思念的味道——岐山臊子面

在央视综合频道去年播出的《舌尖上的中国》第二季的第一集《脚步》中，有这样一段解说词：从最日常的馒头、锅盔、面条，到肉夹馍、羊肉泡，再到花样百出的各色小吃，共同奠定了陕西这个面食王国难以撼动的基石。的确，陕西是时名副其实的面食王国。陕西人，无论男女老少，都喜好吃面，这从遍布在大街小巷中那琳琅满目的面馆就可见一斑。有人粗略统计了一下，陕西面食的种类有50余种，西安的油泼面、户县的摆汤面、杨凌的蘸水面、礼泉县的烙面、乾县的汤浇面、耀县的疙瘩面、岐山县的臊子面，更有陕西八大怪之一、只能用拼音书写的一种面食——biang biang面……不胜枚举。虽说都是面，但是每一种面食的做法都是与众不同、独一无二的，就像陕西的历史一样，赋予了每种面食深厚的文化内涵。

我的家乡坐落在陕西省宝鸡市。作为炎帝故里、周秦文化的发祥地，宝鸡独特的历史文化孕育了闻名九州的饮食文化。岐山臊子面、西府扯面、豆花泡馍、文王锅盔、擀面皮、空心挂面等，堪称中国烹饪文化宝库中一颗颗光彩夺目的明珠。特别是“中华名小吃”岐山臊子面，作为“周礼之乡”的礼仪标志更是脍炙人口。要是您到过陕西，一定听说有这样的一个说法：没有看过兵马俑，您是没有真正去过陕西；没有吃过臊子面，您没有真正了解陕西。在陕西农家招待客人，最盛情的表达方式就是做一顿色香味俱全的臊子面。

臊子面是西北地区汉族传统面食、著名西府小吃，在陕西关中平原及甘肃陇东等地流行，品种多达数十种，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，口感柔韧滑爽，其中由以宝鸡的岐山臊子面最为正宗、享誉最盛，起源于商周，清代已经很驰名，距今已有3000余年的历史。岐山县位于宝鸡市东郊，素以盛产小麦著称，当年周武王挥师东进、逐鹿中原时，除政治口号以外，臊子面、锅盔、面皮，毫无疑问起到了推波助澜的作用。在《水浒传》第三回亦留下了臊子面的身影：“奉着经略相公钧旨，要十斤精肉，切做臊子。”这里的臊子就是肉丁的意思。

岐山臊子面制作时以大肉“臊子”（即肉丁）加豆腐、黄花、木耳，烹汤浇面而成。一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特点，讲究起来有九字令：薄、筋、光，酸、辣、香，煎、稀、汪。薄筋光是指面条的质地：面条一定是用手工擀制，经过反复揉搓后擀成薄到透明的面皮，用铡刀铡成两分宽的丝，下锅煮熟后的面条薄而不哝、光如游鱼。酸辣香是指臊子的味道：臊子讲究将带皮五花肉切成丁，在热油中加辣椒、姜末、调料等煸炒，收干水分后，把大量柿子醋顺着锅边倒下去，热锅上顿时腾起一阵白烟，醋也就在这时炝熟了。没有了生醋的涩味而使口感变得更柔和，醋香与肉香也融合的更加完美。加水稍煮一会，改用文火煮至肉烂，加入大量辣椒面微炖一会，即可出锅。煎稀汪是指汤水的品质：汤料温度很高，要热得烫嘴、油要多，封住汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。再在汤里加入红(红萝卜丁)、黄(黄花)、白(豆腐干)、黑(木耳)、青(韭菜或者蒜苗)等配料，旺火滚沸后文火热之，辅之以切成菱形块的煎蛋皮，一大锅热气腾腾、酸辣四溢的臊子面就大功告成了。

配汤是臊子面的关键所在，调好的汤具有红、鲜、亮的色泽和酸、辣、鲜的口感。正所谓一碗面，七分汤。而调汤的关键又在于加醋。岐山臊子面以酸辣著称，对醋的要求尤其严格，正宗的岐山面必须要岐山醋。也就是说岐山臊子面的香，全在醋里。岐山醋的特点是干酸，做饭拌菜不很适合，但是在臊子面讲究“酸”字出头的前提下起到了画龙点睛的作用。记得小时候奶奶带我参加农村亲朋的婚礼，刚一入筵席，但见碗中红红的一层油浮在面上。因为有醋，油大却不腻，入口第一感觉不是辣，是“酸 ！浓烈的酸香味会将你所有的味蕾瞬间唤醒，早已垂涎欲滴，顿时食欲大增！酸汤里装满了黄花、木耳、油炸豆腐丝、肉哨子、葱花，对了，哨子肉，不是肉丁，是肉片，额滴神啊，聊咋咧（关中方言“好极了”），乡党们太实在咧！

岐山臊子面讲究宽汤，即汤多面少，通常只吃面不喝汤，因此面条都是一口香。吃一碗递一碗，跟转盘机枪一样。主人穷于应付，男人压面、女人调汤、小孩端饭，全家老少都上阵，忙的不亦乐乎。就这，主人还在一碗一碗往桌上端，还一个劲儿的说，“再吃嘛，再吃！”在座的小伙子哪个不咥（关中方言“吃”）个二三十碗的！个个咥得汗流浃背、红光满面、满嘴流油、连连叫好！

臊子面在关中地区有其非常重要的地位，每逢婚丧嫁娶、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开的身影。在关中农村地区，新年第一天的早晨基本上都吃臊子面。吃饭前，先端一碗汤去门前撒一些以祭奠先人和土地爷、仓神、灶神等，祈求明年风调雨顺、五谷丰登，还要在先人像前献上一碗臊子面以示怀念，称为献饭，而后家人才能开始享用。在岐山农村，臊子面往往成了家业兴旺的标志。男人要有尊严、婆娘要有名声，全在这一碗面上。陕西农村至今还流传着这样的习俗：娶媳妇的第二天上午，要在婆家举行一个隆重的擀面仪式，新媳妇当着客人的面上案擀面，以测试其技艺的高低。技术高超娴熟者，擀出的面厚薄均匀，切条细长，下到锅里不会断裂，这样的新媳妇，才能赢得大家的赞誉。故女儿七岁起，母亲便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖练习。更为有趣的是，岐山人给女儿找对象，就看这小伙能吃多少碗臊子面。倘若能吃几十碗，老丈人会说：“能吃就能干!”这门亲事就这么敲定了。

岐山臊子面的做法，多的可以写一部百科全书，然而这方面的研究专家却永远成不了做臊子面的高手。但凡臊子面做得好的，都是在生活中历尽大苦大难、尝尽酸甜苦辣的人，他们将生活中的不幸尽情洒在了这锅汤中，造就了“薄筋光，酸辣香，煎稀汪”的西府名吃。如今的岐山臊子面，早已走出岐山，走向全国，甚至有了袋装的方便面。然而，每当逢年过节回家吃起臊子面的时候，不仅嘴里是酸酸的，心里同样也是酸酸的，那酸中充满了父母思念游子归家团圆的浓浓味道！

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