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炒菜油温如何把握才是最佳的

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炒菜油温如何把握才是最佳的

一、观察法
一般情况下，油里面的泡泡聚在一起就可以下肉菜了，如果下素菜就稍微提前一些。三四成热又称温油，约为90℃～130℃，油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温会迅速下降，适用于滑油，制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等。
五六成热又称热油，约为140℃～180℃，油面波动，向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎、软炸等，原料入锅后气泡较多并伴有哗哗声。软炸虾仁、炸香椿、炸花椒叶等，用这种油温比较合适。
七八成热又称旺油，约为190℃～240℃，此时油面的翻动转向平静，有青烟，手勺搅动时有声响，可适用于炸、烹、炒等烹调方法。原料入锅后有大量气泡并伴有爆破声。九十成热又称烈油，约为250℃～300℃，油烟密、有灼人的热气，青烟四起并向上冲，即将到燃点，原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声，仅适用于爆菜或给蒸制菜肴浇油，如爆炒腰花或葱油鱼等，这时操作较危险，要小心。二、筷子法
用竹筷子插入油锅中，如果筷子的周围浮起油花越多就表示油温越高，就以150℃油温为例，筷子的周围泡沫很多但是都较为细小。
两成热时，油的表面变化不大，用手置于油锅表面，能微微感觉到有点热。五热时，油的表面开始变化明显，用筷子置于油中，能看到有微小的气泡浮起。七成热时，筷子上的气泡变的密集，开始有少许青烟升起。八成热时，汽包变得很密集，锅的上方油烟变的明显。三、声音法
油锅里的响声快没了的时候就可以下肉菜了，素菜则应该提前。1、冷温油
一二成，温度为室温90℃，相当于凉锅凉油短时中火，油面平静，原料下锅无反应，油炸花生米等可在此时下锅。2、低温油

三四成，温度为90℃—130℃，油面无青烟，无声响，油面平静，可看到油面下略有涌动，锅底有小气泡泛起;如果此时放入葱花等食材，葱花周围有小泡。一般炒菜多用这个油温比较健康。3、中温油
五六成，温度约为130℃—170℃，油面有青烟，油从锅边向中间翻动，锅底有大量气泡泛起，下入食材后，产生大量气泡。此时油温适合炝、炸。4、高温油
七八成，温度约为170℃—230℃，油面不再翻腾，归于平静，但是有大量青烟冒起，当原料下锅时，有“刺啦”的爆炸声。青烟就是高温导致油脂变质而生成的挥发性物质，对人体不仅无益，而且有害，所以尽量避免用高温油炒菜。1.烹制将毕时放盐
烹制爆肉片、回锅肉、炒白、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。
2.烹调前先放盐的菜肴
蒸制块肉时，因物体厚大，且蒸的过程中
不能再放调味品，故蒸前要将盐、调味品一次放足。
烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍为腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放入适量的盐和淀粉，搅拌均匀后再吃水，使能吃足水分，烹制出的鱼圆、肉圆、亦鲜亦嫩。
有些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料粘密而紧不致产生脱袍现像。3.食前才放盐的菜
凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量，会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入调味品，食之更脆爽可口。4.在刚烹制时就放盐
做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。
5.烹烂后放盐的菜

肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时当熟后放盐，与荤汤同理。
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