重庆鸡公煲（附秘制专用酱料配方）
_ep`9(_'l_7&Pf_OZ]_'A{Ti_ RG!bILo{_a_aPj鸡公煲四大特色：9qw &G;_V-E]R/|#THs_1、采用当年生养的仔公鸡，鸡公仔肉质最为酥嫩爽滑，口感最好。~;jd4€_ _Y{-'_.0h_ 12、早在清朝中期，巴蜀群山里因盛产各种香料，就在当地流传着一种秘制麻辣土方，据说其配方用于干锅炒料，可使锅仔的余香三日不绝。重庆鸡公煲的秘方起源于川菜，但其已经过改良，采用几十种调味品及香料，用独家炒作方式调配而成，迎合了更广泛人群的口味。Q ??t_?__5-Bj_X_f3、吃完肉块，加入砂锅中用于涮菜的汤料，取自于龙骨高汤，浓郁而香醇，用于涮菜的多为素食，其陈列类似于麻辣烫，一个个小箩筐里堆积好已经分成小分量的生菜、大白菜、冬瓜、血料、日本豆腐、金针菇、木耳，任人选择……这些素菜类大多在1--3 元之间，最贵也不过5元，跟麻辣烫一样实惠，但其涮菜汤汁与就餐环境却不可同日而语。.5_2m.0_ 8€v__H_xp €4、有美食达人给重庆鸡公煲总结出了“戳、拌、浸、泡、品"”的专业吃法。首先端上来的砂煲热气腾腾，用筷子捣戳里面的鸡块，同时搅拌用作配菜的青椒、芹菜、洋葱等，让热量循环食用过程中始终保持充分回流，荤素融合，即可享用砂煲里的美味。lzk€bR^_@h)sJ_B?=[P8
大煲原料：_1SCI-8*s3?t(7eB__仔公鸡850克，蒜子12个，青辣椒50克，洋葱90克，土芹菜100克，香菜15克。\_'ph_7=.N!GU)GR\;?_调料：_*__QP]Rs no.ZW4__p三五火锅底料10—15克，干辣椒段5—10克，专用酱料140克，食用油30克，黄酒25克。H`Vq*Aq^_rz cW-g{__Xm_/ K#__?P_'=E {XTc中煲原料：_.%_7_(d0'___VhPUE仔公鸡600克，蒜子10个，青辣椒40克，洋葱80克，土芹菜70克，香菜12克。N_v_LB_=W_n€\,L_**=调料：)p_Aw__64 ET_YJP n#三五火锅底料8—12克，干辣椒段4—8克，专用酱料100克，食用油25克，黄酒20克。6J_V _Z0€k-=_gS_ _&GN__.iv : ]Wl]Q__@小煲原料：?)V? )daVI6q2.7€sE_仔公鸡350克，蒜子6个，青辣椒20克，洋葱50克，土芹菜50克，香菜10克。x_] % ,I f~_lG6NJ v调料：E[%]J=P_1_%iE8^%_Ki\三五火锅底料6—10克，干辣椒段3—6克，专用酱料60克，食用油20克，黄酒15克。pb_x_{V3H 8SINe"d,bW___1hz7\/k2&Cu]dq[|/.cGNuG_0;O_ yLI秘制鸡公煲专用酱料：KR+ }e__SM9";j ^_-5
配料：1t)I_ rdo?_PY_5G|0U海天黄豆酱4桶(2公斤／桶），李锦记海鲜酱3瓶，柱侯酱3瓶，湖南辣妹子酱3瓶，香葱末适量，鸡油1千克，色拉油1干克，猪油500克，料酒2瓶，葱姜水500克。€+=_ _NdO}C?6_)QRWJ(香料：CGR$- __U WukV_#d_白芷10克，小茴香10克，桂皮10克，香叶3克，砂仁10克，花椒5克，八角26克，良姜20克，陈皮5克，豆蔻20克，沙参10克，甘草10克，当归20克，罗汉果4个（将以上香料清洗干净晾干水分，然后磨成粉）。Y9_%__;A __7S^?Oa[rR制作：_yJU_6T_U_=zse_;_ 4_1、锅下三种油，烧到五成热，下入所有酱料拌匀，再倒入料酒、葱姜水翻匀，然后放入1/10份量的香料粉（香料粉是批量制作的，制作一次可以熬10份酱)，小火慢熬，边熬边搅动，大约40分钟之后油慢慢浮出来，油和酱分离，停火即可使用。%BaWRFV_^m!_OM_x$_ _味型：/l)Q_&_CMThh)IKtcn}咸鲜微辣。虽然颜色红亮，但是辣度很轻，适合大多数客人的口味。
制作方法： _"D2_h€y]€__€.VBhs（1）仔公鸡治净砍成小块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加专用酱料拌匀，放入保鲜柜腌制2小时。1N Q^_m)~\BB_l@h[=_-（2）青辣椒切条，洋葱切块，土芹菜与香菜切段。 J_O( (6@~G_wXU=F_ Y（3）砂锅擦干水分，置于火上，大火空烧2分钟，然后倒入食用油再烧15秒钟，加入蒜子煸炒5秒钟，随后加入三五火锅底料，炒散炒匀，然后下入干辣椒段，继续大火煸炒5秒钟，然后加入1/2的青辣椒、洋葱、土芹菜上下翻炒5秒钟，使油、火锅底料与各种蔬菜混合。MT+_S ??^ `m6PR_e_（4）将腌好的鸡块倒入砂锅中（注意先不要上下翻动，不要与蔬菜搅拌），沿砂锅边缘淋入适量黄酒，马上加盖，火候不变，大火烧2分钟。然后打开盖子，用筷子上下翻动两遍，与蔬菜拌匀，然后继续加盖焖烧2分钟。-N 1_/Y_UC]?___^_,j（5）然后打开盖子，放入剩余的1/2的青辣椒、洋葱、土芹菜，加入少许干辣椒（也可不加，主要为了增加辣味，增进色彩），再次上下翻动一遍，加盖再烧2分钟，然后开盖，撒上香菜即可上桌食用。_B__a G:` f_VF€ 6kf（6）上桌后可用酒精炉或者电磁炉加热，边烧边吃，锅内鸡块基本吃完后，可添加高汤，用以继续涮食其他食材。}_(y IN-_'_.z_)_ony_ r_e:_KBRa-3ZOq_ 1r制作关键：~f"PzR_2%_])_ah1_wU1、鸡块不要切的过大，否则不入味，不易熟。Ze o_/J t3_d|xR_7_vC2、专用酱料要入保鲜柜冷藏，使用前须将搅拌均匀。jCj_kME;_&_b VE1_B/_3、腌制时间要2小时以上，确保入味，但也不要超过4小时，以免肉质变硬发死。}@__@;e BWKQ+_Q1[74、鸡公煲烧制时间一般为：（1）空煲烧热2分钟。（2）第一次加盖烧鸡块2分钟。（3）第二次加盖烧鸡块2分钟。（4）第三次加盖烧鸡块2分钟。整个制作流程所需时间，在全部工作准备充分的情况下，约为10分钟，根据炉头火力不同，烧制时间可略有增减，但烧制的关键就是不宜用小火，否则鸡块容易老韧。jvy7__[v65_*-2_]_ _ 5、鸡块与蔬菜重量要掌握准确，这是上百次试制得出的准确比例，尤其蔬菜不可减量（蔬菜起到增香的作用，同时通过蔬菜的水分烧热鸡块，所以根据要求不可减量）。另外，烧制过程中不需要添加白汤或开水，烧制方法和配料重量准确是不会烧干的。7B_o;R4Uyo*t2:_{\#CY-_;9T]m_(Kb_I_.k_&
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/9325e9f8f705cc17552709fe.html
文档为doc格式