哈萨克族传统习俗

哈萨克族饮食习俗

    哈萨克族主要分布在新疆北部伊犁哈萨克自治州和木垒、巴里坤两自治县，少数居住在青海海西蒙古族藏族自治州和甘肃阿克塞哈萨克族自治县。共有人口125.05万人（2000年）。使用哈萨克语，史称“阖萨”、“曷萨”、“阿萨”、“可萨”等原意为“避难者”或“脱离者”。初指15世纪脱离乌孜别克汗国东迁的部分操突厥语的游牧部落。后来这部分人与乌孙人、突厥人、契丹人及蒙古人的后裔长期融合而成为一个新的民族。他们大部分从事畜牧业，过着按季节转移牧场的游牧生活。

    哈萨克族的饮食有着浓厚的游牧生活的特点，主要食物都取自牲畜。奶类和肉类是日常生活的主要食物，面食是次要的食物，很少吃蔬菜。肉食主要有绵羊、山羊、牛、马、骆驼，野兽和野禽也是人们补充的肉食。烹制方法主要有煮、熏、烤三种。

    奶茶是哈萨克牧民的必需品，一般吃饭被称为“卡依依苏”，就是喝茶的意思。哈萨克族的传统饮食习惯是一日三餐，白天的两餐主要是喝茶，伴之以馕或炒面、炒小麦进食，只在晚上吃一顿带有肉、面、馕等的食品。喝奶茶时，先将鲜牛奶煮开后放进碗里，再倒上浓茶。奶茶里既有茶又有奶，又的还有酥油、羊油，既解渴又充饥，真是一种可口而又富于营养的饮料。 

    日常食品 

酥油

    牧区的哈萨克族奶制品种类很多，有奶疙瘩、奶皮子、奶酪、酥油等。酥油大多用牛奶或者羊奶制成，做好后储藏在宰后洗净的羊胃里。哈萨克族牧民平时多吃羊肉，通常的吃法是做手抓羊肉，其作法是将带骨的羊肉切成大块，连同羊头、肚、心、肝、肺等一块放进锅里用白水煮熟，然后用手抓着吃，各人根据个人的口味随时增加盐末。

    烤肉主要在招待客人和外出狩猎时食用。客人光临后，哈萨克人就宰杀肥羊，取出其内脏，用火烤全羊。猎手们在野外打猎，常把猎肉放在火堆上烤熟后食用；牧民们在野外放牧，砍几根木棍，上端削尖，串上切成薄片的野生动物肉，放在火上烤熟吃，别有一番风味。

    熏肉是为了长时期保存而制作的一种肉制品。“熏”作为一种烹调方法，是指将已经熟处理的肉类主料，再用烟熏制，使主料色泽加重、油亮，并带有烟的特有芳香，便于携带和贮存。熏肉时，放一些盐，有的还放野葱。加放野葱熏干的肉，味道更为鲜美。每到深秋季节，牧民们都要宰杀羊马牛，把大部分肉熏制后存放到冬季食用。用马肉灌成腊肠能够存放很长时期。除了吃肉以外，牧民们也吃米、面调制的食物，如烤饼、抓饭、“包尔沙克”（羊油炸面团）、“库卡代”（羊肉面片）等。他们很少吃蔬菜，偶尔吃些沙葱或者野菜。

    哈萨克族面食有馕、包吾尔萨克、馓子、面条等。米食有抓饭、炒小麦、小麦饭和小米饭等。包吾尔萨克（油馃子）是用奶或用盐水调制成发酵面团，然后拧成条状，并用刀切成菱形，放进烧沸的牛油或羊油锅内，炸至呈黄色取出。包吾尔萨克多为节庆或招待客人而作。烧小麦是炒前除掉麦皮，放羊油炒后捣成粉，再放羊尾油，与茶水拌着吃。小麦饭是把除皮的小麦舂成半碎，放进锅内加水煮熟，再放入溶稀的酸奶疙瘩或放点酸奶和肉，牧民们喜欢在秋冬季吃这种食品。还有许多其它食物，如用小米和糖、羊油等调拌做的“吉尼特”。夏秋两季还用小麦和奶汁酿成酸粥做饮料。

    哈萨克牧民为了适应经常变换牧场和迁移住所的草原生活，特制出一些便于携带的方便食品。有一种用小米炒熟制成、用水冲饮的“米心茶”，就是这种方便食品，说是茶，实际上是稀汤。吃完肉食后饮用会感到特别舒服。而且，因为小米中含有碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸等都较多，故常饮用能弥补在草原上长期缺乏蔬菜所造成的营养不足。还有“柯柯”（哈萨克语），也是用小米或麦粒炒熟制成的食品，质脆而味香，往往和肉食一起食用，十分耐饥，放牧时随身携带，食用方便。

熟小米

    他们举行的待客宴会具有浓郁的民族文化特色。《清稗类钞·哈萨克人之宴会》载“哈萨克人朴诚简易，待宾客有加利。戚友远别相会，必抱持交首大哭，挤辈握手接腰，尊长见幼辈，则以吻接唇，喷煤有声。既坐，藉新布于客前，设菜食、配酪。贵客至，则系羊马于户外，请客舰之，始屠以飨客。杀牲，先诵经。（马以菊花青白线脸谱为上，羊以黄首白身者为上）。血净，始烹食。然非其种人宰割，亦不食也。客至门，无识与不识，皆留宿食。所食之肉，如非新割者，必告之故。否则客讶于头人，谓某寡情，失主客利，以宿肉病我，立拘其人，责而罚之。故宾客之间，无敢不敬也。”“每食，净水盥手，头必冠，偿事急遗忘，则以草一茎插头上，方就食，否则为不敬。食援以手，谓之抓饭。其饭，米肉相油，杂以葡萄、否脆诸物，纷之盆孟，列于市毯。主客席地围坐相酬醉。割肉以刀，不用着。禁烟酒，忌食系肉，呼系为乔什罕，见即避之。尤嗜茶，以其能消化肉食也”他们很重视“羊头敬客”。客人用刀先割一片羊脸颊肉献给长者，再割一块羊耳朵给主人的小孩或妇女，最后割一块自己吃。王刀割毕将羊头奉还主人，宾主就可以自由吃喝了。该族认为，筵宴重在一个“礼”字，待客贵在一个“诚”字，“如果太阳落山的时候放走客人，那就是跳进大河也洗不清的耻辱。” 

    日常饮品 

奶茶

    哈萨克族的奶制品，也是草原民族具有独特魅力的食物。他们在长期游牧生活中，擅长用牛奶、羊奶加工成奶皮子、奶油、奶疙瘩、奶豆腐、酸奶子等奶制品，其中以奶茶和马奶子最有名气。奶茶是哈萨克族牧区人民不可缺少的一种饮料，他们有“无茶则病”，“宁可一日无食，不可一日无茶”之说，其重要性可见一斑。他们如此喜欢饮奶茶，主要原因在于，牧区或高寒地区肉食多，蔬菜类少，奶茶成为助消化之佳品。这里的气候也特别适宜饮奶茶，冬季大量饮热奶茶迅速驱寒，夏季则消暑解渴。牧区地广人稀，人们常年放牧在外口渴时不易找饮料，因此离家前喝足奶茶，路途补充干粮，就比较耐渴经饿。有时也随身自己带简单炊具，随时煮些奶茶。牧民们的奶茶有茶又有奶，还可放入酥油、羊油、马油等，牧民便常常以茶代饭，一天中喝无数次，每次喝足喝透，直到出汗为止。

    哈萨克族喜喝米心茶。奶茶的一般制作程序如下：先将砖茶捣碎放入铜壶或水锅中煮，茶水烧开调人鲜奶不断用勺拂茶，以免溢出，煮沸的茶乳充分交融，除去茶叶在其中加盐便成。哈萨克族烧制奶茶是将茶水和开水分别烧好，喝奶茶时，将鲜奶和奶皮子放入碗内，倒入浓茶，再冲以开水，每碗都采取这三个步骤，每次只盛半碗多，这样喝起来浓香可口且凉得快。冬季喝奶茶时，加人适量的白胡椒面，奶茶略带辣味，主要为增加热量，提高抗寒力。奶茶的优点在于现烧现喝，从来不会有哪个民族用剩奶茶或凉奶茶待客。喝奶茶也颇重礼节，哈萨克族大都用小瓷碗，且先送给坐在首席的客人，客人喝完第一碗后，如果还想喝就把碗放在自己面前或餐布前，主人会立即再斟上，如果喝足，不想喝了，就用双手把碗口捂一下，如果主人继续劝，则再捂一下，并说“谢谢”，这样，主人就不为你斟奶茶了，这是喝茶时的规矩。 

    餐饮器具 

    哈萨克族餐具主要有木制餐具，青铜餐具，铜制餐具和用生铁做的餐具，富有家庭有金质，瓷质的餐具。木制餐具称之为“沙布塔雅克”。在牧区有专门从事木器制作的工匠，他们凭借锯、刀、斧等简单的工具，制作出各种各样精巧的木器来。木制品还有长形木盆，小木盆，木桶等。据说用桦本盛马奶不变味并有保持醇香味道的特点。在盛马奶的木杯中有一种两个或三个并排在一起的“连体木杯”。只有一个把手，而杯子的底部却是互相通的。喝马奶时必须端起杯子侧着喝。哈萨克族的锅，馕锅等是用生铁做的；而茶壶，水壶等往往是用铜做成的；用铁做成的有“莫”、火钳等。为使新挤的马奶快速发酵，将马奶倒进一种大皮囊中，用专门的捣奶杆捣动数小时。这种大皮囊是用牛皮，马皮制做的。

    节日食俗 

    哈萨克族的节日主要有肉孜节、古尔邦节和纳吾鲁孜节。在节目的白天，要举行赛马、叼羊、姑娘追等富有情趣的、别具一格的民族传统体育活动。晚上人们欢聚一堂，唱歌跳舞。

    纳吾鲁孜节是哈萨克族传统节日。“纳吾鲁孜”是哈萨克语“送旧迎新”之意，节期在民间历法的新年第一天，大致在农历春分日，是哈萨克人民的春节。这一天，各家都吃一种用小米、大米、小麦、奶疙瘩和肉混合做成的“纳吾热孜”饭，还要食用珍藏过冬的马肋条灌肠、马肥肠、马碎肉灌肠、马脖肉、马盆骨包肉和其他肉类等。人们穿上鲜艳的民族服装互相登门祝贺，主人要用亲手制作的节日食品招待客人，大家在冬不拉的伴奏下唱一种专门在这一天唱的、有固定曲调、即兴填词的节日歌，并翩翩起舞。在牧区的有些地方，人们还要在这一天宰杀牲畜，把羊头赠给老人，借老人的祝福祈求来年获得丰收。老人口念祝词：“愿你的牲畜满圈、奶食丰盛。” 

    人生礼仪食俗 

    哈萨克族的人生礼仪主要有诞生礼、摇篮礼、满月礼、割礼、婚礼和葬礼。哈萨克族有史以来就以殷勤好客而闻名。凡是前来拜访和投宿的客人，无论是否认识，也不论是哪个民族，不论懂不懂他们的语言，都热烈欢迎。哈萨克人认为宰羊待客是光荣体面的事情，也是应尽的义务。如果是贵客或贵亲，还要宰上一匹2岁的马款待。

    以牧业为主的哈萨克人把搬迁当作生活中的大事。搬迁时，他们一定要穿上最好的衣服，牲畜所驮的毡房及家具什物上要覆盖漂亮的毡子和毛毯，用以装饰。到达居住地后，已迁来的人都要出来欢迎刚搬来的人家，并要帮他们卸东西、搭毡房。尔后向新来户送饭食。这种在搬迁中先来户款待新来户的习俗叫做“艾露勒克”。

    哈萨克族有互济互助的习俗。按照这种习俗在有人遭受自然灾害（如风雪灾害、火灾、水灾等）而生活困难时，可向自己的部落要求济助。全部落的人都要根据自己的情况，给与济助。有的送衣服，有的送粮食，有的送牛羊，有的送毡房的木架、绳子，等等。如果有人拒绝济助，当他一旦处于困难境地时，全部落的人都不会济助他，他会因为破坏民族习俗而遭到歧视。 

    饮食禁忌及习惯  

    哈萨克族在饮食忌讳方面基本上同于回族和维吾尔族。他们还不准用手背擦模食物。主人做饭时，客人最好不要动餐具，更不要用手拨弄食物或掀锅盖。茶不能喝一半剩一半离席。主人给的肉要痛痛快快地接受，不要不吃，否则主人是不高兴的。吃饭、喝茶时，不能脚踩餐布，更不许跨越餐布。在餐布收起来之前，最好不要随便离开。不准青年人坐上席，不准将自己碗中的食品分给别人吃等。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/99677c6127d3240c8447ef12.html