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正在进行安全检测...
正在进行安全检测...
发布时间:1714275247 来源:
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麦芽酿造工艺与评价
一、麦芽制造工
艺
1
、浸麦
①.提高大麦的含水量,使大麦吸水充足,达到发芽的要求。麦粒含
水
25%
~
35%
,即可均匀发芽。但对酿造用麦芽,要求胚乳充分溶
解,含水必须达到
43%
~
48%
。
②.通过洗涤,除去麦粒表面的灰
尘、杂质和微生物。
③.在浸麦水中适当添加
Na2CO3
、
NaOH
、
KOH
等中任何一种化学药物,可以加速麦皮中有害物质
<
如酚类、谷皮酸
等)的浸出,提高发芽速度和缩短制麦周期,还可适当提高浸出
物,降低麦芽的色泽。
2
、发芽
b5E2RGbCAP
未发芽的大麦,含酶量很少,多数是以酶原状态存在,通过发芽,
使其活化和增长,并使麦粒生成大量的各种酶类,随着酶系统的形
成,胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质在酶的作用
下,得以分解成低分子物质,使麦粒达到适当的溶解度,满足糖化
的需要。
3
、绿麦芽的干燥
绿麦芽用热空气强制通风进行干燥和焙焦的过
程即为干燥。
干燥目的:
(1>
除去绿麦芽多余的水分,使麦芽水分降低到
5%
以下。
(2>
终止绿麦芽的生长和酶的分解作用,并最大限度地保持酶的
活力。
(3>
经过加热分解并挥发出
DMS
的前体物质,改善啤酒的风味。
(4>
除去绿麦芽的生腥味,经过焙焦使麦芽产生特有的色、香、
味。
(5>
干燥后易于除去麦根。麦根吸湿性强,不利麦芽贮存,有苦
涩味并且容易使啤酒混浊。所以,不能将麦根中的成分带入啤酒
中。
麦芽干燥的操作:
由于麦芽干燥设备类型很多,
所以麦芽干燥的具体操作方法也不尽一样,但对麦芽干燥的全过程
来说,基本上可分三个阶段:
<1
)低温脱水阶段:经过强烈通风,将麦芽水分从
41%
~
43%
降至
20%
~
25%
,排出麦粒表面的水分,即自由水。控制空气温度在
50
~
60℃,并适当调节空气流量,使排放空气的相对湿度维持在
90
~
95%
。
<2
)中温干燥阶段:当麦芽水分降至
20%
~
25%
后,麦粒内部水分
扩散至表面的速度开始落后于麦粒表面水分的蒸发速度,使水分的
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/8e42b8851611cc7931b765ce0508763230127401.html
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