公私合营前后的东来顺涮羊肉
作者：李自华
来源：《北京档案》2013年第03期
1956年2月5日，《人民日报》、《北京日报》分别在各自的第二版以较大篇幅刊发了介绍东来顺涮羊肉恢复原有特点、变得更加好吃的专题文章，前者题为《让东来顺的涮羊肉更好吃》，后者题为《东来顺的涮羊肉更好吃了》。文章发表后，引起了社会各界、尤其是首都民众的广泛共鸣。“小小”的东来顺涮羊肉，为什么会受到两大党报的高度关注？在“更好吃”的字面之下，东来顺涮羊肉有着怎样不同寻常的际遇和传奇？
一、东来顺的涮羊肉不好吃了
每年秋冬时节，天气由凉转寒，正是东来顺涮羊肉热卖的好时候。约上三五好友，围坐一桌，叫一只热气腾腾的火锅，配以辣椒油、芝麻酱、腐乳等佐料，就着刚刚涮出锅的羊肉，一边聊着天，一边慢慢吃着，十分地惬意。羊肉有肥瘦之分，就看客人的喜好。《人民日报》的文章写得好：“爱吃肥的，叫一盘大三岔，肉色是一头白一头红；爱吃瘦的，叫一盘黄瓜条，肉色是一片红；要是愿吃半肥半瘦的，叫一盘小三岔正合适，这小三岔肉色又是一个样：两头红中间白。一盘一盘肉片端上来都是齐齐整整，切得薄薄的，卷成个小筒，看着舒适，吃起来又细又嫩。”
这样好看又好吃的羊肉，不仅“老北京”喜欢，外地人爱吃，就连到北京的外国人也慕名前来品尝品尝。东来顺涮羊肉之所以好吃，不能不提到它的创始人丁德山。1914年，丁德山经营的粥摊增添了爆、烤、涮羊肉，正式更名为“东来顺羊肉馆”。丁德山发现正阳楼的羊肉片选得精、切得薄、剔得净，于是千方百计地把正阳楼的切肉老师傅挖了过来。这位老师傅的手艺就一脉相承地留在了东来顺，从此，东来顺的涮羊肉就出名了。
在丁德山的苦心经营下，东未顺涮羊肉形成了选料精、加工细、佐料全、火力旺等特点。丁德山每年成批买进内蒙古锡林郭勒盟的小尾巴绵羊，涮羊肉只选羊的上脑、三岔、黄瓜条等部位，切出的羊肉薄、匀、齐、美，一涮即熟，又香又嫩。芝麻酱、辣椒油、虾油、酱油、酱豆腐乳、绍酒、韭菜花等佐料，不仅种类齐全，而且都是自己特制，口味香醇，口感独特。如酱油是自设酱园所制头等露油加冰糖、甘草熬成；辣椒油是用香油炸鲜红辣椒做成：糖蒜的做法也很精致，香甜可口。另外，东来顺火锅的烟囱也与众不同，要高一截，火旺水沸，肉片入锅，一烫即熟。由于丁德山经营有方，东来顺的生意日渐兴隆，规模日益扩大。1942年，竞争对手正阳楼倒闭后，东来顺的生意就在北京首屈一指了。
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