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如何打造 “令人尖叫”的蒸菜

发布时间：2023-12-06 12:10:13 来源：文档文库

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如何打造“令人尖叫”的蒸菜
蒸浏记彭诚：把食物升级成商品占领职场人士午餐市场的，不能仅仅只是能吃的快餐。“蒸浏记“，发源于浏阳的特色蒸菜快餐品牌，将“快”、“实惠”、“所见即所得”等特点保留下来，赋予蒸菜特殊的产品价值感，满足了一个食客由外及内的真实需求。董事长彭诚认为，传统蒸菜很多还停留在“食物”的阶段。从一个产品经理的角度看，餐饮企业的核心就是产品。只有完成“从食物到产品”的升级过程，做出令人尖叫的产品，才能真正具有品牌价值。“蒸浏记”目前已拥有40家门店。通过盛器、明档木质蒸笼台的升级，以及菜品合理的结构、色彩搭配，不仅解决了传统蒸菜的诸多痛点，也为食客呈现了一道“令人尖叫”的蒸菜。“好吃”也要“好看”说到传统的浏阳蒸菜，彭诚坦言，传统蒸菜为什么卖不上价值，就是因为“太像吃食”了，而从商业意义来讲，食物≠产品，更不等于商品。食物是解决饱腹的，而商品才会真正让人有购买的冲动。他举例了鸡腿这个菜，为什么车站卖的“大锅炖鸡腿”最多5块钱，而麦当劳可以卖十几元？这就是餐饮人需要思考的价值升级。在他看来，每一道菜都应该有自己的内包装。而盛器，就是“内包装”。学艺术出身的彭诚，将专业运用到餐饮中，在盛器方面投入很大，尝试过不同的碗，比如潮州、景德镇等等产地。经过3代调整，彭诚将斗笠碗和小脚日式碗融合在一起，在视觉感官和实用方面实现了兼得。餐饮“外包装”，则是明档售卖台。“蒸浏记”的明档蒸柜采用“组合式小蒸笼”，一个小蒸笼里可以放3-4个小碗，自己研发的蒸箱改变蒸汽方式，利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，在106℃恒温下烹饪而熟，并将蒸和保温结合起来，锁住营养和温度。有了如今“小而美”的特色蒸菜品牌，真正把便捷、实惠、营养和价值做了出来。合理搭配，让“一人食”更多彩每个人都会面临一人用餐的情况，在大城市，快节奏的上班族会更加频繁，很多人都会选择外卖或者粉面、洋快餐。为什么不直接下馆子？彭诚的回答是三个字——不划算。“一个人下馆子，点3道菜，不仅浪费食材，而且吃下来费用也高。而粉面等快餐，产品太单一，营养搭配不够均衡。”在彭诚看来，一个人就餐所面临的尴尬，完全可以在蒸菜的世界里得到解决，特别是小份蒸菜，价钱不贵，小量多份，既

能让顾客丰俭由人地选择，出品又符合快餐模式。“蒸浏记”定位“精致快餐”，满足精致人士对快餐的需求。为此，“蒸浏记”推出各类套餐，“两菜一汤”或“三菜一汤”，让单人就餐变得更加丰富。彭诚告诉记者，蒸浏记有很多商务拼餐的订单，比如5个同事，每人点2种蒸菜，拼在一起十分丰盛，价格还实惠，这就是蒸菜的优势市场优势。简化才能极致，打造“五零餐厅”洋快餐为什么会受宠，说来其实也简单。任意选1000家麦当劳，里面的鸡腿口味则千差万别。但是1000家中式快餐店的同一道菜，口味一样的大概率是不同的。“蒸浏记”以浏阳蒸菜标准化为突破口，打造0厨师，0服务，0采购，0油烟，0明火的“五零餐厅”，在菜品把控上做到统一。在彭诚看来，中国餐饮有几万亿的市场，但是没有一个企业能够突破100亿营业额，为什么？因为中式餐饮最大的难题就是人员成本的攀升，和菜品难以标准化。而蒸菜的天然优势就是摒弃了不同厨师带来的口感差异化，通过蒸这种至简的烹饪方式，不仅保留了食物的原汁原味，而且让菜品标准化成为了可能。在这一点上，“蒸浏记”抓住市场痛点，实现了中央厨房配送，所有原材料全部由工厂初加工，门店只需要按份报单，统一采购出口，再由中央厨房冷链配送。同时，门店采用统一智能蒸柜，实行操作量化，不需要厨师，厨工即可搞定出品。在产品经历的思维中，将产品做到极致，是打动用户的不二法门。而极致产品往往又是至简的。“蒸浏记”门店内则多采用自助形式，“所见即所得”，全蒸明档展示，其他物品如托盘、纸巾、餐具等均由顾客自主完成。“经过模式的升级，100平方米的门店，只需要4-5人即可搞定。以前蒸菜师傅每月需要5000块工资，现在也可以同更便宜的厨工代替，实现高效运作。”彭诚说。明档售卖台，层层叠加的蒸笼看起来十分壮观餐厅环境时尚而有个性青皮豆肉末招牌菜：浏阳手撕火焙鱼

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