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2.2
2.2
发布时间:2010-06-06 来源:
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第二节
烹饪原料的选择
烹饪原料的选择即
选料
,
是指烹饪工作者在烹饪原料进行初步鉴
定的基础上,
为使其更加符合食用和烹调要求,
对原料的种类、
品种、
部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。
一、烹饪原料的鉴别与选择的关系
烹调工艺中首道工序就是选择原料,
原料的选择是否合理,
不仅
影响菜品的色、香、味、形,还影响到人体的身体健康以及菜品的成
本控制;而合理选择原料的前提是能否识别原料、鉴别原料。
二、烹饪原料选择的方法
烹饪原料的选择大致分为
三个层次。
首先
是确定原料能否作为烹饪的材料。
其次
是能够用于烹饪的原料,
选择什么加工烹调方法,
即制作什
么菜肴才能发挥原料的优点,或者说,根据菜肴的要求,选择什么原
料才能保证菜肴的质量。
其三
还要符合民俗风情、宗教信仰等人文社会因素。
(一)能否作为烹饪原料
根据可食性,将原料分成两类:可食原料和不可食原料。所有
的动植物原料必须同时具备以下
四个条件
,才能列入烹饪原料。
1
、保证食用的安全性:农药、各种添加剂超标、有毒、原料变
质、有毒害性原料等。
2
、不是假冒伪劣原料
3
、不是野生动植物原料,尤其是法律法规保护的原料
4
、必须具有营养价值
(二)依据菜肴的要求选择烹饪原料
1
、根据种类、产季、部位、产地等选择优质烹饪原料
种类:鸡中的九斤黄、鸭中的北京烤鸭、梨中的
山梨、苹果中
的红富士、
都是同原料中的优良品种。
产季:
螃蟹以九十月份品质最佳甲鱼以菜花和桂花开花;
刀鱼以
清明前上市的质量最佳;
韭菜有六月韭驴不瞅九月韭佛开口笋尖的质
量比笋根的质量要好
;
部位:
鳙鱼头肉多而肥,而青鱼头质量就不如鳙鱼头,但青鱼尾
又比鳙鱼尾的质量要好。
产地:如瘦肉型猪“两头龟”的后腿为原料加工的金华火腿;榨
菜以四川涪
fu
陵
.
南方的葱便于烹调,辛香味浓,北方的葱茎长而
粗,葱白肥大脆嫩,辣味淡,稍有清甜之味。
2
、选料与烹调方法相适应
3
、形态必须完整、色泽鲜艳有光
4
、原料一般以鲜活为佳
如:
新鲜肉与成熟肉有所不同
。
(三)依据人文社会因素选择原料
1
、依照人体需要和健康状况进行选择
2
、根据不同的风情民俗进行选择
下面以水产鱼类的选择为例,说明原料的三个层次。
鱼的选择
可烹饪的鱼类:
1
、活鱼
不可烹饪的鱼类:
(第一层次)
2
、新鲜死鱼
有毒鱼和毒死的鱼、
污
3
、冰冻鱼
染的鱼、
死黄鳝、
腐败
(第二层次)
变质的鱼等
根据菜肴特色选择原料
清蒸鱼:选用活鱼
根据原料选择加工方法
红烧鱼:选用活鱼、新鲜死鱼
活鱼:
:一般的烹调方法都可选用
炸熘鱼:选用活鱼、新鲜死鱼、
新鲜死鱼:宜作红烧或炸熘,不宜
冰冻鱼
(第三层次)
清蒸或汆汤
依照人体健康状况进行选择:
根据不同的风情民俗进行选择:
蒙古族的喇嘛教徒,禁鱼虾,不吃糖醋鱼
信仰伊斯兰教的回族禁食无鳞鱼
法国人不吃无磷鱼和带刺骨的鱼
阿拉伯人忌食有贝壳的海鲜和无磷鱼
肝硬化病人应禁食沙丁鱼、金枪鱼。
胆囊炎患者、肿瘤病人忌食无鳞鱼。
乙肝患者忌食各种无鳞鱼、淡水青
鱼、白鲢鱼,禁食感鱼
三、常用烹饪原料选择的规律
(原料学已讲)
(一)肉及肉制品的选择
新鲜的肉及肉制品,可根据具体情况进行必要的选择。对稍不
新鲜的,一般不限制选择,
但选择之后要尽快用完;对有腐败气味的
原料要高温处理后再用。
(二)蛋及蛋制品的选择
新鲜鸡蛋可直接选用;次质蛋一般不得直接选用,可做加工原
料或蒸煮后食用;劣质蛋及蛋制品均不得选用。
(三)乳及乳制品的选择
优质的乳及乳制品可直接食用;次质的乳及乳制品均不得食用。
(四)水产品的选择
新鲜的水产品均可用,但对
黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及贝类
均应
选鲜活的,
死亡
的均不可用。
次鲜水产品或次质水产品选择后应立即
使用。
(五)蔬菜的选择
如土豆、菌类毒性应注意。
(六)豆制品的选择
易馊变味
(七)果品的选择
(八)调味品和食用油脂的选择
思考题:
1
、烹饪原料的鉴别方法有三种,试比较它们的异同。
2
、
烹饪工作者主要通过感官结合经验来坚定原料,
当感官
鉴定为正常时,鉴定的结果取决于经验,这种说法是否正确?为什
么?
3
、对于烹饪工作者而言,要选择到合适的原料,必须具备
那些条件?
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/97abb24d2b160b4e767fcff1.html
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