豫菜几款经典名菜

豫菜几款经典名菜

豫菜作为中原烹饪文明的代表，发源于开封的豫菜虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派，但因地处九州之中，也就一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。中与和为中原烹饪文化之本，为中华文明之本。从中国烹饪之圣商相伊尹（开封人）3600年前创五味调和之说至今，豫菜借中州之地利，得四季之天时，调和鼎鼐，包溶五味，以数十种技法炮制数千种菜肴，其品种技术南下北上影响遍及神州，美味脍炙人口。

　　今日豫菜不失传统，尤长创新。它四方选料，独特涨发，精工细作，极擅用汤，调和五味，程度适中。不论干鲜老嫩，煎炒烹炸以一味领色、香、形、器，以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦，没有浮躁，不以华丽逞一时，而以醇厚平和续千年。从商、周宫廷的三羹、五齑、周八珍，隋、唐洛阳东西两市的大宴、素席，北宋汴京(开封)宫廷市肆的有美皆备，无丽不臻；数千年来，河南名菜可谓是满天星斗，遍地锦装。商周古韵，汉唐遗风，汴京(开封)绝唱，仍强烈的表现在众多名品上。烧烤之方肋、羔羊、肥鸭，煎炒烹炸扒熘烩的糖醋软熘黄河鲤鱼焙面，牡丹燕菜 ，白扒广肚，炸紫酥肉，锅贴豆腐、翡翠鱼丝，卤煮黄香管、东坡肉，决明兜子、芙蓉海参、果汁龙鳞虾，三鲜铁锅烤蛋，煎扣青鱼头尾；口味独特的桶子鸡，天下第一的开封第一楼灌汤小笼包，甜美宜人的开花馍，外酥里嫩的鸡蛋灌饼，以及拉面、壮馍、土馍、

菜盒、蒸饺、锅贴、煎包、烩面、焖饼、水花糖糕等琳琅满目的小吃，完全能让您领略中原烹饪文明的广博与深厚。从北宋流传至今的开封古楼夜市，入晚仍是人声鼎沸，尤现当年遗风。

在中原大地上随处可感受到豫菜所独具的文化与美味的综合魅力。

　　附：十大名菜：糖醋软熘鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块。

　　十大面点：河南蒸饺、开封灌汤包子、双麻火烧、鸡蛋灌饼、韭头菜盒、烫面角、酸浆面条、开花馍、水煎包、萝卜丝饼。

　　十大风味名吃：烩面、高炉烧饼、羊肉装馍、油旋、胡辣汤、羊肉汤、牛肉汤、博望锅盔、羊双肠、炒凉粉。

　　五大名汤：酸辣乌鱼蛋汤、肚丝汤、烩三袋、生汆丸子、酸辣木汤。

　　五大卤味：开封桶子鸡、道口烧鸡、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚。

鲤鱼焙面

糖醋软熘鱼焙面又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面，是豫菜的历史名菜。此菜名，见之珍。其二是豫菜的软熘，他以活汁而闻名。所谓活汁，历来两解，一是熘鱼之汁需达到泛出泡花的程度，称作汁要烘活；二是取方言中和、活之谐音，糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味要在高温下，在搅拌中充分融和，各物、各味俱在但均不出头，你中有我；我中有你；不见油；不见糖；不见醋；甜中透酸；酸中透咸，鱼肉肥嫩爽口而不腻。鱼肉食完而汁不尽，上火回汁，下入精细的焙面，热汁酥面，口感极妙。

煎扒青鱼头尾

此菜清末民初便享誉中原，素有“奇味”之称。他以大青鱼为主料，取头尾巧施刀工，摆置扒盘两端，鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料，上锅箅高汤旺火扒制，中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩，香味醇厚。民国初年，康有为游学汴京，尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞，康君知味，意犹未尽，又书扇面“海内存知己 小弟康有为”赠又一村灶头黄润生，成一段文人、名厨相交之佳话。

【主料】青鱼头尾1250克。

　　【配料】冬笋100克，水发香菇、葱段与姜块各2。5克。

　　【作料】大油200克，酱油50克，味精2。5克，料酒25克，盐水10克，白糖30克，头汤400克。

　　【制作过程】

　　1、把青鱼头从胸鳍外部截掉，将鱼尾从尾鳍里部5厘米处截掉。从鱼腮后将鱼头和颈肉剁开，鱼头用立刀顺长剁成约13毫米宽的长块。颈肉剁成块，接着鱼头铺在盘里，鱼尾从尾鳍剁开，各剁5块，按顺序放在鱼尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在鱼尾中间。冬笋切成滚刀块，香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。

　　2、锅放火上，下入大油，把头尾放入，两面煎黄，皮向下顺入锅垫上。

　　3、锅放火上，添入大油和头汤，对入作料，将铺好的锅垫放入，用武火扒制，文火收汁。待汁浓鱼熟、色泽红亮，合入扒盘内，将汁浇上即成。

　　【特点】香浓鲜嫩，色泽枣红。

【炸紫酥肉】

　炸紫酥肉号称赛烤鸭，此菜选用猪硬五花肉，经浸煮、压平、片皮处理，用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟，再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮，直至呈金红色，皮亦酥脆，切片装碟，以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食，酥脆香美、肥而不腻，似烤鸭而胜烤鸭。

材料:

肋猪肉，葱片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精盐、黄酒、味精

做法：

1. 将带皮硬肋猪肉切成6.6 厘米宽的条，放在汤锅内旺火煮透捞出；

　　2. 煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中；

　　3. 治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精盐、黄酒、味精、加入适量水，浸淹2 小时，上笼用旺火蒸至八成熟取出，晾凉；

　　4. 炒锅置旺火上，加花生油，烧至五成热时，肉皮朝下放入锅内，随即将锅移到微火上，10 分钟后捞出；

　　5. 在皮上抹一层醋，下锅内炸制；

　　6. 如此反复3 次，炸至肉透，皮呈柿黄色捞出；

　　7. 切成0.6 厘米厚的片，皮朝下整齐码盘；

　　8. 上菜时外带葱段、甜面酱。

　　工艺提示

　　1. 腌肉时间要保证2 小时以上，在腌制过程中要翻两次身，并用竹签在肉上扎些小孔，以利于入味；

　　2. 炸肉时，第一次用旺火，炸至表面发硬时捞出，待油稍凉时，用中火炸，时间较第一次要长，捞出再将油加温至七成热时，放入肉炸至柿黄色时即成；

　　3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

　　菜品口感

　　色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻。

牡丹燕菜

牡丹燕菜，原名洛阳燕菜。洛阳之外多称素燕菜或假燕菜，也是洛阳水席之头菜。此菜制作十分精细，它以白萝卜切细丝，浸泡、空干、拌上好的绿豆粉芡上笼稍蒸后，入凉水中撕散，麻上盐味。再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透，然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入既成。其味醇、质爽，十分利口。1973年周恩来总理陪加拿大总理食此菜，见洛阳名厨王胡子将蒸制雕刻而成的牡丹花点缀其上，遂戏言道：“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了”,自此，易名为牡丹燕菜。

【扒广肚】

　广肚唐代已成贡品，宋代渐入酒肆。千百年来均属珍品之列。此物入菜，七分在发，三分的烹制最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒独树一帜。数百年来，“扒菜不勾芡，功到自然粘”，成为厨人与食客的共同标准与追求。扒广肚作为传统高档筵席广肚席的头菜，是这一标准的和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片，汆杀后铺在竹扒箅上，用上好的奶汤小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮光润，故又名白扒广肚。

扒广肚制作过程如下。

原料：涨（水）发广肚800克，菜心10~12棵，香菇1个，冬笋片、火腿片各2片，精盐8克，味精2克，绍酒12克，姜汁10克，猪油80克，奶汤600克，淀粉少许。

制法：1、将香菇、冬笋、火腿片美观地铺在竹箅上，将片成大片的广肚按先中间，后两边，再垫底的顺序，铺成圆形，用盘扣压，用汤焯一下备用。

2、锅上火入油，烧热加入奶汤和调味品，将广肚下入，至汤开，改中小火扒十分钟，改大火至汁浓乳白色，去掉盘子，取出竹箅，反扣盘内，广肚四周围上焯透的菜心，锅内余汁浇淋原料上即成。

【汴京烤鸭】

　汴京(开封)自古有江北水城之誉。故不乏鸭类菜肴。汴京爊鸭，宋时便是市肆名菜。爊者乃是以炉灰煨炙之法熟之，后演变为以果木明火烤炙而成，便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法，北宋后传入北方。汴京烤鸭风行千年而不废，皮酥肉嫩，以荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食，以骨架汤、绿豆面条添味，当是一道大餐。

主料： 北京填鸭 2500克

辅料： 冬菜 50克

调料： 盐 5克 甜面酱 50克 香油 5克 蜂蜜 30克 各适量

汴京烤鸭的做法：

1. 将鸭子宰杀放血后，放在六七成热的水里烫透，捞出，用手从脯部顺长向后推，把大部分毛褪掉后，放在冷水盆里洗一下，用镊子去细毛，裁去爪和膀的双骨，抽出舌头；

3. 由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏，从脖子开口，取出嗉囊，里外洗净，用开水把里外冲一下；

4. 京冬菜团成团，放入腹内；

5. 皮部先用盐水抹匀，再用蜜抹一遍，用秫秸节堵住肛门，在腿元骨下边插入气管，打上气，放空气流通处晾干；

6. 用秫秸将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺火压匀，用鸭钓勾住喉管，另一头用铁棍穿住，挂在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，上边的口盖住；

7. 烤至鸭子全身呈现柿红色，即可出炉；

8. 食用时先由鸭脖下部，嗉囊上边开始，将全身的肉片成片，放在盘内；

9. 萝卜洗净，剞切成蝴蝶形放一碟内；

10. 葱去根须，洗净，切成葱花状，放一碟内；

11. 将蝴蝶萝卜、菊花葱与甜面酱，随鸭肉片上桌佐食；

12. 再把鸭腿瘦肉顶刀片成片，放在盘内；

13. 鸭油挖出，切碎，放在瘦肉一边；

14. 鸭头破开，放在瘦肉两边；

15. 把鸭肚里装的京冬菜，放在盘边上，上桌食用；

16. 鸭骨架可滚汤，煮绿豆面条。

炸八块

　响堂报菜，多出妙语。河南酒楼堂倌“一只鸡子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱词便是其一。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。此菜是用秋末之小公鸡两腿四块，鸡膀连脯四块，以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入锅，顿火浆透，升温再炸，使其外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油，及其爽口。此菜是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一，作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。

原料：仔公鸡

调料：葱、姜、盐、料酒、酱油、胡椒粉、椒盐、辣酱油

制作方法：

1、仔公鸡去脖子、爪子及翅中翅尖，洗净，两腿斩为四块，鸡脯斩为四块，将腿骨和翅骨拉出翘起，用刀尖将鸡肉刺几刀，加葱、姜、盐、料酒、胡椒粉、酱油腌渍30分钟。

2、锅内倒色拉油，油热6成时将鸡块下入，改小火将鸡块浸熟，捞出，待油温继续升至7成热时，将鸡块下入复炸之色泽红润，捞出装盘，食用时配辣酱油和椒盐。

小贴士：1、要选用仔鸡制作，老鸡不宜炸熟。

2、油炸时要掌握好油温，第一次下锅后要随即转小火，用温油将鸡块浸熟后再复炸，这样才能保证成品外脆里嫩。

葱扒羊肉

　羊是祥，历史上是贵族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉为主要原料。羊肉性温，老少咸宜。此菜选用熟制后的肥肋条肉，切条，配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上，添高汤，下作料用中武火扒制，至汁浓后翻入盘内，锅中汤汁勾流水芡，少下花椒油起锅浇汁即成，成菜软香适口，醇厚绵长。

［主料］后腿肉５两．

　　［配料］大葱２两．

　　［调料］酱油８钱，料酒３钱，味精２分，白糖２钱，湿团粉１．５两，花生油１斤，耗油１．５两，精盐２分，鸡蛋５钱，清汤４两．

　　［操作方法］

　　［１］羊肉横丝切成薄片，放入碗内，加湿淀粉１两，鸡蛋５钱浆匀，葱剥皮，去根，洗净，切滚刀块．

　　［２］勺内放油，上火烧到五．六成熟，下入肉片，手勺拨散，再下入大葱，片刻即把油滗出，勺内

　　下入清汤．酱油．味精．白糖．精盐少许，调好口味，再把肉片下入，见开，用水团粉笼

　　芡，淋入少许明油，盛入盘内即成．

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