营养餐厅管理方案
一 管理架构
2、财务管理制度
1、管理机构及构成：原则上财务人员的管理及委任由甲方负责，包括会计、出纳、收银等。
2、财务的收支遵循及时性原则，每项的收支原则上需日清日结。
3、报销制度：（1）各管理项目单独立账，各项费用的支出与报销单据上要有至少2人以上的签字。包括经手人、部门经理、执行经理等相关人员的签字。（2）所有支出单据经总经理与董事长签字后，方可入账。（3）所有填制的报销单据，应字迹清楚、不能涂改，审批手续齐全。（4）对手续不全、不符合财务制度的单据，财务不予报销。
4、采买管理：（1）项目进行所需的所有材料、消耗品、办公用品等的采买需提前进行填写申购单据，集中性采买。（2）如因特殊原因的应急性采买须经部门负责人审批，并凭发票或收据进行报销。（3）根据采买物品数量、性质等的需要（如餐厅菜品），需要进行专门人采买或指定厂商或订购点配送。相关负责人要定期对市场价格、质量进行摸底检查。
5、库管管理：（1）库房管理实行严格的出、入库管理，保障菜品质量，即时填写出、入库单据。（2）至少每月进行一次库存盘点，并进行登记。（3）所有的出入库单据及盘点表，均需有库管、经手人、负责人的签字。
经审批后 过秤、复核
登记入账
视库存情 对库存不 凭审批
况集中采 足货品及 后的
购 时申购 出库单
登记账目 三、营养餐厅运营方案
营养餐厅的经营方式采用标准定价套餐与餐单式点餐相结合的办法，包含普通职工套餐、营养配餐（病患）、零点菜品等。
1、套餐的执行标准（参考）如下：
2、制定标准报价的菜单以供应零点菜品。
3、根据不同科室的病患情况或医嘱，在营养师的帮助下制定可选择式的菜单，由订餐员进行营养配餐推荐给病患选择。
4、将前厅划分为病人家属就餐与职工就餐两个区域，并采用标示性识别等办法区分。但菜品标准不做区分，一视同仁。
四、营养餐厅管理制度
（一）食品留样制度：是为了保障食品安全，行成食品质量的可追溯性。
1、留样有专人负责，建立食物留样记录。
2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存24小时以上。
3、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。
4、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。
5、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。
6、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。
（二）仪容仪表
1、着装要清洁整齐，上班要穿工作服，工作服要整齐干净，纽扣要齐全扣好，不可敞胸露怀，衣冠不整，不洁。工号，工牌要佩带在左胸前，不能将衣袖，裤子卷起。女工作人员穿裙子，不可露出袜口，应穿肉色袜子，系领带要将衬衣下摆扎在裤子里，穿黑皮鞋要保持光亮，穿深色袜子。
2、仪容要大方，指甲要常修剪，不留长指甲，不涂有色指甲油。男士不留长发，头发以不盖耳部及后衣领为宜；女士不留怪异发型，头发要梳洗整齐盘至脑后，不披头散发。
3、注意个人清洁卫生，爱护牙齿，男士坚持每天刮胡子，手要保持清洁，早晚要刷牙，饭后要漱口，勤洗澡防汗臭，上班前不吃异味食品和不喝含酒精的饮料。
4、注意休息好，充足睡眠，常作运动，保持良好的精神状态，不要上班时面带倦容。
5、女士上班要淡妆打扮，不准带手镯，手链，戒指，耳环，及夸张的头饰，带项链不外露，男女均不戴有色眼镜。
6、每天上班前要检查自己的仪表，在公共场所需整理仪表时，不要当客人的面或公共场所整理，上班之前，仔细检查仪表，做到着装整洁。
7、要经常使用礼貌用语，如：对不起、你好、请、谢谢等。
（三）餐厅纪律
1、 爱岗敬业、团结守纪，视餐厅为家。
2、 要以人为本，以诚待人，将为医院职工、病患及家属服务作为工作的核心，始终把食品安全卫生作为餐厅工作的第一准则。
3、 待人接物要态度谦和，不得与顾客发生任何的言语及身体冲突。
4、 员工按时上班，进入餐厅必须按规定着装，戴帽，保持仪表仪容整洁，洗手后上岗工作。
5、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
6、 工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等。不准干与工作无关的事。
7、 不得在餐厅区域内追逐、嬉闹、吸烟、喝酒，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
8、 不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品交与他人。
9、 自觉维护保养餐厅的设备及用具，不得将设备带病操作或将专用设备改作它用，损害公物按价赔偿。
10、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。工作时要佩戴口罩、手套等。
11、 后厨系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。
12、 下班前检查是否关闭水龙头、电源、密切注意汽阀的情况，防止液化气泄露，汽瓶应远离电源等。
（四）卫生检查制度
为保证食品卫生，保障就餐人员的身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，制定如下卫生检查制度：
1、餐厅要成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。
2、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。
3、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。
4、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。
5、做好餐厅内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，重点区域重点清洁。
6、相关工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”
7、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。
8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。
9、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。
10、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。
11、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。
12、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。
13、要求餐厅负责人员每日自查一次，管理小组每周检查一次，管理领导小组每月检查一次，发现问题及时上报和处理。
（五）岗位职责及工作流程
第一节 执行经理（兼驻点经理）岗位职责
1． 对执经理负责，并接受董事长的督导与监督，全面负责项目的经营管理工作,负责对管理公司的日常管理、协调和督导。
2． 负责财务综合办公室的日常管理与督导。制定各部长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，并对月度、年度经营情况作分析并报董事会。
3． 保证食品的质量，开展经常性防火、放电、食品卫生的安全教育。
4． 根据市场情况和季节拟订并组织食品的更换计划，定期检查指导营养配餐的实施。控制食品 、饮品标准规格和要求。
5． 配合招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动、开除员工。
6． 制定培训计划和考核制度。定期有针对性地组织相关服务人员进行培训，并对工作情况进行考核与测评。
7． 了解市场动向和掌握原材料行情，有效控制经营成本，降低营业费用，从而确保营业指标和利润指标的完成。
8． 主持定期(每周一次)的各部门管理人员会议，经常检讨业务状况，及时调整，完善经营措施。
9． 抓好设备、设施维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止发生事故。
10． 协调相关其他部门的关系，做好董事会交办的其他工作。
第二节 餐厅主管
1、岗位职责
（1）在驻点经理领导下全面负责餐厅的日常管理工作，带领餐厅全体员工完成公司及经理办交给的各项工作任务。
（2）把努力实现全面质量管理为工作原则，一切以服务医院病患及家属为中心，不断改进，全员参与，一次到位，实现服务的安全、标准、规范、程序化。
（3）制定餐厅工作计划和餐厅各项规章制度，并检查落实情况。
（4）认真抓好餐厅的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》、《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好餐厅的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；餐厅管理员是餐厅安全工作第一责任人
（5）加强餐厅员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。
（6）负责餐厅运行的成本核算，要努力降低餐厅用餐成本，提高用餐质量；增加花样品种、风味特色；把热情周到为病患及家属、院职工服务作为根本宗旨，不断改进餐厅各项管理工作。
（7）做好一般采购工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。
（8）餐厅提供的用餐应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》及《食品安全法》。
（9）保持餐厅内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。
（10）指导并监督餐厅保管员（兼职）工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。
（11）认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保餐厅各项工作按规范操作。
（12）爱护餐厅财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。
（13）认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对餐厅的检查，对检查发现的问题应及时处置。
（14）每年对餐厅人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。
（15）掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报经理审核后，上报公司审批。
（16）完成好公司及经理交办的其它工作。
2、工作流程
（1）根据保管员提供的采购清单及库存情况，制定采购计划并实施采购所需物品。
（2）每天对《送货单》、《入库单》、《出库单》、《日盈亏表》审核签字。
（3）每周五审查餐厅下周食谱，周六上午及时报驻点经理审核后公布。
（4）每日对餐厅各工作点至少巡查一次，了解员工的工作及设备运行状况。
（5）随时抽查餐厅的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。
（6）每周主持召开一次餐厅工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。
（7）每月对餐厅的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、用餐盈亏等进行一次全面小结，并向驻点经理汇报。
（8）每周日回收查看“意见簿”，及时改进工作。
（9）每天下班后检查一遍餐厅门窗关锁等安全情况。
（10）做好餐厅人员的每天考勤记录。
第三节 厨 师
1、岗位职责
（1）保证全体医护人员、病患及家属的用餐，主副食要保质保量，花样多，保证饭菜美味可口。
（2）与餐厅其他人员共同承担餐厅卫生保洁工作，认真执行《食品卫生法》、《食品安全法》，做到餐厅窗明几净，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。
（3）做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。
（4）团结协作，有团队精神。
（5）语言文明，不与员工争吵。
（6）协助制订食谱，搞好员工配餐。
（7）负责工作场所安全及节能工作。
（8）完成领导及管理员交办的临时性工作。
2、工作流程
（1）收到原料后作好加工前的准备工作。
（2）根据食谱进行制作、熟化；根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。
（3）每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。
（4）按食谱（菜谱）加工食品，在加工过程中做到：原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。
（5）保证饭（菜）质量。菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热（凉食成品除外）。
（6）保证按时开饭，距离开饭前10分钟主副食加工制作完毕。
（7）每次开饭结束后，组织勤杂工清扫现场，擦净设备，并协助回收餐具。
（8）每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、燃气等设施设备的开关。
第四节 餐厅收银员岗位职责
1、诚信礼貌待人，使用礼貌用语以求得顾客的认同。
2、严格遵守财务制度和各项管理规定及岗位工作程序。
3、每日收入的现金必须与帐单核对相符，出现长短款及时向上级汇报。
4、按规定使用计算器、验钞机等设备，做好结算中心内的清洁工作。
5、准确填写帐单，及时为顾客办理充值结算手续，在结算时做到快、准、不错收、漏收。收到假币自己按面额赔付。
6、上班前，向公司财务领取当天的备用金及收据。
7、下班前，必须清点当天收入及备用金，做到钱帐相符，及时做出餐厅收入统计表，按规定时间向会计交接。
8、当班时保管好各种收据、票证及现金。
9、完成领导交代的其他工作。
第五节 冷菜岗位职责
1、 根据餐厅的经营情况，安排当日冷菜品种及零点时冷菜的制作。制定每周的凉菜职工餐菜谱。
2、 负责各类冷菜调味汁的制作，保证出品及时，口味、装盘形式符合规格要求。
3、 每天检查冰箱内冷菜及原料质量，力求当天制作的冷菜当天用完，严格控制冷菜剩余，把好质量关。
4、 根据季节变化，适时推出冷菜新品，主动征求意见，努力提高出品质量。
5、 每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报修。
6、 严格执行《食品卫生法》，做好生熟食物的分区管理，防止食品污染。
7、 遵守工作制度，仪容、仪表、个人卫生符合规定，并做好所属区域卫生。
8、 完成厨师长布置的其它工作。
第六节 杂工（含切配、打荷）
1、岗位职责
（1）协助厨师领料。
（2）协助厨师做好主、副食粗加工，完成各项切配工作。
（3）与配餐员通力合作，做好病患及其家属的订餐分装打荷，做到准确无误。
（4）负责检查、核对配菜质量、数量，对配错菜或规格不符的菜及时通知厨师或面点师等补救。
（5）通过升降梯将成品菜品运送至前厅。
（6）完成餐后的厨具回收与清洗。
（7）做好个人区域的卫生，完成消毒工作。
（8）完成领导交办的临时性工作。
2、工作流程
（1）协助厨师按照食谱领取主、副食原料。
（2）在厨师的指导下，洗米、择菜、洗菜、切菜等工作。
（3）每餐前15分钟把主、副食摆到售卖间，完成分装。备好餐具，站好岗位准备售卖或配发食品。
（4）对就餐人员的餐具进行回收、清洗。
（5）每餐后，按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。做好厨具的清洗消毒，对厨具进行整理存放。
（6）把剩余可用饭菜分类放入冷柜。
（7）清扫卫生，即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备，关好窗户，锁好门。
第七节 面 点
1、岗位职责
（1）根据餐厅经营状况和需要，协助厨师长制定面点单，并不断推出新品种。
（2）负责制作各种面食、点心等。
（3）了解餐厅经营情况，安排当日的生产品种，领取原料，制定计划，做好开餐前后的准备及原料收藏工作。
（4）按操作程序规定和质量标准，加工制作职工餐、零点的各类面点，合理使用原料，准确控制成本。
（5）主动征求意见，钻研业务，不断提高出品质量。
（6）负责维护保养面点间厨房设备，发现问题及时报修。
（7）做好仪容仪表及个人与卫生区域的卫生。
（8）完成厨师长布置的其它工作。
2、工作流程
（1）按照预定的面点单，准备当天的面加工原料。
（2）收到原料后作好加工前的准备工作。
（3）根据当天的加工计划进行和面、制作、烘烤，做到不夹生，花样多。
（4）每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始准备制作午餐面食，下午按时上班加工制作晚餐面点。
（5）面食的加工过程中要做到严格选料和配料，腐坏及发霉物品不得使用；食品严格分类摆放，严格按操作规程制作。
（6）餐后，对面点间进行卫生打扫，擦洗设施、设备及用具。
（7）每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、燃气等设施设备的开关。
第八节 配餐员（含服务员）
1、岗位职责
（1）诚实待人，微笑服务，完成每天到病房区的餐饭预定及配送工作。
（2）掌握一定的营养配餐常识，在营养师的帮助下，根据不同的病源向病人及家属推销营养餐品。
（3）做好开饭准备工作，配合厨师及杂工完成主副食的分装、分包工作。
（4）负责餐厅的清洁卫生、消毒等工作。
（5）及时、准确、公平的完成医护人员的打餐工作，并进行消费刷卡。
（6）做好客饭来宾的接待、就餐工作。
（7）完成领导交代的临时性工作。
2、工作流程
（1）拿手持开票机到病房完成病患及家属的订餐，准确、态度谦和。
（2）将病患订餐的明细票据整理后，交送后厨准备加工定做。
（3）开饭前，备好餐具；
（4）将订餐票按照顺序核对成品分装的餐盒，进行装车按顺序配送。
（5）原则上按照每2层病区为一组，每组2人完成配送。配送的同时进行第二天的饭菜预定。
（6）开饭时，做好食品售卖及分发工作。
（7）餐后按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。
（8）即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备，关好窗户，锁好门。
（9）每周五对餐厅进行大清扫（夏季二、五两次）。
第九节 餐厅库管员（兼职）
1、岗位职责
（1）负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。
（2）主动平衡库存物资，及时向餐厅主管提供采购物品的需求信息，防止缺货影响用餐需求。
（3）保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。
（4）严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。
（5）仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经主管签字批准可外借，必须由经手人打借条以防丢失。
（6）注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠、防毒工作。
（7）完成上级领导交办的其他工作。
2、工作流程
（1）根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及时汇报给餐厅主管。
（2）对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。
（3）每天根据食谱用量及餐厅主管签发的《出库单》，办好领料出库手续。
（4）坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。
（5）对入库物品进行上架标识，注明供货方、时间、价格、数量、保质期。
（6）对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。
（7）每周盘库对帐一次，做好对帐记录，每月29日对库存物品盘点一次并作出《月盘点表》，并报送餐厅主管。
第10节 保洁
1、岗位职责
（1）服从领导的安排调动，保质保量的完成本职工作。
（2）熟悉保洁的工作流程、注意事项。
（3）按照先上后下、先左后右、先里后外的流程进行保洁。
（4）负责对前厅区域及后厨卫生间的卫生保洁，注意做好杀菌消毒。
（5）开餐时协助服务员对餐盘的回收，及时对餐桌、地面等进行清理。
（6）熟知各种清洁用品与用剂的功能，按照不同材质选用。
（7）制定周期计划性保洁，按时完成，维护餐厅的立体卫生。
2、注意事项
（1）将保洁工具，按照区域及功能不同进行区分。做到卫生间、餐厅、后厨等专区专用，彼此不交叉使用避免感染，可采用颜色区分法进行识别。
（2）因每天的就餐人群多为病患、病患家属、医护人员，所以应对每天使用的抹布及拖布等用具，用84消毒液进行浸泡消毒。
（3）在门口区域放置地垫，每天对地垫进行消毒处理。
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/8fcad66bb84ae45c3b358ce4.html
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