传统肠粉制作
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配制料。
旧米500克(一定要找去年的老米,沾性越差越好)用水洗净!用清水泡七个小时,发涨,打开磨米机,水和米一起慢慢倒入机内磨出米浆,比例是米1:3水 ,加适量生薯粉30克左右收水!加盐少许,生油30克 倒入浆中搅拌,食品添加剂"硼砂"十份之一小汤匙.(需在中药店买)(搅到用手去捞起米浆时,感觉手有一层薄薄小白米浆在滴下)即搅拌均匀后待用.即可!
米粉配方: (市场上有售,粘米粉,一包25kg, 55元/包)
水磨大米粉500克(一定要找沾米粉),,生油30克,精盐10克,清水1500克,生粉30克,食品添加剂"硼砂"十份之一小汤匙.(需在中药店买)
制作方法:
1、将大米粉500克,精盐10克,生粉30克,生油30克,食品添加剂"硼砂"十份之一小汤匙,用清水1500克搅拌均匀(搅到用手去捞起米浆时,感觉手有一层小白米浆在滴下)即搅拌均匀后待用.
2、每次下蒸抽前都要先搅几下桶里米浆,不要让米膏沉底),用小勺舀起米浆倒入蒸抽后,均匀摇几下,让蒸板上都有米浆,再者下佐料均可,其厚度在1.5毫米左右为佳,旺火蒸约1——2分钟,取出从上向下刮起呈肠粉状即成。
特点:软润爽滑,色白甘香,不肥不腻。
注意事项:
1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握,以上给出的用水量应是参考量;
2、有自制的米浆最好,如没有可用大米粉应该用水磨粉(粘米粉),这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。
3、蒸制时间不要过长,恰到好处即可。(太稠则蒸熟后过硬,易结块;过稀则蒸不成形)
4、以上是基本肠粉的制作方法,花色随着辅助原料的加入而改
一.上好汁料
上好酱油400克,香菇7个,大蒜头3个,小葱花少许多,味精3/2汤匙,盐少许,糖1汤匙,肉桂粉少许,生油50克,清水100克 芡粉30克加半碗清水搅匀
制法:先将蒜头和香菇剁碎,热锅热油,爆炒出香后加肉桂粉,盐,糖,味精,稍微加热,倒入酱油清水,加入打芡好的水倒入锅里,煮开后起锅时,撒下小葱花既可!
最新特色夏日马蹄肉碎肠粉配方
瘦肉剁碎500克,去皮剁成小绿豆大新鲜马蹄200克,生油50克,葱花少许,鸡蛋6个打浆备用,盐少许,
把瘦肉,马蹄,葱花,盐,生油50克同时搅拌备用!
把蒸板加热后,倒入米浆,把配料适量放入蒸板,和米浆用小汤匙均匀分开,倒入少许蛋浆,
放入蒸笼蒸熟即可!出笼后淋上汁料香甜可口!
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一.抽屉式肠粉的制作工艺:
米浆制作:水磨米肠粉(又称都城肠粉,于粤西肇庆,云浮盛名)原料:老包米或糙米500G(盛产郁南,广西一带),小麦生粉50G,清水600G左右(要看老包米的质量),沸水100G,精盐10克使用工具:抽屉式肠粉机
制作方法:
1、将老包米500G和清水600G混合泡三个小时以上(目的是使老包米吸收适量水分,磨出来的米浆更细腻,磨浆机的使用寿命延长)。 2、将等量的老包米和清水磨,注意出浆的速度要均匀,要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。 3、将小麦生粉50G勾兑适量清水,和2步骤的的米浆勾兑均匀。 4、冲生熟浆:比例为:生浆比熟浆=10:1左右,加入精盐。 5、抽屉里先上点花生油或者烧鸭油,然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开(可适当添加碎肉或鸡蛋等),其厚度在2.5毫米左右为佳,旺火蒸约1分钟左右,用肠粉专用铲子把肠粉从前到后,或者从后到前起屉。特点:软润爽滑,入口弹口,色白甘香,回味无穷。(都城肠粉主要的品尝肠粉味道,馅料比较少,肠粉比较细条)
二.布拉肠粉的制作工艺:
使用工具:布拉肠粉机
将制作好的米浆(现在餐厅为了图方便,一般是使用肠粉专用粉按1:1.5比例调配而成)置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮,然后分别铺上其它配料(传统上多为已经预先切碎的牛肉或猪肉、鱼片、虾仁、油条等),蒸熟后卷成长条,切断上碟。因其形状为长条形,与猪肠相似,故取名肠粉。有加入馅料的叫牛肉肠、猪肉肠、猪肝肠、鱼片肠、虾肠或炸两等等;而不加馅的则称斋肠;米浆中加入糖或者芝麻的叫甜肠
种类:
广东肠粉主要流派有两种:一种是布拉肠,另一种是抽屉式肠粉,由于使用的制作工具不同,所以导致做出的肠粉都不相同,布拉肠粉是以品尝馅料为主(肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面,粟粉和生粉),而抽屉式肠粉(肠粉浆是使用纯米浆做成)主要品尝肠粉粉质和酱汁调料!现在肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。潮汕地区的肠粉与广州地区的肠粉制作方式相同,但是由于配料不同,因而口味也有较大的地区差异。布拉肠粉是将米浆置于布上蒸成,又叫布拉蒸肠粉。广州经营布拉肠粉比较著名的店家有银记、大可以等。抽屉式肠粉主要是做早餐肠粉为主,其中粤西地区最出名的是“都城肠粉”,在肇庆,云浮一带久负盛名。在香港,肠粉亦是传统粥店中早餐常见的食品。通常早餐吃的肠粉是在表面加入虾米的斋肠;亦有炸两滑肠粉,是在肠粉内包上油条。以往经常由流动小贩在街角出售斋肠,近年已大部份转为铺位经营,一般会将肠粉切断,吃时再加入芝麻、甜酱及辣酱调味。注意,猪肠粉与肠粉并非同一类食物,但某些食客会将之混淆。猪肠粉虽然同是米浆制作,但是却与肠粉不同,味淡的猪肠粉并无馅料,是由米浆卷成卷状然后切粒,每粒的横切面有如树木的年轮般成不规则的圈状,配以不同风味的酱油而成。
调味
在香港广东等地,多配以生抽或者辣酱加花生油。而新加坡和马来西亚等地区则多加添芝麻以及甜酱,这对于粤港的食客可能会有不习惯,但是却有不错的地方特色。
潮州肠粉
据说潮州的肠粉是十几年前从广州这边传过去的,但又相当不同。潮州人有潮州人的口味,那肠粉也就自然有新的造诣。一张面粉皮,打上一个蛋,加猪肉碎,加萝卜丁,加香菇丝,加切碎的白菜片或豆芽或笋丁,然后上面浇一层芝麻浆和卤汤,那味道实在让人怀念。一样的肠粉,不一样的口味。
制作
主料:米浆,猪肉或牛肉或虾仁,青菜,鸡蛋,菜脯粒。
做法:
肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。
1.制作一碟成功的肠粉,关键是要有手工磨制的米浆,水与大米的比例为1.3:1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形,现在餐厅为了图方便,多是使用肠粉专用粉和按比例水勾兑或是用粘米粉代替米浆,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其质地和口感,肠粉浆配制方法:粘米粉1斤,2两粟粉,2两生粉,1两澄面水约4斤,盐,油各少许,一起拌匀,不能结块,水分次加入可,
广东肠粉的做法及制作方法详细介绍广东肠粉的制作材料:主料:淀粉1000克,甘栗粉200克,盐少许,香菜两棵,辣椒酱100克。广东肠粉的做法:1、将淀粉加温水调成糊状,倒入甘栗粉、盐,加水拌和柔透,静置2小时;
2、将面团搓条,摘成胚子,再揿成皮子,卷成卷儿;
3、上笼后搁置2-3分钟,用旺火沸水蒸一刻钟左右,出锅后,撒辣椒酱及香菜点缀即可。
主料:米浆,猪肉或牛肉或虾仁,青菜,鸡蛋,菜脯粒。
还有的做法:
肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。
牛肉滑肠粉
肠粉浆材料:在来米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄
内馅材料:牛肉片40公克、豆芽菜40公克
淋酱材料:酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙
制作流程:
1、将淋酱材料用小火煮开后,将葱、姜滤掉,只留酱汁备用。
2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀,再加入豆芽菜,用筷子拌匀即为内馅。
3、将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合,加入水拌匀,过滤后,即成肠粉浆。
4、用白纱布铺在肠粉炉上,倒下200公克的肠粉浆,并将作法(2)的内馅以一字形铺在肠粉浆上,加盖蒸3分钟取出,趁热卷成长条形,用刀切成3段后放在小盘子上,淋上作法(1)的酱汁即可食用。重复一次作法(4),即可做出另一份牛肉滑肠粉。
肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具,在家里制作的话,可用平底锅替代,但效果不如肠粉炉。
王记肠粉
原料:淀粉1000克,甘栗粉200克,盐少许,香菜两棵,辣椒酱100克。
做法:
1、将淀粉加温水调成糊状,倒入甘栗粉、盐,再加水拌和揉透,静置2小时;
2、将面团搓条,摘成胚子,再揿成皮子,卷成卷儿;上笼后搁置2至3分钟,用旺火沸水蒸一刻钟左右,出锅后,撒辣椒酱及香菜点缀即可。
做法:
大米(不要用太粘的米,东北大米应属此类)200克洗净用420ML的清水浸六小时(我泡一晚上),早上将米和水一同放搅拌机里打成粉浆,一点渣用滤网滤掉.生粉一茶匙和粟粉一汤匙用60ML的水先拌匀,再加入米浆,放盐四分一茶匙,油一汤匙拌匀就行了.`
放蒸锅中蒸热,倒入一层薄薄的粉浆,有肉碎的可以在边角加点,盖好蒸四分半钟就行了.蒸盆最好用金属不沾的.不锈钢会沾,用烤盘最好,一共蒸了两烤盘和两圆盘
取出待放凉一会用刮刀卷起放碟上.
吃时的淋汁是很重要的.用生抽一汤匙,糖一汤匙,香油一汤匙,水三汤匙,同放锅中煮开,装起来随时取用.
炒粉做法是把切细的粉配以鲜肉、蛋、鸡丝、鱼片、酥花生、芝麻、葱段和时鲜小菜等混炒,上盘时青、绿、白互衬,色、香、味俱全。
炒粉用的粉是那种宽宽的粉,也就是河粉。炒的时候先把蒜用油爆香,然后放入粉,到了一定时候再加入瘦肉,猪肝,油菜叶和葱打芡一起炒,最后再撒上胡椒粉。吃时如果再能配上辣椒,更是别有一番风味。
银记肠粉制作方法
肠粉的原料需要有:粟粉,生粉,澄面粉,生油,比例大概是:8:1:1:1:1.5,也有比例是6:1:1:1:1.5的,加入澄面粉后,蒸出的肠粉更透明,带点韧性,口感更好.
肠粉的制法:制作一碟成功的肠粉,关键是要有手工磨制的米浆,水与大米的比例为3:1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形,现在餐厅为了图方便,多是用粘米粉代替米浆,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其质地和口感,肠粉浆配制方法:粘米粉1斤,2两粟粉,2两生粉,1两澄面水约4斤,盐,油各少许,一起拌匀,不能结块,水分次加入即可,肠粉拉制:将米浆浇在多层蒸格或棉布上,放上猪肉,鱼片,虾仁,牛肉,或叉烧等馅料,斋料也可,蒸熟后卷成长条,切段装碟,一般切3段.浇上肠粉豉油汁即可食用.豉油配制:生抽1斤,老抽3两,冰糖5两,盐1钱,味精3钱,鸡粉5钱,美极酱油1两,香菜水约1.7斤[香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香叶,姜,干葱头熬水].拉肠粉动作以’拉’为主,这里以揭盖式肠粉炉为例:肠粉浆淋在棉布上,蒸熟后取出,铺在刷有花生油的抬面上,以大理石板为好,接着一手牵住棉布的一角,一手执无口的薄片刀刮下黏住的部位,这样边拉边刮直至拉出一张宽约20厘米,长约30厘米的完整薄片.
肠粉的辅料:
A斋肠:1装碟淋豉油撒葱花和炒香白芝麻直接食
2放煲仔里浇上浓味带汁牛腩再烧热,撒葱花或香菜即可
B煎肠粉:以虾米肠粉为主,口味有XO酱,沙爹酱,甜面酱,花生酱
C蒸肠粉配:肠粉酱油,辣椒酱葱花,花生酱,甜面酱
港式煎斋肠
∙
∙
食材明细
米粉 150g
粟粉 75g
糯米粉 20g
色拉油 25g
盐 3g
水 600g
虾米 75g
葱 适量
小棠菜 适量
生粉 适量
芝麻油 适量
豉油 适量
糖 适量
芝麻酱 适量
胡麻酱 适量
在香港,肠粉是传统粥粉面饭餐厅的常见的食品。
肠粉有很多种,鸳鸯肠粉,叉烧肠粉,蛋肠,斋肠(虾米肠粉),鲜虾肠粉,牛肉肠粉,鱼片肠粉,猪肠粉,等等。
通常早餐吃肠粉,在表面加入虾米和葱花的斋肠,而斋肠之所以叫斋肠,并不是因为它是素食,而是因为里面没有馅料。一般素肠粉内里是包素菜,也不放虾米鸡蛋等食材。
而在肠粉内包油炸鬼,就变作特色小吃炸两,包其他不同的馅料就是其他肠粉。只要学会做斋肠,就可以按照喜好加入馅料做成其他肠粉。吃的时候按照喜欢的长短切断,要吃就加入麻酱、甜酱或者辣酱等等自己喜欢的调味料。
肠粉皮利用布蒸制的布拉肠,现在大多都用机器来做出成品皮,而以前的古法是在皮没成型之前就撒上虾米和葱花,或者包其他馅料。这样做出来的肠粉就不会散料。
一般蒸制的肠粉只要粉配方正确是非常滑的,可以滑到放在长板上直接自己滑落口中。而另一种是煎肠粉,煎肠粉相对来说更加香。
肠粉的搭配酱料是十分重要的,一般情况下都会配上酱料来吃,而甜的酱料都会以芝麻酱和胡麻酱来做调料,加上少许花生酱加糖做成甜酱。胡麻和芝麻完全是两种东西,虽然都属于一个科属,胡麻更大颗,口感也完全不同,不要混淆。
∙ 1
碗中加入米粉。(不建议自己磨,除非你有专业的磨粉机,如果你是普通打磨机打出来的粉不够精细,做出来的口感不会那么细腻爽滑)
∙ 2
加入糯米粉和粟粉,还有一勺色拉油搅拌均匀(色拉油的加入会使肠粉更滑,而且一定要在干粉的时候加,加水后就不易搅匀了)。
∙ 3
∙
一边搅动一边从旁边慢慢倒入水。(一定要一边倒一边搅动,这样才会均匀,还有要用打蛋器,不要用筷子,要是用的筷子会起粒)。
∙ 4
将水和粉充分搅匀变成粉浆后摆在一旁备用。
∙ 5
锅中放入少量油微微加热,不用冒烟或者冒泡。
∙ 6
倒入粉浆,倒入锅中之前再次搅匀粉浆(因为只要停止搅动就会导致底部的粉浆更浓,所以每次倒入锅中之前都要搅匀。
∙ 7
锅下微火,将洗好控干水的虾米准备好。
∙ 8
在粉浆略成型,但是表面还软时均匀撒上虾米和葱花,不要撒的太密,否则卷起来容易断。
∙ 9
在表面加一点生粉浆,然后转一圈锅,让浆液均匀,不可加的太多,以免太厚。
∙ 10
盖上锅盖焖一分钟。(时间不可多不可少,影响口感)
∙ 11
关微火,开盖。
∙ 12
卷起,卷的时候用木铲或者硅胶铲来卷,不要用筷子或者金属铲,这就是卷肠粉的过程,这样一片片卷起来做好之后放在盘子里备用。
∙ 13
∙
将做好的肠粉切成两半放入热油锅中煎制。
∙ 14
在锅中内都放入肠粉,要有间隙,这样好翻动。
∙ 15
微火煎到有米香味就可以翻面。
∙ 16
两面都煎好就可以起锅了。
∙ 17
只要加上汆烫过的小棠菜,摆盘淋上酱汁即可食用。(附带一个粤式经典酱料制作方法,用小匙羹,芝麻油一勺,豉油3勺,白糖一勺,用大匙羹舀一大匙芝麻酱,一大匙胡麻酱,加少许水在小锅中用小火不停搅动煮开就是酱汁,豉油一定要选择海鲜豉油,或者广东产,港产的生抽,其他地方产的豉油死咸,不可选择)
∙ 小贴士
1 虾米清洗后一定要沥干水分,可放在厨房做菜专用的吸水布上或者用厨房专用纸巾上。
2 每一步都不可省略,粉浆的量也不可自行加减,这是教我的师傅的严格配比,如果没有自行省略步骤,或者自行添加步骤,完全按照这个菜谱制作而导致失败的话可以直接问我。∩_∩
3只要你做的是无筋食品就记得用打蛋器搅匀酱汁。
粤式肠粉:
材料:
猪肠粉材料:粘米粉2杯(此处用的杯容量为200毫升)木薯粉1.5杯水 4.5杯(不明白粉与水比例的请看懒人小TIPS 1 里的详细说明)
材料:
猪肠粉材料:
粘米粉3杯(此处用的杯容量为200毫升)
木薯粉2又1/4杯(可用生粉代替,但效果不佳,不建议,木薯粉在万能的淘宝网有售)
水 7杯半
虾米1把20克
油适量(刷锅用)
油适量(刷锅用)
猪肠粉配料(可按个人口味轻重随意更改):
白芝麻1小把(具体份量按个人喜好)花生酱1汤匙芝麻酱1汤匙麻油适量海鲜酱1汤匙辣酱1汤匙
工具:平底锅刷子碟子
做法:猪肠粉做法:
1. 把所有粉类与水混合做成肠粉粉浆,静置一晚等水与粉充分混合
2. 热平底锅并在锅上刷油,倒入一勺粉浆,请注意粉浆的量刚好薄薄平铺平底锅,粉浆倒入后迅速抖动平底锅,让粉浆均匀平铺在平底锅上,加盖等20秒左右,直至粉浆成型,成半透明状的粉皮,准备一只大而平的碟子,把粉皮迅速倒在碟子上,注意动作要快,尽量不要把粉皮倒得缩成一团,一张粉皮就做好了
3. 沿粉皮的任意一边,用手卷起来,注意卷的时候压紧,不要在中间留有过多空隙,一条猪肠粉粉就这么卷好了
4. 然后重复以上步骤,直至把米浆用完卷完
5. 将卷好的猪肠粉斜切成块备用
6. 将白芝麻用锅略为炒香,撒在猪肠粉上
7. 把花生酱和芝麻酱混合,然后加适量的麻油(有减肥压力的请用热水代替麻油),搅拌成柔滑的奶油状,然后与海鲜酱与辣酱三酱一起,用猪肠粉沾着吃
1. 粘米粉与木薯粉的比例是4比3;粉与水的比例是1比1.4左右。实际操作的时候可以根据情况再适量少放点水,因为猪肠粉比起肠粉来说质地要厚些,没那么滑。举例说明:2杯粘米粉+1.5杯木薯粉=3.5杯粉,3.5的1.4倍是4.9杯水,稍微少放点就是4.5杯。木薯粉在此的作用是防止粉皮开裂,一定要放,没有的可用生粉代替,但是效果绝对比不上木薯粉;容器可以是任何器皿,或杯或碗都没问题,只要比例对了就行。如果一开始用杯量就继续用杯量,用同一个杯子量完粉就去量水,不用去管这杯子里有多少克,懒人们不要自己没事找事把容量换成重量,这样很容易出错。如果一开始是用重量为单位,就一直以重量计算,不要中途去换成容量,例如粘米粉200克,木薯粉就放150克,水就放450克。不管以容量还是重量,只要比例对就OK,没必要百分百精确。粉必须与水泡上几个小时,让米或粉与水充分混合,这样做出来的粉皮才能晶莹剔透。
2. 如果怕徒手卷肠粉烫手,可以准备两只大而平的碟子,第一张粉皮做好后不卷,等第二张粉皮做好后动手做第三张粉皮,在等待第三张粉皮成型的时候,动手卷第一张粉皮,如此类推,在等待第四张粉皮成型时动手卷的是第二张粉皮。换言之,每张粉皮做出来很烫的时候,我们都不马上卷,等下一张出来后,再动手卷之前那张粉皮,这样就能防止烫手了。
3. 素的猪肠粉做好后除了混酱沾着吃,加酱油或炆的牛腩汁;还可以拿来煮、炒、煎,吃法多样,任君选择。
粤式肠粉DIY自制图解+详尽说明
传统的布拉肠 常见于广州街头巷尾粥粉面店的抽屉式肠粉机
关于各种粉的比例:
我用粘米粉+生粉+澄面粉做出来的效果很糟糕,一卷就烂,估计是粉的比例不对
用粘米粉+木薯粉+澄面粉做出来的效果就很晶莹(澄面粉在此只放很少量,买不到的可以不放)
这三者的比例,我举例说明,2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+1/3碗澄面粉+5碗水
曾试过用以上各种粉混在一起,做得不伦不类,反正按网上的配方来放都做不出来,最后只用了粘米粉和木薯粉照样成功,效果同样晶莹,看来还是简单好办事!
(考虑到在法国除了巴黎等几个大城市能买到澄面粉,在其他地方就是难得一见的稀有物,因此这里我的配方就不用澄面粉了。)
如果只放粘米粉,粉皮会开裂断开,因此一定要加木薯粉,但若木薯粉放多了,粉皮就会变硬难吃。
最后经验得出:粘米粉与木薯粉的比例为4:3
所用材料比例(仅供参考)
(米浆)大米:水=1:1.5
(粉浆)生粉:水=1:2
生米浆水:熟粉浆糊=4:1
酱油:冰糖:油:水=4:1:1:3
已般腸粉限蒸一分鐘,牛肉腸需時一分四十秒,確保腸粉不會過熟,
做法:
1、制粉浆。按木薯生粉:水=1:2的比例调匀,然后在小火上煮至起糊,与已经打好的生米浆再一起在搅拌机中打匀(生米浆水:熟粉浆糊=4:1),并倒出待用。
2、制作肠粉酱汁。美极鲜酱油4大匙,冰糖1大匙,油1大匙,水3大匙拌匀,加热至冰糖融化。
关于水的比例:
水放少了,粉皮会干硬和开裂
水放多了,粉皮会湿软不成形
最后经验得出:粉与水的比例为1:1.4
举例说明:一碗的粉就放一碗半少一点的水
例如:2碗粘米粉+1.5碗木薯粉=3.5碗粉,因此水就需要放3.5 X 1.4 = 4.9碗水 (注意放水的时候每碗不要太满,不然水又多了)
材料(以做牛肉肠为例):
馅料:牛肉、生菜、洋葱
粉浆:粘米粉、木薯粉(可用生粉代替但效果打折)、澄面粉(买不到的话可以不放)
调料:
盐、糖、绍酒、小梳打、生抽、麻油
一
2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+1/3碗澄面粉+5碗水混合,拌匀成粉浆,静置数小时让粉与水充分浸泡混合(建议提前一晚泡好)。如果没有澄面粉,则可以放2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+4碗大半的水混合。因为粉会沉底,记得每次用的时候都要用勺子搅拌均匀,上图为搅拌后的粉浆
二
牛肉切细长条后,加适量小梳打、油、盐、糖、绍酒和麻油调味,搅拌均匀后备用
三
洋葱切碎。(不喜欢洋葱者可不放,或者以其他蒜头、葱之类的东西代替也行)
工具与材料篇:
刷锅用的油和刷子
卷肠粉用的碟子(请尽量准备一只大而平的比较好操作)
平底锅与电磁炉(可用电炉,有煤气炉的是最理想的了)
请注意家里的平底锅是否真的“平底”,因为我家除了这只电磁炉用的平底锅真的是平底外,其他买的N个SIZE一套的平底锅居然没一个底是平的,全是中间比四周高,粉浆一倒进去全流向四周,要不无法摊成粉皮,要不就只能摊出很厚的粉皮。
另外那些旧的平底锅,特别是那层黑色“不粘锅层”已经脱落的旧锅,比较不适合用来做肠粉,一来费油,二来就算刷很多油在锅底,做好的粉皮依然粘住锅底倒不下来。
若想做出的肠粉晶莹通透,粉浆做好后要静放一段时间,等粉与水充分混合,就跟从前磨米浆做肠粉的道理是一样的,大米都必须先泡水一段时间而不是直接放进机器再加水来磨。
注意:粉会沉底,每次用勺取粉浆前请先搅拌均匀!
肠粉制作步骤:
先热锅,然后用刷子在锅上刷油
倒进一勺粉浆,注意,一勺的量要刚好能薄薄地平铺锅底,多了则粉皮过厚不好吃,少了则无法做出完整的粉皮
倒进粉浆后,请迅速抖动平底锅,使粉浆均匀平铺锅底,否则就无法做出平整的粉皮
加盖等20秒,直到粉皮成型并成半透明状
成形的半透明状的粉皮
把粉皮倒在碟子上,注意动作要快速准确,尽量让倒在碟子上的粉皮平整,否则卷出来的肠粉难以美观。若是倒在碟子上的粉皮缩成一团,就只能扔掉重新做了!(不要想着用手去抢救缩成一团的粉皮,那样只会被烫成猪头哦!——我之前不知被烫了多少次了)
至此,一条肠粉的粉皮就做好了!
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卷肠粉步骤:
把适量的馅料放在粉皮的边缘准备卷
用手卷起,注意要有“死猪不怕开水烫”的精神,怕烫的话就不要做肠粉了
注意保持粉皮平整,包的两边不要太多也不要太少
卷的时候尽量包紧
一条肠粉就这么做好了!
微波炉做肠粉
材料:
A. 粘米粉150克
木薯粉(Tapioca flour)75克(木薯粉也叫菱粉)
糯米粉10克
盐1/4茶匙
油1/2汤匙
清水600ml
B.虾仁150克
葱花适量
调味料:
A.生抽180ml
糖60克
盐5克
鸡粉12克
开水300ml
胡椒粉1/4茶匙
香油1/2茶匙
B.盐1/4茶匙
胡椒粉少许
沾酱的做法:用调味料A.里的生抽、糖、盐、鸡精粉、开水、胡椒粉等材料以小火煮开后洒上香油即可。
肠粉的做法:
1.材料A.混合,成粉浆,放置30分钟;
2.材料B.的虾仁挑去肠泥洗净沥干水分,放入葱花,加入调味料B.搅匀,用微波炉煮至半生熟,备用;
3.取一个方形的微波炉盒子,倒入适量的粉浆(刚刚盖过盒子,薄薄的一层);
4.将虾仁和葱花排放在做法3.中,盖上盖子;放入微波炉(1100W 1分钟,我的微波炉是800w 2分钟);
5.取出,用刮刀将肠粉卷起,放入碟子中,旁边拌上煮好的青菜,淋上沾酱即可。
TIP:
1.如果买不到木薯粉也可以用粟粉来代替;木薯粉也叫菱粉,又称泰国生粉;
2.具体放在微波炉中蒸的时间,要尝试多几次,才可以掌握好,因为出品的好坏都会受到容器和微波炉瓦数大小的影响。
正宗的“鲜虾肠粉”制作
正宗的“鲜虾肠粉”制作
广东和香港的早茶品种很多,点心中有甜有咸。相较起来,我还是爱吃咸点或是甜咸适中的点心。其中,有一道最传统的点心,叫做“鲜虾肠粉”,那是我最爱吃的点心,味道极其鲜美!
为了能自己制作出美味的“鲜虾肠粉”,我曾去过很多酒楼品尝这道点心。通过经常和师傅们聊天请教,期间,还有幸去过人家的操作间,看过师傅们做点心,久而久之,心中便有了印象,再通过在家的练习,目前,自己也能较熟练的制作了。
“鲜虾肠粉”,是一道即做即吃的点心。米粉皮是无法提前制作的,即便提前做好,但放时间一久便不好吃了。讲究的酒楼,一般都是在客人点这道点心时,师傅们才开始制皮和蒸粉,顶多是把使用的虾馅先提前码味。而吊皮,一定是客人要几个才做几个,不可多做,只需五六分钟就好。
今天,就把这道“鲜虾肠粉”的制作方法演绎一遍,喜欢的朋友便可在家自己制作。
主要食材;
原料配单;
一人份;制皮,大米80克、清水150ml;
馅料;鲜青虾肉100克、葱丝8克、姜丝5克、黄酒5克、盐2克、鸡粉2克、白胡椒粉1克、香油2克;
蘸料;李锦记鲜味儿豉油适量。
制作方法;
1、把事先浸泡好的大米,倒入食品料理机中,加入清水开始搅拌;
2、用高挡位搅打,把米浆搅打到细腻为止,然后取出备用;
3、把虾肉用盐、白胡椒粉、鸡粉、黄酒、香油调匀,然后舀入一小勺淀粉拌匀备用;
4、在比萨盘中涂抹薄薄一层烹调油,然后把米浆倒入盘中摇匀;
5、用高火蒸1分钟,当皮面鼓起后便可取出,稍晾把粉皮从烤盘中取出;
6、把事先腌制好的青虾肉码在米粉皮上,然后用铲刀把粉皮卷起;
7、把用米粉皮卷好的肠粉,放置到比萨盘中,然后再置入笼屉;
8、用旺火蒸5分钟后,便可取出码盘上桌食用。
鲜虾肠粉特点;皮色润白、味道鲜美、口感滑润、营养丰富。
温馨提示;
1、馅料,要选择新鲜的青虾肉为好,蒸好后,颜色漂亮味道鲜美。在腌制虾肉时少放一些淀粉,是为的虾肉吃起来更为爽滑。
2、米浆要搅打到无颗粒,越细腻越好。打好米浆后,放置半小时再开始制皮。
3、此数量为80克大米制作的,用8寸比萨盘可制作两张皮,在制好的每片米皮中可卷5粒虾肉。
4、吊皮时要用旺火来蒸,蒸1分钟皮面鼓起就可取出。卷好虾肉后,再用旺火蒸5分钟就行,视虾肉蒸熟即可,切不可蒸的过火,虾蒸老了就不好吃了。
5、食用时所使用的蘸料,可购买李锦记鲜味豉油即可,此种豉油味道很鲜美,因此,就不必再另行调制蘸料了。
大炒勺的这款“鲜虾肠粉”就做好了,吃起来非常鲜美,希望朋友们能喜欢!
【广式肉沫肠粉】—广东名吃
饮食习惯因地而异,一点不错。在北方,据我所知早饭多是馒头包子,而在我的家乡广东,很多人都有这样一个爱好,就是喜欢饮早茶,泡一壶靓茶,亲朋好友坐在一起,边吃边聊,十分温馨。其中的选择也是多种多样,各式的点心,多到眼花缭乱,而我偏爱广式的生滚粥和肠粉,肠粉是广东大街巷随处可见的早餐供应,有猪肉肠、叉烧肠、牛肉肠、虾肠等等。早餐来一份肠粉,再加一碗新鲜的生滚粥,最普通的,对我而言也是最满足的。
【广式肉沫肠粉】过程与做法祥见图片:
过程图一:
过程图二:
【广式肉沫肠粉】—广东名吃
澄粉---小麦淀粉
小浏子 说: |
我最喜欢肠粉了~改天也做来吃~~~ ,请教下,澄粉是什么,超市有卖吗? |
呵呵,有的地方有卖,有的地方没得卖,很难说哦~
澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉,用水漂洗过后,把面粉里的粉筋与其他物质分离出来,粉筋成面筋,剩下的就是澄面。
鲜虾肠粉、牛肉肠粉
食材明细
粉皮:
大米粉 50克
粘米粉 20克
绿豆淀粉 20克
小麦澄粉 30克
清水 250ml
生油 5克
馅料:
鲜虾肉 120克
牛柳 100克
姜丝 5克
葱丝 10克
盐 2克
鸡粉 2克
黄酒 10克
香油 1克
蚝油 10克
鲜酱油 5克
胡椒粉少许
涂抹用油 适量
具体做法如下;
∙ 1
腌制虾肉;里面放入盐、胡椒粉、黄酒和鸡粉拌匀。
∙ 2
腌制牛柳;里面放盐、胡椒粉、鸡粉和黄酒,牛柳里再放入酱油、蚝油、香油和葱姜丝拌匀。
∙ 3
把虾和牛柳腌制15分钟备用。
∙ 4
把四种粉混合拌匀,然后放入少许生油,用清水合成浆搅匀,静置30分钟备用。
∙ 5
把蒸锅的水烧开,在一个模具盘里涂上油放入蒸笼,模具盘里倒入米浆晃匀,码好腌制后的虾肉,每张皮里放四个虾。
∙ 6
模具盘中放好米浆和虾后,用大火蒸4-5分钟,蒸好后取出,用一只小铲把皮子铲起,边边铲边把虾肉卷好,卷好后码盘。
∙ 7
鲜虾肠粉制作完成后开始制作牛肉肠粉,方法同制作鲜虾肠粉一样,以上这些米浆可制作四条肠粉,两条虾粉和两条牛肉肠粉。
∙ 8
把两种肠粉制作完成后,用片刀在盘中把肠粉划开,每条分割成四段儿,每段里面带一只虾或一块牛肉。
∙ 9
上桌时配上一碟海鲜酱油做为蘸料,至此操作全部完成。
小贴士
肠粉特点;颜色洁白剔透、口感滑润香糯、鲜虾肉鲜味美、牛肉味浓鲜嫩。
温馨提示;
1、米浆里放少许油会更加滑嫩好吃,还能保持不干燥不沾盘。
2、蒸的时候要用旺火来蒸,每蒸一张皮都要在盘里涂油,防止粘盘,使用湿屉布不用金属盘也可以,效果会更好,蒸熟后用屉布更容易把皮子卷起。
3、蒸熟后,在卷肠粉的操作过程中,一定要用一把平铲边铲边卷,用手卷极容易把皮子弄破。
2.广东肠粉的制作方法
3.原料:
4.水磨大米粉500克,玉米淀粉50克,生油20克,精盐10克,清水750克,沸水500克,生粉50克。
5.制作方法:
6.1、将大米粉用清水调制成粉浆待用;
7.2、将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状,然后用沸水将其烫制成粉糊,冷却后与大米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀。
8.3、用湿白布铺在笼屉当中,将肠粉浆滔到白布上摊开,其厚度在2.5毫米左右为佳,旺火蒸约3——4分钟,取出从上向下卷起呈猪肠状即成。
9.特点:软润爽滑,色白甘香,不肥不腻。
10.注意事项:
11.1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握,以上给出的用水量应是参考量;
12.2、大米粉应该用水磨粉,这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。
13.3、屉布应该用白棉布,防止粉子漏掉。
14.4、蒸制时间不要过长,恰到好处即可。
15.5、以上是基本肠粉的制作方法,花色随着辅助原料的加入而改变名称即可,
二
肠粉
原料:淀粉1000克,甘栗粉200克,盐少许,香菜两棵,辣椒酱100克。
做法:
1、将淀粉加温水调成糊状,倒入甘栗粉、盐,再加水拌和揉透,静置2小时;
2、将面团搓条,摘成胚子,再揿成皮子,卷成卷儿;上笼后搁置2至3分钟,用旺火沸水蒸一刻钟左右,出锅后,撒辣椒酱及香菜点缀即可。
做法:
大米(不要用太粘的米,东北大米应属此类)200克洗净用420ML的清水浸六小时(我泡一晚上),早上将米和水一同放搅拌机里打成粉浆,一点渣用滤网滤掉.生粉一茶匙和粟粉一汤匙用60ML的水先拌匀,再加入米浆,放盐四分一茶匙,油一汤匙拌匀就行了.`
放蒸锅中蒸热,倒入一层薄薄的粉浆,有肉碎的可以在边角加点,盖好蒸四分半钟就行了.蒸盆最好用金属不沾的.不锈钢会沾,用烤盘最好,一共蒸了两烤盘和两圆盘
取出待放凉一会用刮刀卷起放碟上.
吃时的淋汁是很重要的.用生抽一汤匙,糖一汤匙,香油一汤匙,水三汤匙,同放锅中煮开,装起来随时取用.
炒粉做法是把切细的粉配以鲜肉、蛋、鸡丝、鱼片、酥花生、芝麻、葱段和时鲜小菜等混炒,上盘时青、绿、白互衬,色、香、味俱全。
炒粉用的粉是那种宽宽的粉,也就是河粉。炒的时候先把蒜用油爆香,然后放入粉,到了一定时候再加入瘦肉,猪肝,油菜叶和葱打芡一起炒,最后再撒上胡椒粉。吃时如果再能配上辣椒,更是别有一番风味。
牛肉滑肠粉
肠粉浆材料:在来米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄
内馅材料:牛肉片40公克、豆芽菜40公克
淋酱材料:酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙
制作流程:
1、将淋酱材料用小火煮开后,将葱、姜滤掉,只留酱汁备用。
2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀,再加入豆芽菜,用筷子拌匀即为内馅。
3、将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合,加入水拌匀,过滤后,即成肠粉浆。
4、用白纱布铺在肠粉炉上,倒下200公克的肠粉浆,并将作法(2)的内馅以一字形铺在肠粉浆上,加盖蒸3分钟取出,趁热卷成长条形,用刀切成3段后放在小盘子上,淋上作法(1)的酱汁即可食用。重复一次作法(4),即可做出另一份牛肉滑肠粉。
肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具,在家里制作的话,可用平底锅替代,但效果不如肠粉炉。
潮式肠粉
主料:米浆,猪肉或牛肉或虾仁,青菜,鸡蛋,菜脯粒。
做法:
肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。
名家点评:肠粉起源于广州,早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候,肠粉分咸、甜两种,咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等,而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。由于味道鲜美,价钱便宜,所以在广州十分畅销,成为一道大众化的小食。
心灵手巧,且善于做生意的潮州人,见到肠粉的这些优点,便将肠粉的做法移植到潮州来。潮州人制作肠粉,大概是在20世纪80年代初期,但潮州人制作肠粉,并不是照搬广州肠粉的做法,而是结合潮州人的口味,改用潮州地区的原料。如在馅料上,主要用白菜丝或竹笋丝、猪肉末、鸡蛋,再撒上潮州土特产菜脯粒,肠粉卷好后,也淋上潮州人喜爱的花生酱。
炒粉做法是把切细的粉配以鲜肉、蛋、鸡丝、鱼片、酥花生、芝麻、葱段和时鲜小菜等混炒,上盘时青、绿、白互衬,色、香、味俱全。
炒粉用的粉是那种宽宽的粉,也就是河粉。炒的时候先把蒜用油爆香,然后放入粉,到了一定时候再加入瘦肉,猪肝,油菜叶和葱打芡一起炒,最后再撒上胡椒粉。吃时如果再能配上辣椒,更是别有一番风味。
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