商务宴请菜单选择

发布时间：2018-06-29 20:55:12 来源：文档文库

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商务宴请菜单选择

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商务宴席菜单制定的四个原则

1、要使菜单中的原料的种类尽可能不重复；
　　
　　2、要使菜单中原料的烹法尽可能不重复；
　　
　　3、要使菜单中菜肴的口味尽可能不重复；
　　
　　4、要使菜单中使用的盛器尽可能不重复。
　　
　　
　　
　　商务宴席菜单须关注：
　　
　　1、了解宾客禁忌喜好；
　　
　　2、确定菜肴的品种宴会菜单和零点菜单的不同之处就在于上菜的内容和上菜的程序不一样；
　　
　　3、星级酒店的宴会菜单的内容热菜是八菜一汤。
　　
　　4、菜单价格的变化：如黄焖蹄筋，黄焖鱼肚和黄焖鱼翅，出现在不同档次的菜单；
　　
　　5、来宾人数的变化，
　　
　　人数和价格是宴席菜单设计的两个变量，把我的好坏会影响到宴席菜单的最终质量
　　
　　6、确定上菜的顺序，先冷后热，先菜后点，先炒后烧，先咸后甜，先淡后浓。
　　
　　
　　
　　
　　
　　上菜的数量及顺序：
　　
　　冷菜：一个主盘配八个围碟，也可以是单独的八个单碟；
　　
　　热菜：二至四道热炒，煎、炒、烹、炸、爆、熘、炝、灼等快速的烹调方法制成。星级酒店多位二份热炒；
　　
　　主菜；也称为大菜，是菜单中的重头戏，一般有干货、海鲜、禽畜类、素菜、及鱼类等项目，通常主菜中先生上的多位干货制品，价高质美体现档次，如鱼翅，海参，鲍鱼，干贝等；主菜后的二菜、三菜可以从海鲜，禽肉，水产类中选择，烹调的方式可以是烧，炸，熘，焖等，四菜一般是清蒸鱼类，接着是素菜，素菜至少包括一道蔬菜，正常是两到蔬菜。
　　
　　甜菜：甜品，通常是东南亚和港台地区有，菜肴结束后再上
　　
　　汤菜：只能有一道，宴席的汤要比团队会议的汤质量要高，大多是浓汤，一旦是清汤必须是上汤。有些地区先上的汤称为开胃羹。
　　
　　点心：正常是两道，一甜一咸，一荤一素，一酵一酥。
　　
　　主食：一般只上一道，面，饭，粥
　　
　　水果：宴席一定是加工过的或高质量的水果。