烘焙常用术语

    塔：英文tart的译音。是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类小点心，其形状因模具不同而异。

    巴非：英文parfait的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

    木司：英文mousse译音。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。

    泡夫：英文puff的译音，又称气鼓。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。

    介力：英文Jelatine的译音。又称明胶、鱼胶吉力。是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。

    黄酱子：又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶黄酱子等。是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量黄油制成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅、排馅、清酥点心馅等。

    搅糖粉：又叫糖粉膏。是用糖粉和鸡蛋清搅拌制成的质地洁白、细腻的制品。是制作白点心、立体大点心和点心展品的主要用料，其制品具有形象逼真、坚硬结实，摆放时间长等特点。

    膨松体奶油：又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。是黄油搅拌加水或糖水而制成的半制品，多用作奶油蛋糕等制品的配料。

    糖水：是白砂糖与水熬制而成的混合液体。其中糖水的比例一般为1∶2，它是一种制作简单，用途广泛的半制品。

    烫蛋白：又称蛋白膏、蛋白糖膏等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而制成的，此料洁白、细腻、可塑性好。烫蛋白有加入溶化的鱼胶和不加鱼胶两种。

    巧克力树皮卷：是将巧克力溶化后，抹在大理石案台上，待凉后用刀刮成的，形状像似树皮卷的一类制品，多用于蛋糕点心的装饰品。

    马司板：英文marzipan的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒制成的。马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。

    札干：是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。是制作大型点心模型、展品的主要原料。札干细腻、洁白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏。

    风封：又称翻砂糖。是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。

    化学起泡：是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、泡打粉等。

    生物起泡：是利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法。

    机械起泡：是利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法。

    打发：是指蛋液或黄油经搅拌体积增大的方法。

    清打法：是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。

    混打法：是指蛋清、蛋黄与糖一起抽打起发的方法。

    焙烤百分比：是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而言的，这种百分比总量超过100%。

    跑油：多指清酥面坯的制作，即面坯中的油脂从水面皮层溢出。

    面粉的“熟化”：是指面粉在贮存期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团--硫氢键转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的变化。