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北京美食三题

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北京美食三题
作者：何镇邦
来源：《南方》2008年第04期
在“鸭王”吃烤鸭
说起北京的美食，当以烤鸭为最；外地人到了北京，均以品尝烤鸭为快。然而，不了解或者说不熟悉北京的人，都以为“全聚德”的烤鸭最为上乘，其实那是一种错觉。
在北京吃烤鸭，老行家通常会去两个地方，一是中华民族园的南门口的“鸭王”，一是西二环紫玉饭店内的“九花山”。这两处的烤鸭，既是瘦肉型的，烤的又焦又香，配菜又比较精美，故相当吸引人。加之“九花山”为保证鸭的质量，每日限烤一百只鸭，更有欲上“九花山”必须先打电话预定的势头。不过，比较起来，由于“鸭王”离我住的亚运村仅有数里之遥，我若是请朋友们吃烤鸭，大都是上“鸭王”。
第一次上“鸭王”吃烤鸭，或者说发现“鸭王”这个去处，还是前些年徐小斌、徐坤两位女作家请我吃烤鸭。那时候，我为一家出版社主编一套“当代女作家情感世界散文丛书”，收入二徐各一部散文集。她们编就之后准备交稿，就约我在“鸭王”请我吃烤鸭，算是对我的犒劳。这下子，我才发现在我居住的亚运村附近，还有这么一个吃烤鸭的好去处。
北京的传统美食烤鸭，原是鲁菜中的一味名菜，几百年前随着鲁菜的晋京而传入北京。它原来以肥美香脆而脍炙人口。可是近些年来，人们对油腻的食品已不感兴趣，于是北京烤鸭逐渐转向瘦肉型。“鸭王”的烤鸭，就是一种比较理想的瘦肉型的，且烤的工艺比较考究，不仅用来烤鸭的木料必须是果木的，且火候掌控得较好。因此烤出来的鸭子，既焦且香，鸭皮焦黄，入口即化。那一次，我和二徐要了一只烤鸭，大概只有一斤多，（“鸭王”或“九花山”的鸭子由于是纯瘦肉型的，因此都比较小）又要了芝麻鸭肝、芥末鸭掌等“鸭王”的招牌菜，佐之以燕京啤酒，吃得不亦乐乎。
从前些年第一次光顾“鸭王”以来，我为之广为宣传，经常请朋友们来此品尝；或者当有人要请我客时，也建议到“鸭王”来。这样一来，三两年之间，到“鸭王”就餐的次数竟难以数计。可以这么说，在“鸭王”真正尝到烤鸭的美味，享受到北京传统名食的美处。黄记煌焖锅
北京的小吃是多种多样的。有一种吃法叫焖锅，过去用的大概是柴锅或别的什么锅，现在用的是电磁炉上的一种焖锅了。焖的食品可以是鸡中翅、牛羊肉或猪肉，也可以是各种切成厚片的鱼片，诸如鲶鱼、鮰鱼等等，也可以是各种海味，诸如目鱼、鱿鱼等等。这些主料加上适量的辅料如大蒜头、胡萝卜、土豆块等等一起焖熟，焖时要加入适量的专用食用油，而重要的是在焖的快要熟时再加上一种特制的也可以说是祖传秘制的焖锅汁，据说这种焖锅汁是从皇宫

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里传出来按一种秘方调制的，咸鲜味，起了重要的调味作用。大概北方人口味较重之故，喜欢吃厚味的食品，于是这种焖锅就很受北京食客的欢迎。几年前创办的“黄记煌焖锅店”在北京设了不少分店，搞起了连锁经营，仅在我居住的亚运村周围，就发现有三家连锁店了。吃焖锅，以冬日为宜，因为团团围住热气腾腾的焖锅，能出一身透汗；再加上吃完焖锅中焖的食品后，又可以加上清汤做为涮锅，再涮它一下子，菜与肉等等均可以在化开的焖汁与剩余的食物中开涮，也是很香的，当然也可以涮出一身透汗来。于是，冬日严寒时节，我们全家往往到附近的黄记煌焖锅店吃焖锅，这样既可以解谗，又可以驱寒取暖。
有一次招待山东济南来的客人到黄记煌吃焖锅，其中有位小客人小名叫老虎，是我妻妹的儿子，才八岁，平时吃饭时总得家长连哄带吓唬才进一点食的小家伙居然吃得特别带劲，吃后赞不绝口，还说如果把调制焖锅汁的秘方搞到手，在济南开一家焖锅店，生意一定很火，肯定可以赚大钱。回济南后，据他妈妈来电话说，老虎还多次建议他妈妈筹资开焖锅店。这个信息被一位拐了弯的亲戚知道了，正筹划加盟“黄记煌”准备在济南开设分店呢！焖锅有如此魅力吗？不信，可以到北京任何一家黄记煌的分店尝尝看。汪老家的爆肚
爆肚是北京名吃，也是北京历史相当悠久的美食之一。它用新鲜的牛肚切成条状，加各种佐料爆炒而成，其质量既决定于材料牛肚的质量，也决定于佐料与火候的掌握。过去，我对这种北京名吃兴趣不大，可是自从十余年前在已故老作家汪曾祺先生家吃过一次他亲自操作的爆肚之后，就对它刮目相看以至念念不忘了。
汪曾祺先生不仅是位著名作家，也是位著名的美食家，以制作美文与美食为其人生两大乐趣。他作为一位美食家，不仅善于品尝，又善于制作，故被我戏封为“全方位美食家”。在他身体尚健时常常下橱掌勺，于是我也经常找各种借口到他家蹭饭。1996年10月秋高气爽时节，有一天上午十时左右，我正伏案写作，突然接到他打来的电话说，他早晨逛菜市场买到一个大牛肚，正准备做爆肚，问我能否赶过去共品美味。其时，他家刚迁至南城虎坊桥福州馆街他儿子新分到的《经济日报》局级干部的新房里，而我则住在城北的亚运村，相距几十公里，加上白天堵车，打个夏利出租也得40元左右，来回80元钱。我在电话里告诉他，“花80元车钱到他家吃一顿爆肚，有点不值得吧！”他说：“反正已通知你了，我也请了斤澜，来不来由你，你不来会后悔的！”既然如此，我就奉命打的奔虎坊桥汪府了。吃后一想，这顿爆肚果然值得吃，再花80元钱也不冤。因为汪老做的爆肚实在太棒了，既脆又香就不用说了，他加的佐料那么合适，是一般爆肚店里吃不到的。我和老作家斤澜，加上汪老和他家的小保姆一起，把一大盆爆肚顷刻间消灭光，外加几盘小菜，也统统一扫而光。
从此，我改变了对爆肚的看法，确认它作为北京地方名吃的地位。

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