费用预算
1、店面辅助分析+预评
以乐松店投资90万开一个餐厅，店面面积110平米，房租13.5元／平米／天。能否开？
首先，我们确定了以下关键指标：投资额90万、合同期3年、拟定人均消费25元、餐厅面积110平、餐厅使用率80%。
注：合同期是3年，则需要在1年半左右回本，否则投资回报率不高。
第一步：如需收回投资，每月需要实现多少现金流？
公式1：预计投资额/预计回收期=现金流
本案例中：90万/18月=5万/月
第二步：要获得所需的现金流，每月需达成多少营业额？
公式2：需求现金流/现金流占比=需求营业额
通常来讲，现金流要占到一个餐厅日常营业额的15%比较健康，有管理水平高，经营状况好的，甚至高达20%，在此案例中，我们按照通常的水平来计算。
通常水平：5万/15%=33万元
第三步：如需要实现此营业额，需多少顾客才能满足？
公式3：需求营业额/人均消费=需求客流量（月）
33万/25元/人=13333人/月
13333人/30日=440人/日
由此可知，每天餐厅如果能有440人进店消费。
第四步：为达到所需现金流，租金的范围多少是合理的？
公式4：需求营业额×租金占比=需求租金（月）
33万×15%=4.95万
4.95万/30天/110平米=15元/天/㎡
至此，我们已经可以得出结论，这家店可以做。
第五步：测算座位数和翻台率，预测合理的接待能力。
公式5：签约面积×使用率×前厅占比/单个座位面积=座位数
通过计算得出合理的座位数为：
110㎡×80%×75%/1.3㎡/人50个座位数
注释：80%是餐厅前期了解到的餐厅使用率。
关于厨房和前厅的比例，食品药品管理部门的网站上有相关规定的全文，通常要求比例是1:2～2.5。当然，这在餐厅中基本上很难实现，所以一般会按照1:3，1:4，1:5的比例走，我们按照1:4的比例，取75%这个数字。
关于座位面积
一般快餐厅是1.1㎡/椅
休闲餐厅是1.3㎡/椅
再舒服一点儿的就达到1.5㎡/椅
包间一般要到2.1㎡/椅（含过道）
我们的快餐属于有一定品质，所以按照1.3㎡/椅计算。如果计算桌子面积，加上0.1-0.2即可了。
我们的店，由于人均25元，因此我按照1.3㎡/人，即含椅子+桌子+过道的综合数据。
空间设计学宜家，餐位设计学星巴克（可以会后讨论）。
2、服务
“时、度、效”的含义
服务要讲“时度效”，得懂“断舍离”。在当下的餐饮场景中，“保姆式”和“言听计从”的服务思维正在OUT，讲求“时、度、效”的服务手法正得人心。
“时、度、效”原本是新闻传播强调的三个基本原则，对于针对年轻客群提供的餐饮服务方面也同样适用。
“时”——指服务时机，服务员出现在用户身边的节点要恰到好处。
“度”——指服务尺度，服务员的“分寸感”直接影响用户心理舒适度。
“效”——指服务效果，服务员不是为了提供服务而服务，而应是为了解决问题而服务。
举例来说。不知何时开始，屈臣氏的服务就做成了不讲“时、度、效”的反面典型，不管消费者是否需要，都紧紧尾随，喋喋不休，强行安利，遭人方案。
海底捞为了做好服务，他们曾制定了一些考核制度，比如杯子里的水不能低于多少，只要客人戴眼镜一定要给眼镜布。结果客人说豆浆我不喝了，不用加了，不行，必须给你加上。手机套客人说我不用，结果服务员趁客人不注意强行给套上，让人哭笑不得。
通俗的话说就是：服务无处不在，却又感觉不到服务员的存在。
3、产品受众分析
一是客群必须抓年轻人，只要是在中国开餐厅都需要重点“笼络”年轻人。据《中国餐饮报告白皮书2017》数据显示，年轻人成为餐饮消费主力军，占比已达74.5%。
1、| 数据观 |
据联合利华饮食策划发起的“2016年食客调研”数据显示：80后和90后群体外出就餐的频次，较“80前”的人群高一倍以上。
80后和90后群体的4个餐饮行为特点先睹为快：
a | 年轻人外出就餐频次已达62.3%
b | “口味”居年轻人餐饮刚需首位
c | 对菜品“长相”、“上镜力”要求高
d | 80后是“最具分享意愿群体”
2、| 方法论 |
1、菜品
“口味”是80、90后首要关注焦点，他们希望在吃到好味道的同时吃到惊喜。在其对菜品的评价中，“炫酷”、“创意”、“惊喜”、“出乎意料”等评论高频次出现。“口味融合、层次丰富、食材混搭、口感反差、摆盘配色、提升颜值”这24个字。
2、营销，把握五个“基本面”
针对80后、90后年轻客群的“垂直性”，营销行为宜把握五个基调：
打折、团购，虽然“老套”但实用；
节日营销“屡试不爽”；
“擦边球”营销多是昙花一现；
名人营销如“雨后春笋”；
从实际出发的营销是“常青树”。
3、服务，看清三个“进行时”
讲求“时、度、效”的服务手法正得人心，“会员制升级”的“长线”服务理念正在上演。
4、环境，从三方面“开脑洞”
环境，是80后和90后评价餐厅的第二要素。一是环境颜值要能令人“wow”，二是环境要和产品、品牌气质高度契合，第三点也是最重要的一点——建立在“好吃”基础上的环境更长久。
4、外卖
1、｜趋势｜
越来越多的品牌用外卖重构成本结构
“餐饮业大概每挣10元钱，就有1元来自外卖”；
“预计2018年外卖将达到3000亿，占餐饮总盘子的10%左右”
2、｜现实｜
面对外卖，我们既欢喜又忧愁。
欢喜的是外卖突破了门店营业额的天花板；忧愁的是，外卖市场竞争惨烈，平台收取佣金，做得再多，最终获取的利润也只是“毛毛雨”，有可能只有3%-5％，甚至形同鸡肋。
a、接单速度慢
堂食与外卖统一运营。收银台既要为堂食顾客点餐、下单、收银，还要同时接收线上不同平台的外卖订单，然后再逐一分配至后厨和相关配送人员。客流量大时，平均每单的接单时长延长1~2倍，总接单率就会成倍下滑，流失客流。而且外卖接单多为无系统接单，商家会在多个软件上收到订单提示，稍有疏忽就容易出现漏单。
b、人工成本增加
外卖订单多的时候，店里通常需要增派接单人手。每天日盘时，更是要分别查看账单报表，再人工汇总核算营业额、平台扣款等数据，检查当日的出入库情况。
c、数据不准
因为涉及平台多，人工统计的步骤多，外卖跟门店系统对接的数据不准。“由此也导致门店对各项成本占比、营销费用等方面的分析出现偏差。”
d、会员无法打通
把外卖用户的信息和数据同步到自己的CRM（客户关系管理）库里，如此才能跟客户更加有效地进行互动交流。
但目前餐饮软件的应用现状是，没有统一的接口，很难把每个平台的用户数据轻松转化为己所用，所以商家也无形中增加了各种营销成本。
综上所述，本来餐厅开拓外卖业务是为了做增量，重构成本结构，提升整体利润，但由于需要架设不同服务器、多硬件操作、多人员操作和管理，商家不但增加了运营成本，还拉低了整体的盈利效率。
3、｜方法｜
具体要从功能性、稳定性、易用性以及成本四个角度来考虑。
a、对接的平台多
毋庸置疑，谁打通的平台接口越多，谁越有竞争力。
b、定制化产品服务
从接单、收款到配送，整套系统都是定制。
c、有实力的技术团队做支撑
专业的事还是交给专业的人。
5、营销
1、 让消费者不费脑子地想起你的品牌
比如被蚊子咬了，伸手就要去挠，如果是理性思考，我们还要想是什么蚊子咬的？应该用哪种药水解痒？但是我们的大脑直接帮我们做出决定：想快速解痒，直接伸手挠。
人人都知道上火就喝凉茶，但是王老吉很聪明，它的广告词直接就对顾客的大脑做出引导：“怕上火，就喝王老吉。”这话说得好像顾客选择王老吉是一件压根儿不需要费脑力的事情一样，在顾客心中种下了一颗种子，让顾客以后上火了想喝凉茶，毫不犹豫就选择王老吉。所以，需要为我们的品牌或产品找一个具有说服力的理由，让顾客看到商品与他的关系，从而引导顾客的选择。
2、利用消费者的从众心理
人类都爱凑热闹，尤其是国人，从众心理是与生俱来的。当我们去餐厅点餐的时候，看到标着“本店最受欢迎”的菜品，你会不会不由自主就点了它？大部分的答案都是肯定的，点单率会提高17%~18%。
3、营造与消费者有关的生活场景
在消费的过程中，顾客与商品之间隔着一道无法逾越的鸿沟——面对你的商品，除非有需求，否则顾客没有购买的理由。那我们需要做的就是在顾客与商品之间搭一座桥，建立一种联系，给顾客一个购买的理由。这座桥的名字就叫场景化。
瑞典家居品牌宜家把巨大SKU量的商品用场景化的方式陈列展示在顾客面前，还没购买顾客就能想象到自己拥有产品之后的场景是什么样子，这就是场景化的魔力。
营造与顾客有关的生活场景，让顾客提前感受商品的价值，狠狠刺激顾客大脑里的感性因素，先从场景化开始。
4、愉快的消费体验让顾客印象深刻
精彩的电影会让人很开心，大部分观众都会说“值回票价”，甚至想二刷，其实并不是这部电影让人开心，而是他们自己的选择让他们开心。
对商家而言也是一样，我们要让顾客觉得自己做了很棒的决定，正确的选择。给顾客提供愉快的购物体验了，顾客自然印象深刻，并且会自觉成为你的“水军”，向别人推销你的品牌或商品。
只要给顾客提供了卓越的消费体验，每个顾客都能成为你的“水军”，不用打广告都客流不断。对于小品牌、小企业、小店铺而言，愉快的购物体验更是至关重要——不止是贴心的服务，还要是优质的产品质量。做零售生意，归根结底是做人的生意。
结论：
1、店名：IP+反差
店名和大家熟知的哈尔滨常见或非常牛杂具有相同的IP“牛杂”，牛杂广为人知。这一点类似于歌唱比赛中，一名选手选了观众耳熟能详的一首歌曲，自然能够引起共鸣。
和“港式”混搭在一起，既符合当下潮流，又有一种反差的新鲜感。
2、装修：引发自传播
和传统牛杂类小吃店面给人的low感相比，千座港式牛杂采用当下流行小资风格，让顾客眼前一亮，不自觉地在社交网络进行转发。
消费升级的一个重要部分，就是品牌化消费，也就是消费者会首选有品牌形象、品牌感觉、品牌口碑、品牌个性的商品和商家进行消费。
3、刷屏级营销
比如今年刷屏的晒高考准考证。一开始，参与的人并没有察觉出这是麦当劳的营销活动，点进页面制作时，才看到熟悉的黄色LOGO。这是麦当劳“舍小取大”的战略——为了让顾客对广告的满意度更高、更乐意分享，减少自己的品牌露出度。
其实麦当劳所做的，就是一次典型的节日营销。虽然高考不算一个传统节日，但作为每年最受瞩目的两天，许多餐饮企业都盯住了高考这个时机，大作宣传。
基础目前，可以策划一些话题性的活动，进行内容营销或事件营销，也可以依附现有的网络热点进行借势营销。
1、找出产品特色，从各方面挖掘潜在热点。
产品凭借自身的特色产生刷屏级的营销效果，是最直接、最有效的方式，能够让受众第一时间记住产品本身，吸引消费。
2、针对目标人群，O2O的精准营销。
无论是什么类型的广告和营销， 针对目标人群进行精准营销，是保证成功有效的基础。
如：与支付宝口碑合作，运用会员管理工具“小雅”，针对消费人群进行分析。为了扩大网络影响力，利用支付宝给消费者发送了5000份口令红包，红包很快被抢完，也有效地吸引了消费者的注意，核效率超过50%，直接带动了门店效益。
准确地把产品信息提供给可能有需求的顾客，并和优惠活动结合，实现了营销效果的最大化。
3、适度的广告投放，激发消费者的自发传播。
任何刷屏都不是突如其来的，没有前期的广告投入，很难实现消费者自发的刷屏。产品再好，想要为人所知，广告的投放也是很重要的。
公众号、微博大V和各大生活类APP产品的推荐，首先被大家熟知，接着才有了后续的刷屏。
适当的广告投入，更容易打开市场，用轻松自然的方式被消费者接受。在前期达到广而告之的效果后，再激发消费者传播的自发性，才能达到想要的刷屏级的营销效果。
4、适当的饥饿营销。
饥饿营销就是抓住消费者的优越感或好奇心，推动消费过的人贴图分享，没消费的人不断点击查看。但是，不注意尺度的饥饿营销，没有好的产品作为支撑，也更容易引起反感。
一句话，刷屏营销看上去牛逼，但是想要策划成功，必须有敏锐的观察力、深厚的心理洞察力，当然，还需要运用一些炫酷的新技术，和一点点运气，才可能达到想要的效果。不要总是急于策划轰动的营销事件，基于产品品质之上的营销策划，才有可能让自己的品牌广泛传播。
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/b81104c1750bf78a6529647d27284b73f242363e.html
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