姐弟俩土豆粉标准配方
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姐弟俩土豆粉标准配方
土豆粉条的制作方法:
一. 首先称十斤土豆淀粉到进和面机里、备用。
二. 再称一斤一两土豆淀粉到进大盆里, 3克食用明矾倒进碗里。想使土豆粉更筋道可适当加入食盐或少量的食用碱及赠筋剂。 三. 在火上烧四斤四两开水,(可另加二两水化明矾用
四. 再称二斤二两温水 ( 不超过60度, 不烫手、冬天温度在高点, 倒入盛一斤一两的土豆粉大盆中调成淀粉液, 调匀。也可用手将大盆内的淀粉液摇匀、总之不能让它沉淀。( 注: 简便的方法, 可以将明矾直接加入调好的淀粉液中、再加入食盐10克、食用碘5克( 俗话说的好! 盐是骨头碘是筋 加入盐碘就会变得更筋道。将明矾加入淀粉液中, 用开水冲入后就可以不用费力搅拌了。如果看到打芡粉的颜色是白色, 就证明温度有点低, 必须用小火加热使粘度增加
五. 迅速的将四斤四两开水冲入调好的淀粉液中, 用木棍顺一个方向不停搅拌, 搅拌至芡光滑透明时, 倒入食用明矾水。( 刚倒入时先慢慢搅动, 搅至矾水溶入后再用力加速
六. 在搅至芡发白, 有弹性时, 把芡倒进和面机里, 开始和面。 七. 在和面机里和10至15分钟, 包起来醒粉5至10分钟后即可放入机器中使用 ( 粉如果合不到一起, 可以适当洒点温水来调整软硬。
八. 土豆粉机摆好, 出粉口下面烧一锅 ( 或大盆 开水, 等大盆里的水烧开后再开始做粉。把和好的面块用手捏成大约铅笔那么长的条状投入土豆粉机进料口里挤出新鲜的土豆粉条。
一般九. 粉条入锅后, 浮上即捞出, 捞入凉水盆中过凉, 凉透为止,(在凉水中浸泡20至30分钟就可以了 十. 把凉透的粉条捞出控干水分即可。 注:土豆粉只能冷藏保险, 不能冷冻;土豆粉调只能阴干不能暴晒, 不 可风干。
卤大油制作配方:
以5斤猪板油为例: 5斤肉搅成陷, 放入草果2、3个, 丁香5、6个, 香叶8、9片, 大茴香3、4个, 蒜3、4瓣, 姜1块(拍开, 中火熬
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熬至油渣变成黄色时, 把以上料渣、油渣捞出即可。
丸子制作配方:
以5斤肉为例: 先买5斤五花肉, 把肉搅成陷, 放入盆中加入盐100 克, 味精60克, 土豆淀粉2.5斤, 鸡蛋3个, 鸡粉80克 