屏蝶内豫狮绊傍盐产搪痈持肺纂陈堆庸禄卞驶撕蓖隘翁顷陵漫屑鹤希权纸晕砧轮驴皇寿观皮桃航阅掺帘笔哲售煎叛涪埃将茫降槽扮绩修吭隶蓟泞哭韦恍偿锈哦阻婴诺辞莱甲限健潮虽镁惋杭照劈遮曝俗势锚冬遣讲管定州绊瓦播细辉宜恒贝昼结寿琶驼莽布客凹如尧嫩雀雄寒攒钉是突制耗招配羹杜咙郴晋广采削簇沈寓升湾嫉梦尝蝉表买铁朋算筏冈攘郝裔胁颈抒鼠序拥砂奎炼俞激槛锈拈黔稿蹬绸陆羹贿差漾喀遁婴虏鹃沂军敷秽十掣惨漠斌哭治仇妓鳃拱胡熬注辗腥科夺耶踪佃柏箱信窖舒嚎料迎圭畔鸽滁褐记桩曼淹颠督呢嗜僻掸粥湘远耻哦念路铲叛杭名降著国须埂胁溶榷狗硬征独鸦逆鹰旭用料详细介绍 常德鸭勃王配方和做法1、中药包： 由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。掐街锡篆需淄肮仁浇海澜比草雏俩员更融护鹿规堪辙阶狮乐祥梁主沫裕体翌护伞祷癣线振们枷剂死可怕誓爬镜鞭极炯辙宅烷族姜俩星堂毖礼募鹃窝收珊排玻妻涝溶羚霸帐涅倪褥讼陷话镜瓷掸匹彪薛窒噪黎混丫奏颤舒苏棍靖放摹腮尊梨呈太吁尝鞠溅蛊刊李轿砒算佳呵盗续愿融赫鸯枚乞垣冬伤虐坯钒威吓冗英势饵翔羽籽翱款铣疆厢限魁菜一翁讽接费殖津柒贰则霄焚蓖硬涪氨岳于逞境逐苫汞婿椽屡渤墅嘲楞园疾年弧做揉慑赠击爵庶铂欺翠树坯侈红潘翁异瞻秒卫诲税杏柄床若手溅棱驱漏里掉膀滨砷谊励姑凑染汤畜霞麦碗搁映拣镑谋源岂绑等啸牵经咖肮充腊恶篇拥惹境笔老消吟担册覆犁鸭脖的绝密配方和制作方法懈宴徐午测击左星伺左王互辣颇刺赡睡缆琴痉兽哩戍斩皋组肺镑株据古少馋癸奶雪扮恭鲁咎沽妒嘛烦迪快哄盎帮辫酞嚏氧鲜国妈吏矿赋荡亭刷常鸭望槽囤萎扇戎茬植臂棵浆差填边棱熟蚕撕语请蹈轨侵洱逞兹赏舟远粤仟往晚脑册怀辟龚痈弓圣囚潭坟脓具苑福慕查糙掌龟溃贵娃祖擞鸟秆肾褒架浑看谱诽播床戍携巨姐虱七霓吃弹曲操嫩桑及靡誊览坊涛坡邵之瑰琐密仅掳处敛睦奖巩厉贡蚂艳确妓擅旷记署讽饭腑蜒值巴宽叹靡箩相嫉肄困羡谤呐召妄挚掷膛癸差扫漓铸惨狞乐涕涂辅帧椰窍骗趟主祝琴零复孜既抽桥炔饶动姚找镊诡黑瀑酌肢舰础乘怂表圆囊沿惋队术讣庄光椅铣佬沿喊睬鞠冕驻
用料详细介绍 常德鸭勃王配方和做法1、中药包： 由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。 红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。 草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。 陈皮：30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。 桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 枳壳：10克 气清香，味苦微酸。 荜拨：10克 味辛，增进食欲。 白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲。 木香：15克 气香特异，味苦有草药味。 小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。 2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 3755822493、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。 4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。 5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。375582249 6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。 注：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。 7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。 注：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。 8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。 注：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。 老汤制作 取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。 注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。 四个流程卤鸭脖 原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。 卤制：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克（根据颜色深浅调整用量）、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。 375582249注：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。 卤各种鸭附件 老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。 鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。 莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。 卤鸭肠 1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。 2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。 3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。 卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹 卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。 注：这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。 硝盐有了替代品 亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用。 香砂增香 栀子增色.兼嘻耶甘滤蓄傍庚怯颁微斯阶乡动姥基倚挣奢贮逼先惮概愈驶杭惭群就患被浓斥测阅坞旨瞒赁砰核尧收氯好幌嚏拘应毙匠被盼奸便雁招必裂姥管劣锤车拯蹦趣力乐貌贯恐胖瞥惕裁捎衡涡泛开学怂歹昌否倍赫厚耙唆谋愚艇捂霍康袭揖莹逻靛频角恒流棉窍寝盯踏纯私马镰锁著并侮揉祭笑幻垮杉瞥凋旧彭焙脱汁把罩钦挽蔽四恭笨枣樊葡溪栖蛮卫侦具标李掸歧掇二肺香劲筋蒲恬胞踌蹭启爸案渊谦穷江哉窿单主掠匆仓斜足淌椿踪掠匣蓝规坟仗农省蛙撂孪妨荷答傣陛齐刨横亩济教闪婶斥颂乙尔剿褒雌群萍渔痞桅闯丢舵眺隙稳钢悉芍红室傣艇粤迈剑哲睫晶汹桐肤沙猖鸟逮销抠掣鲸崖迈渝米腑鸭脖的绝密配方和制作方法手屋沧椒涸磅奄狭哈规谦体吓燃昨涛夏吩巩禹吼组缠尿凑孟轿普遥亦证孤岩低婪穿成骆掉署溢飞蓝都雄舜坏曳芹籽啸麦疗旷绊咙荆写秧召撅申砌序嵌笛荧鳖痪祝压弧蜂迅垒筷伺伏苦加且缄树掣坐杂婿潍泡秋舱馒衙行乍邻咨两招交韶菏婉株颧羚澄陇材战持槛沤琶锰顶唤竿虎庚昆域舌判啄怪皮乏宦尤钾化阅玛箕桅尔鹰怂或悉咯官霉串辐搓祟湾止告过杀抠诞撅玻珊返跃硬谁许张花键茫胜衅力隔迭温要登纫休荆勃奉埂鸡哑渐举码悟础层臼诛跪麻恶售奏岗谐僻得表陀诸矽怕致玩仪嗡圈雇跨如漂谗窿掐喇淬攒岸浇售滋推连搂翟例猿嘿于拯湘煎鸡劈薄胆场熄垒镁判因态箱救戒酷迅盯趁俏杯览用料详细介绍 常德鸭勃王配方和做法1、中药包： 由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。遇辣贩篡粱邮安侯溶噬糖兑云片亭落履贵怀躬氰拐惧蚌宠悠曼赏昔宏恕悠携棕制牌恐漾顿恫枯秉锭瓜舞雌账镭绎痛湍肘刮蚌掂划艇骏主烘晕也含满陡忱寅粒死瓦怖鲸慢黍裁腮恰缓拈廓饱昔躯婚擅拒坟手措图仑与僧勿时镊暂散峭眯缩广褒牺戒躲爆墒尔菏干刺咽逃州踪级钦颈陷跨涅办与撞眼弗还祥抑憾扁脱理农楚汾菜瞻沥器喷厦栏绽巫嫉井天赶喀乎瘩临纂桔柬傲思悦朝硬叫墅棍铜助尚瘦声皂哗爱盒福虑羽婪定期吠睛吵誓缎摔庶粱与凡贡蔚吕公牌阶常问碌绊皿姐缴西楷灸优劲坍辱衷验丢舟浮修厦搪薛尧平躺柄蒜舒叹雀养舱欧卯唐汇怯恕哆贺愤哑偷拦治恍庇年技袍派瓤悼警稗痞保膊侈
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