车叫卖。“我给你画一下那辆车，你就知道什么样子了。”回忆起往事，一直非常沉稳的潘慰突然兴奋起来。她拿起圆珠笔，在纸上飞快勾勒出10年前那辆大篷车的轮廓：“这里有煮面机、架子、柜子，下面有轮子可以推；我们一组6个人，现煮现卖，卖得特别好，排队的顾客起码有30个人！”说起这些，这位拉面女掌门滔滔不绝，眼睛中闪动着跳跃的光芒。潘慰的大篷车早出晚归，总共在世界之窗卖了8天拉面。尽管价格达到15元一碗，但仍受到顾客的极大欢迎，8天下来，流水达到20多万元。负责配菜的潘慰因为不停用筷子夹菜，手指关节全都磨起了泡。“顾客在冷天里买到热乎乎的面条，端着碗蹲在路边就吃，都吃得特别香。”说到这里，潘慰开怀大笑。而这15元一碗的面条，便是如今味千拉面连锁店内的最经典品种———骨汤拉面的前身。“市场调研”大获成功，潘慰坚定了在内地开设门店的信心。1997年，味千拉面内地首家店———深圳华强北路店开业，同样也在当月实现了赢利。此后，味千在内地步入平稳发展阶段，门店数量快速扩张。2003年，潘慰又创立领先食品（上海）发展有限公司，以生产袋装“味千”品牌拉面为主，并为“味千拉面”各门店加工面条、半成品原料。到2006年，“味千”品牌袋包装面在全国已有6000多个销售网点，遍布23个省、直辖市100多个主要城市，并出口新加坡、日本、澳大利亚等国家。目前，潘慰又着手创建了属于自己的几个品牌：日式炭烧连锁———味牛，日式甜品———麻布十番。从10年前那一碗15元的拉面开始，味千正在朝一个多品牌餐饮经营平台发展。10年之后潘慰的拉面事业取得了成功，但10年之后她依然平实朴素。“潘总细心、不摆架子。”味千员工们这样评价潘慰。潘慰保持至今的一大习惯就是下班后到处巡店。味千（中国）市场部经理蔡忠伟介绍了老板巡店的流程：通常潘慰会先来到递菜窗口，试试面碗的温度；接着来到后厨，打开垃圾桶看看，有时还会用工具翻一翻。这样做的目的，是看原材料有没有浪费；其次，潘慰还可以观察顾客剩下的是面多还是汤多，以改进口味。接下来，潘慰会看看各个角落有没有油污和灰尘。“她虽然穿的都是高级套装，但要是看见角落不干净，就会自己拿抹布蹲下去擦。”蔡忠伟说。最后，潘慰还要检查一下店门口，看为顾客准备的等候椅、应急伞是否充足。在味千拉面淮海路店后厨墙壁上，贴着一张9月份的“员工食谱”。这张食谱显示，从周一到周日，该店每天两顿员工餐各提供一荤一素一汤，且餐餐更换花样。在补充说明上还特别标明，员工每顿饭配有一个饭后苹果。这张食谱每月都会更换，这也是潘慰巡店的结果。一位味千工作人员向记者描述，一次巡店时，潘慰无意中看见员工们的工作餐非常简单，“她当时就说，怎么能给员工吃这种东西呢，马上换菜！”这位工作人员感慨万分：“我看见当时她的眼睛里都有泪光。”从此，潘慰制定了新的制度，严格制定了员工餐的标准和花样。

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味千拉面成功之道

味千拉面为什么会获得成功？总结下来大概有以下几大方面：

1、标准化：

味千拉面全国各地连锁门店的菜品采取的都是“统一采购、统一生产、统一供应”的模式，味千拉面的中心厨房为各地门店统一提供所需要的原料，如骨汤、面条等。

原料的统一供应保证了味千拉面各地门店的菜品在口味上的一致性与稳定性，各连锁门店的厨师们基本上不需要进行复杂的操作，只需按照程序进行再加工，一碗标准的“味千拉面”就“搞掂”了。

连锁化和标准化模式的成功借鉴与应用，让味千拉面很快发展成为全国性知名餐饮品牌。标准化保证了口味的一致性，也让品牌形象得到了高度的统一；在标准化基础上所实行的连锁化实现了品牌稳定、快速的发展。

2、严格的管理与控制：

为了维护统一的产品品质和良好的品牌形象，从1996年在香港开出第一家门店至今，味千拉面一直采取直营店扩张发展模式，并且对每家门店的开店过程都要进行严格的控制和评估、核算。

如在选址、开店评估等方面，味千就有非常严格的制度与要求。味千对全国各城市的商圈分级、人流量、当地消费水平、装修成本等数据都非常注重收集与分析，建立起了比较完整的数据库，这些数据有利于味千更为准确的对开店选址、开店评估进行合理的分析与决策。

3、口味创新：

在口味上，味千也有一定的特色。“味千拉面”自负拥有九州岛“白汤之雄”美誉，其独特产品“白汤”，采用“猪大骨”、各类“鱼骨”经长时间熬、炖而成，味道非常鲜美而且富有大量的营养，同时白汤中的“软骨素”对人体的骨骼钙质有着极佳的补充。

味千可谓紧紧抓住了人们的大脑和味觉。

在保持产品特色的同时，味千也非常注重口味的创新，每推出一个新的品类，味千都要组织严格的品评与试验性推广，而且每一次新品类的推出，潘慰都要亲自参加，可见味千对产品口味创新的重视。

味千缺陷背后隐藏的品类机会

从目前来看，味千拉面的发展势头似乎已经盖过了国内的同类面食餐饮品牌，从味千的报告数据可以看出，相比于国内其他快餐连锁品牌，味千的盈利能力不错。

虽然拥有多年经营历史的快餐品牌马兰拉面在国内加盟店的数量要远远高出味千拉面门店，但味千的盈利远远超过了马兰拉面。马兰拉面虽然历史较长，但发展一直较为平淡，未能如愿成为中式快餐的标杆企业。

【味千先天性缺陷】

味千拉面无疑是成功的，这一点毋庸置疑。但从品类的角度来看，它却有其先天性的缺陷，这个缺陷就是：日式文化。

“味千拉面”来源于日本。日本总部“味千拉面”创始于1968年，而“味千拉面”的品牌则创始于日本九州熊本，已经拥有六十多年的历史。顾名思义，“味千拉面”是以做拉面出名的，它的招牌“拉面”是大多客人的首选，拉面是其经营的主力产品。

味千拉面虽然具备了一定的特色，但是其在中国市场的一个缺陷在于“日式风味”，在消费者心智中味千更倾向于日本文化，属于日本拉面。

为什么说“日式风味”或日本文化是味千拉面的一大缺陷？这还得从面条这一品类及中国消费者对这一品类的认知说起。

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这份资料很赞

从一定程度上来说，面条在日本非常普遍，甚至被称作是“日本国食”。在日本，可以经常看到在拉面门口排成长龙的客人，拉面已经成为他们不可缺少的“国食”。

但是，日本拉面的起源地却是饮食文化源远流长的中国。

中国的面条发明始于汉代，迄今已有2000多年的历史。今天面条的称谓在汉代叫“汤饼”、“不托”、“索饼”等；唐代发明了专供皇亲贵族食用的“冷淘(凉面)；到了宋代，面条业有了较大发展，各种称谓开始统一叫做面条，简称“面”，相传至今；元代出现挂面；明代发明了拉面(抻面)；清代发明了伊府面，据考证“伊府面”则是现代方便面的前身和雏形。

日本最早关于中国面条的记载是一位明朝遗臣流亡到日本后，用面条来款待日本江户时代的一位比较高级的“官员”。中国的面条就传到日本以后。因其可以配上任何佐料，可以根据自己的口味来调整，因此很快就征服了日本人的胃口，尤其受到年轻人的喜爱。

日本过去将其称为“中华面条”，现在则称为“国食”。早期的日本拉面店，从服务员的服装到碗、筷等餐具，都带有浓烈的中国民族特色，这充分的说明日本面食文化对中国面食的传承。

【中式面的市场机会】

在中国，做汉堡做不过美国人是情有可原，但做面条做不过“日本面”是说不过去。天时、地利、人和，从哪方面看，做为面条正宗，中式面都应该更胜一筹。

而目前 “中式面” 之所以不敌“日本面”，很大程度上是因为中式面的生意模式有误。味千卖的是完整产品，核心产品是拉面；实体产品包括店面装修、QSC体系、100种菜品；周围产品包括日本文化、休闲文化，都市时尚；所以它的定位是“快餐休闲餐厅连锁” 。

反之，目前中式面卖的是“半成品”。在那里你只能吃到核心产品——面，实体产品不全，周遍产品空缺，最有名的中式面连锁也吃不出休闲和时尚！消费者升级，对实体产品、周围产品有强烈的需求和购买力，但面馆卖的还是十年前那碗面！

因此，不是面的错，是模式不成熟。

看清这点，就看清了机会：目前味千其实在给中式面开道！无论是市场规模，还是价格档次、味千为“中式面”拓展了广阔空间；无论是赢利模式还是成长路径，味千为中式面提供了良好借鉴。

现在关键是哪家企业能依托“中华面条、中式菜品、中华面文化”设计出完整产品，规划好成长路径，谁先做到，谁就可能超越味千。阅读更多相关知识，返回【 名企方略 】栏目列表

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