配料及操作
麻辣冒菜制作
将砂砂锅品定好后开始调料,要按一定的比例调制。放砂锅特制底料一勺,红多味一勺,胡椒粉小半勺,鸡精一勺,鸡粉一勺,加汤一勺,在放入粉和菜品。出锅时蒜泥一勺,花椒面小半勺。花生米少许,
三鲜冒菜制作
,先将锅底打调料放半勺猪油,白味料一勺,鸡精一勺,加高汤一勺烧开料,在放入粉带和菜品,出锅时放蒜泥一勺。或香菜(根据客人要求放)在放些花生米。
卤鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)制法:
冷冻的鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)解冻,带骨斩成2厘米见方的小块,入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可。
酱汤卤水配方:
水2千克,蚝油10克,豆瓣酱30克,辣妹子10克,孜然粉5克,盐、味精各6克,鸡精4克,葱、姜各20克调匀即可。
猪骨鲜汤:
特点:
色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例)
主料:
猪棒骨3千克。鸡架10斤,
辅料:调助料:老姜200克,
制作程序:
(1)烹前工作:将鸡架和大骨窜水把里面的血水都煮出来。(煮时一定打开锅盖,让血腥味全部分散出去)
(2)煮好后需马上用冷水立马清洗干净。(以免把腥味留在骨头里面)
。(3)高汤的熬制:
第一次熬汤放鸡架10斤,猪大骨3斤,生姜1斤,把姜拍破。3天后加3个鸡架2个大骨,提前煮好清洗放入冰柜备用。
每天估计用多少熬多少,晚上把骨头冷却后放入冰箱冷藏,第二天拿出来看情况添加。每天检查汤里的生姜,发黑的生姜一定要检出来扔掉,然后再添加一到两块新姜,每天要闻汤有没有变味,晚上一定要把汤洗干净擦干,以免串味,剩下的汤必须烧开存放,烧开后不要再去动它,不然就会坏掉,第二天首先熬汤,检查昨天的汤是否坏掉,如没有坏将它单独使用掉,不要和新汤一起用。要单独使用。
辣椒油的制作方法:
适合所有用到辣椒油的 地方,颜色红亮,香味十足。如果想颜色更红可以加入紫草!
制作方法:
爱菊菜籽油10斤,朝天椒辣面4斤,香料50克,大葱,生姜,大蒜,洋葱,适量,芝麻适量,
先把油烧热冒烟,然后关火冷却,下葱,姜,蒜,洋葱,到锅里炸直到葱,姜,蒜,洋葱,炸干,捞出来不要。
然后下入芝麻沉底后,在下入一点点辣椒面,辣椒面能慢慢漂起来以后就可以下剩下的辣椒面了,在下香料面 。
香料面的制作配方:
草果250克,香砂100克,小茴香200克,香茅草100克,
八角150克,香叶200克,孜然100克,良姜50克,丁香100克,花椒0.5斤,肉蔻2斤,当归1斤,山奈0.5斤,干草0.5斤,荜拨1斤,白芷0.5斤,大料0.5斤,木香0.5斤,陈皮1斤,全部在锅里煮6分钟左右捞出晒干打成粉即可。(注:煮是为了去除香料的中药味,这样就保留了香味)
注意:油辣椒制作的时候主要是油温,如果控制不好制作出来的油辣椒就不香,而且还有可能有一股糊味。
底料制作
香料配方:
八角:20克,当归50克,草果8克,桂皮8克,白寇10克
小茴香20克,香叶10克,荜拨5克,香茅草5克,山奈10克,千里香5克,排草5克,砂仁5克,良姜5克,甘草5克,将上述香料打碎,
一, 油料:菜籽油4斤,牛油800克,
二, 主料:郫县豆瓣酱500克,泡椒300克。泡姜200克
三, 豆豉100克,白酒50克,生姜100克,大葱500克。大蒜200克,冰糖20克,干辣椒400克,紫草5克,
四, 干辣椒用水煮软后,过滤水分,做成糍粑辣椒,
五, 炒作过程:
六, 1菜籽油炼熟后,接着放入牛油,融化后(要烧熟,不然会有很多气泡)2.下紫草(不要炸的太糊不然会有苦味)炸出颜色后捞出不要。3加入生姜,大蒜,大葱,小火炸出金黄后捞出不要。4.接着加入糍粑辣椒,郫县豆瓣。(略炒干水分,辣椒微微发白)5.加入泡姜,泡椒,在下豆豉,冰糖,用小火慢慢炒20分钟左右(以没有水蒸气为标准)6.放入打碎的香料继续熬30分钟左右。8.倒入白酒,搅拌均匀(关火加盖了冷却)
七, 备注:注意炒的时间不是定量,应为每个人的锅不同,火的大小也不同,一直炒的没有水分,油色红亮为标准)
红多味配料:王守义麻辣鲜 排骨粉 鲜味王 孜然粉
白多味配料:菌类粉 万里香(青岛牌) 面粉 猪油
豆腐丁:将老豆腐切成丁然后到香油里炸至7分干即可。
本文来源:https://www.2haoxitong.net/k/doc/9f101f193868011ca300a6c30c2259010202f31d.html
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