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辣白菜的制作
辣白菜的制作
发布时间:2023-02-28 21:12:56 来源:
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辣白菜的制作
一、实验目的
了解辣白菜的制作工艺。
二、实验原理
朝鲜族辣白菜是以白菜等蔬菜类为主原料,经过盐腌后拌入各种调料
(
如辣椒粉、大
蒜、生姜大葱及萝卜、鱼籽酱类、谷类、水果等
,为确保其保存性和成熟度在低温下通过
发酵而生成乳酸的制品。乳酸能抑制有害微生物活动而起到保贮辣白菜的作用,并使白菜
菜产生淡淡的酸味,呈现多种多样的独特浓厚的风味。
三、实验材料
市售大白菜、辣椒粉
(
粗
、大蒜、生姜、白砂糖、精盐、鸡精。
四、实验步骤
1.
白菜的整理
将白菜将白菜去掉凋谢的叶子,清洗后,用刀切成长方块或菱形块均可,在容器内放
一层白菜撒一层盐,腌制(
12-15
小时)
。
2.
腌制白菜脱水
腌制好的白菜中会出现很多水分,在辣白菜制作前要通过挤压将其去掉,但不要过于
用力以至于水分去除的太多,后面产品口感不好。
3.
白菜的腌制
(
1
)腌料的制备:姜和蒜切成碎末备用,辣椒粉用纯净水拌匀。
(
2
)将腌制脱水后的白菜与制备好的腌料,一起拌匀,装盒,低温发酵即可。
4.
制作要点
(
1
)清洗白菜速度要快,泡在清水时间不宜过长。
(
2
)咸淡要适宜,依据口感放盐,但不可过少。
(
3
)腌料要涂抹均匀。
(
4
)于保鲜盒逐个码放,并室温发酵
1
天,
然后转移到泡菜冰箱里发酵
6
天,温
度调
6
℃即可。
五、观察记录
第
1
天
第
2
天
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/a03fb7a7fab069dc502201ab.html
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